TEMEL BESLENME İLKELERİ - Deneme Sınavı - 13

20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen Fiziksel değişiklikler  
• Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır,
• Su aktan sarıya geçer;
• Hava boşluğu büyür;
• Genel olarak su kaybı ile hafifler.

Yeşil sebzeler: klorofil bulunduran sebzelerdir.

Hafif şekerli şuruplar, kompostolar kısa sürede mayalanmaya başlar ve alkolleşir.
Bu sebeple serin yerlerde muhafaza edilmesi ve hızla tüketilmeleri gerekmektedir.

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve denir?

Bitkilerin çiçek, yaprak, gövde ve köklerine de sebze denilmektedir.

Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha fazla olduğu bilinmektedir. Bu sınıftaki yiyeceklerin en büyük özelliği C vitamini içermeleridir.

1. Grup: Et ve Benzeri

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler (Baysal, 2004: 249). Bu gruptaki besinler menülerde genellikle birinci yemek olarak yer alırlar.

3. Grup: Tahıllar

Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur vb. besinler bu gruba girer. Bu gruptaki besinlerde birinci ve ikinci gruba oranla daha düşük miktarlar- da protein bulunur. Bu gruptaki besinler yüksek miktarda karbonhidrat içerirler. Doğal olarak tüketilenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de bulunmaktadır (Baysal, 2004: 250). Bu gruptan alınacak olan miktar beden hareketine uygun olmalıdır.

Ette bulunan önemli proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albümin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Aktin ve miyosin kas hareketi için önemlidir. Kas hareketi hayvan kesildikten sonra sürer. Oksijen alımı kesildiği için, meta- bolizmanın sürdürülmesi ile laktik asit oluşur. Kasın hareket halinde kalması sertleşmesi- ne yol açar. Bu oluşum kas iplikleri üzerinde koyu bir halka şeklinde belirir.

Yumurta yapısal olarak dış kabuk, ak ve sarıdan meydana gelmektedir. Tavuk yumurtladıktan sonra oluşan hava boşluğu yumurtanın tazeliğini gösterir. Boşluk büyüdükçe yumurtanın bayatladığı anlaşılmaktadır. Yaklaşık olarak bir yumurtanın %11’i kabuk, %58’i ak ve %31’i de sarıdır. Yumurta akında yüksek miktarda albümin, müsin, mukoid ve avidin proteinleri bulunmaktadır. Sarısında ise vitelin ve fosvitin proteinleri mevcuttur. Bu proteinlerin kalitesi yüksektir. Neredeyse yüzde yüz oranında vücut proeinlerine dönüştürülebilmektedir. Bu sebeple, yumurtadaki proteinler “örnek protein” olarak belirtilmektedir. Yumurtadaki yağın üçte biri doymuş, yaklaşık yüzde onu çoklu doymamış, geri kalanı ise tekli doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Bu yağın içerisinde lesitin gibi fosfolipitler ve kolesterol bulunmaktadır. Yumurta sarısı yüksek kolesterol içermesine karşın yağı doymamış olduğundan kolesterol yükseltici etkisi doymuş yağlardan düşüktür. Yağ emülsiyon halindedir. Yumurtanın sarısı ayrıca A vitamini ve B vitaminlerinden de zengindir. Tavuğun beslenmesine göre yumurta sarısının rengi de değişir. Genellikle mısır, yeşil otlar ve arpa ile beslenen tavukların yumurtalarının sarısı koyu sarı, hazır yemle beslenenlerinki ise daha açık sarıdır. Ete nazaran daha ucuz olan ve protein değeri yüksek olan yumurtanın mutfaklarda her alanda kullanılması hem ekonomi açısından hem de sağlık açısından tavsiye edilmektedir

Bitkilerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir (Halıcı, 2013: 277);

1. Yumrular: yerelması, patates, vb.
2. Kökler: havuç, pancar, kereviz, vb.
3. Soğanlar: pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: kuşkonmaz, vb.

Tatlıların satın alınmasında ve saklanmasında şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır (Gürman, 2000: 135, 136);

Bu gıda maddeleri nem çektikleri için, alırken dikkat ederek, kuru ve serin yerlerde muhafaza edilmelidirler.

Reçel, marmelat, vb. maddeleri saklarken kavanozların ağız kısımlarından su ve nem sızdırmamasına özen gösterilmelidir. Aksi durumla hızla küflenir.

Reçel yeterli koyulukta değil ise küflenir. Kullanırken ağzının sıklıkla açılması, so- ğuktan sıcağa çıkarılması, kabının ağzının açık bırakılması durumunda rutubetle- nir ve küflenir.

Hafif şekerli şuruplar, kompostolar kısa sürede mayalanmaya başlar ve alkolleşir. Bu sebeple serin yerlerde muhafaza edilmesi ve hızla tüketilmeleri gerekmektedir.

Bal da reçeller gibi kristalleşir. Bu durum içerisindeki sakkaroz oranına göre deği-

şir. 60°C civarındaki suda bekletilirse kristalleşme düzelir.

Balı saklarken rutubetten uzak tutmalı ve küflenmesine fırsat vermemelidir. Mev-

simlik alınmalı ve taze olarak tüketilmelidir.

Hayvansal Yağlar

Genel olarak tereyağı, sadeyağ, kuyruk yağı, iç yağı, balık yağı, kaz yağı ve ördek yağı gibi yağlardır.

Renklerine göre ise şu şekilde sınıflandırılabilir (Halıcı, 2013: 277);
1. Yeşil sebzeler: klorofil bulunduran sebzelerdir. Ayrıca karoten de içerirler.
2. Kırmızı sebzeler: antisiyan pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana,

vb.
3. Sarı sebzeler: karoten, laykopen bulundururlar. Kayısı, havuç, vb.
4. Beyaz sebzeler: flavon pigmenti bulundururlar. Karnabahar, armut, elma, vb.

Yağlı Tohumlar

Bu grupta fındık, fıstık, susam, ceviz, ayçiçeği ve benzeri bulunur. Yağlı tohumlar çerez olarak tüketilebileceği gibi yemeklere lezzet verici olarak da kullanılabilir. Bu gıdalar B vitaminleri, mineraller, yağ ve protein açısından zengindirler.

Toksin: Zehir. Ağız, solunum veya deri yoluyla alındığında belli bir dozda ve/veya belli bir zaman diliminde biyolojik sistemlere zarar veren maddelerdir (Ayaz ve Yurttagül, 2008: 7).

Beslenmemiz için gerekli olan ögeler; karbonhidratlar, proteinler, vitaminler, mineraller ve sudan oluşan besinlerdir. 

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta 'et ve benzerleri' grubunda yer alır.

Rafine: Kristalleştirme, damıtma gibi ayırma yöntemleriyle istenmeyen maddelerden arındırılmış (yağ, şeker vb.) anlamındadır.

Ette bulunan önemli proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albümin ve miyoglobindir.