Başlıca Besin Grupları

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler 

Süt, yoğurt, peynir, çökelek, lor, süt tozu gibi besinler bu grupta yer alır. Protein ve kalsiyumca oldukça zengindirler. Yağ ve vitaminler açısından da iyi kaynaktırlar. En az günde iki bardak süt veya yoğurt ya da bunun yerine üç dört kibrit kutusu kadar peynir veya çökelek menülerde bulunmalıdır (Baysal vd, 2008: 25).

Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur vb. besinler bu
gruba girer. Bu gruptaki besinlerde birinci ve ikinci gruba oranla daha düşük miktarlarda protein bulunur. Bu gruptaki besinler yüksek miktarda karbonhidrat içerirler. Doğal olarak tüketilenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de bulunmaktadır (Baysal, 2004: 250). Bu gruptan alınacak olan miktar beden hareketine uygun olmalıdır. Az hareketlilere günde iki üç dilim ekmek, diğerlerinden de üç dört kaşık yeterli olurken; çok hareketliler birkaç mislini tüketebilirler. Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği alınmalıdır

Her türlü sebze ve meyve bu gruba girmektedir. Sebze ve meyvelerin önemli bir bölümü sudan oluşmaktadır. Az miktarda protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içermektedirler. Bu grup özellikle C vitaminince zengindirler (Baysal, 2004: 250). Bu grupra yer alan besinlerden her gün çiğ veya pişmiş olarak en az beş porsiyon menülerde yer almalıdır. Örneğin iki sebzeli yemek, iki meyve, bir salata günlük ihtiyacımızı karşılamaktadır

Bu grup besinler diğer gruplardaki besinlerden elde edilirler. Bu açıdan şeker hemen hemen saf karbonhidrat, süt yağı ve sızma zeytinyağı dışındaki rafine yağlar da sadece yağdan ibarettir. Tereyağında A vitamini, sıvı yağlarda ise E vitamini bulunmaktadır (Baysal, 2004: 250). Bu gruptan bir günlük alınacak miktar kişinin fiziki ve çalışma durumuna göre değişmektedir.

Kristalleştirme, damıtma gibi ayırma yöntemleriyle istenmeyen maddelerden
arındırılmış (yağ, şeker vb.) anlamındadır (Akalın vd, 2009:1639).

Et, hücrelerin sıra sıra birleşerek iplik biçiminde oluşturdukları liflerin bağ dokusu ile
bağlanmalarıyla oluşmuş kaslardır. Protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır. Az
miktarda glikojen, B vitaminleri ve lezzet veren diğer organik ögeler bulunmaktadır. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız olmasına göre değişmektedir. Etin yarıdan fazlası sudur.

Bu yöntem, bağ dokuları az olan etlere uygulanır. Her türlü ızgara, fırın rosto, yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemle yapılır. Yine bağ dokusu biraz fazla olan etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve kuru ısıda pişirilebilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok fazla olmamalıdır. Çok yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak, ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller. Etin iç kısmındaki ısı en az 75°C olmalıdır. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin kaybını arttırır.

Bağ dokusu çok olan kuşbaşı ve diğer iri parça etlerde kullanılır.
Nemli ısıda pişirmede çok veya az su konulabilir. Genellikle bağ dokusu az olan kebap, biftek, pirzola çok az su, hatta sadece domates eklenmek suretiyle kısık ateşte pişirilir. Tepsi pirzola, fırın kebabı ve benzeri köfte yemekleri bu usul ile pişirilir. Isı düşük olduğu için su kaybı olmaz ve domatesten elde edilen sıvı ile et kendi suyu ile pişer. Bu gibi yemeklerde kapak kullanılır. Haşlama etlerde ise bol su kullanılır

Genellikle etler kıyma haline getirilerek köfte yapıldıktan sonra yağda kızartılır. Yağda kızartmada, yağ çok kızgın olur ise yukarı da anlatılan şekilde dış yüzey aniden katılaşarak ısının iç taraflara geçmesini engeller. Etin bağ dokusu fazla olur ise kollojen hidrolize olmayacağından dolayı et sert olur. Bu da lezzetini olumsuz etkiler.
Ayrıca yüksek sıcaklıkta sağlık için zararlı ögeler meydana gelir (Baysal, 2004: 255).

Etinden, yumurtasından yararlanmak üzere yetiştirilip beslenen tavuk, kaz, ördek, hindi gibi kümes kayvanlarıyla avlanan kanatlılar beslenmede büyük önem taşır. En fazla
tüketilen kümes hayvanı tavuktur. Kümes hayvanları, besin değerleri bakımından etlere
benzerler. Yalnız, daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine nazaran da düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol açısından da daha düşük bir içeriğe sahiptirler. Genel olarak kümes hayvanlarının etleri, büyük baş hayvanların etlerinden daha fazla protein içerirler. Ancak demir içeriği daha azdır. Ayrıca riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri yönünden de zengin besinler arasındadırlar(Baysal, 2004: 257).

Su ürünleri iyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Enerji değerleri bünyelerinde bulunan yağ miktarlarına göre değişmektedir. Kılçıkları ile yenilen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır. Balıklarda bulunan yağ asitlerinin çoğunluğu doymamıştır. Balık yağında bulunan n-3 ya da yağ asitlerinin sağlık üzerinde önemli etkileri olduğu bilinmektedir (Baysal, 2004: 258).

Besinlerde bulunan aktif maddeleri kapsamaktadır.Alınan besinin normal fizyolojik
fonksiyonlarda kullanılmak ve depolanmak için erişilebilir durumdaki kısmıdır (Güven vd,2010: 389).

Zehir. Ağız, solunum veya deri yoluyla alındığında belli bir dozda ve/veya belli bir zaman diliminde biyolojik sistemlere zarar veren maddelerdir (Ayaz ve
Yurttagül, 2008: 7).

Çapraz kontaminasyon, bakteri ve virüslerin kontamine olmuş bir yüzeyden, kontaminasyona maruz kalmamış başka bir yüzeye transfer olmasıyla meydana gelmektedir. Çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sebep olabilmektedir. Bakteri, virüsler, insandan, çalışma donanımı ve diğer yiyeceklerden bulaşabilmektedirler. Örneğin bakteriler, çiğ bir et, tavuk ya da kirli bir sebzenin (örneğin yıkanmamış patates) yüzeyinden, yeşil salatalar, pişmiş etler gibi tüketime hazır gıdalara taşınabilir (F4ST, 2008).

Yumurtanın tazeliğini anlayabilmek için şu testler kullanılabilir (Baysal, 2004: 267);
• Hava boşluğunun ölçülmesi: günlük yumurtada hava boşluğunun genişliği 5 mm,
taze yumurtada 8 mm’dir. Hava boşluğunun genişliği 12 mm’yi geçen yumurtalar
tazeliğini kaybetmiş sayılır. Bu boşluk yüksek ışığa tutmakla anlaşılır.
• Belirli orandaki tuzlu suda, su üzerinde kalan yumurtalar bayat sayılır.
• Düz bir tabağa kırıldığı zaman sarısı ortada, akı da onun etrafında muntazam şekilde duruyorsa o yumurta tazedir.

Oksidanlar bedenin düşmanları, antioksidan ise bedeni onlara karşı savunan silahlı kuvvetlerdir benzetmesi yapılabilir. Antioksidan savunma sistemimizin bir bölümü enzimlerden, diğer bölümü ise besinlerle aldığımız bazı ögelerden oluşur (Baysal, 2013: 21).

Kakao yağı bitkisel yağlar içerisinde sıvı olmayan katı bir yağdır (Gürman, 2000: 131).

Balık yağı hayvansal yağlar içerisinde akıcı bir yağdır (Gürman, 2000: 131).

• Bu gıda maddeleri nem çektikleri için, alırken dikkat ederek, kuru ve serin yerlerde
muhafaza edilmelidirler.
• Reçel, marmelat, vb. maddeleri saklarken kavanozların ağız kısımlarından su ve
nem sızdırmamasına özen gösterilmelidir. Aksi durumla hızla küflenir.
• Reçel yeterli koyulukta değil ise küflenir. Kullanırken ağzının sıklıkla açılması, soğuktan sıcağa çıkarılması, kabının ağzının açık bırakılması durumunda rutubetlenir ve küflenir.
• Hafif şekerli şuruplar, kompostolar kısa sürede mayalanmaya başlar ve alkolleşir.
Bu sebeple serin yerlerde muhafaza edilmesi ve hızla tüketilmeleri gerekmektedir.
• Bal da reçeller gibi kristalleşir. Bu durum içerisindeki sakkaroz oranına göre değişir. 60°C civarındaki suda bekletilirse kristalleşme düzelir.
• Balı saklarken rutubetten uzak tutmalı ve küflenmesine fırsat vermemelidir. Mevsimlik alınmalı ve taze olarak tüketilmelidir.