TEMEL BESLENME İLKELERİ - Deneme Sınavı - 12

Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir. 

Yumurta akında yüksek miktarda albümin, müsin, mukoid ve avidin proteinleri bulunmaktadır. Sarısında ise vitelin ve fosvitin proteinleri mevcuttur.

20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak (Baysal, 2004: 266, 267); 

• Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır, 

• Su aktan sarıya geçer; 

• Hava boşluğu büyür; 

• Genel olarak su kaybı ile hafifler. 

Kimyasal olarak; 

• Karbondioksit kaybı ile pH yükselir; 

• Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar; 

• Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur; 

• İnorganik fosfor miktarı artar. 

Mikrobiyolojik olarak; 

• Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar. 

Beyaz sebzeler: flavon pigmenti bulundururlar. Karnabahar, armut, elma, vb. 

A seçeneğindeki margarin bitkisel kaynaklıdır, diğerleri ise hayvansaldır.

Bal: Arıların ürettiği yararlı bir besindir. Bal arıları çiçeklerden, çam salgısından ve kestane ağacı gibi ağaçlardan bal üretirler. Balın %17’si su, %41’i glikoz, %41’i früktoz, %0.3’ü protein ve %0.2’si mineraldir. Ayrıca az miktarda vitamin ile renk ve aromatik bileşenler de içerir 

1. Grup: Et ve Benzeri 

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler. Bu gruptaki besinler menülerde genellikle birinci yemek olarak yer alırlar.

Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

3. Grup: Tahıllar 

Bu gruptan alınacak olan miktar beden hareketine uygun olmalıdır. Az hareketlilere günde iki üç dilim ekmek, diğerlerinden de üç dört kaşık yeterli olurken; çok hareketliler birkaç mislini tüketebilirler. Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği alınmalıdır.

 5. Grup: Yağ ve Tatlılar 

Bu gruptan bir günlük alınacak miktar kişinin fiziki ve çalışma durumuna göre değişmektedir.

Bu nedenle doğru yanıt B'dir.

Bebek, çocuk ve büyüme çağındakiler, hamile veya emziren anneler ile yoğun spor yapanların; bir hastalığın veya ameliyatın nekahat döneminde olanların hayvansal proteine olan ihtiyaçları oldukça fazladır. Dolayısıyla et ve yumurta bu açıdan ayrıca önemlidir.

Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

Ette bulunan önemli proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albümin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Aktin ve miyosin kas hareketi için önemlidir. Kas hareketi hayvan kesildikten sonra sürer. Oksijen alımı kesildiği için, metabolizmanın sürdürülmesi ile laktik asit oluşur. Kasın hareket halinde kalması sertleşmesine yol açar.

Bu nedenle doğru yanıt E'dir.

Kümes hayvanları, besin değerleri bakımından etlere benzerler. Yalnız, daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine nazaran da düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol açısından da daha düşük bir içeriğe sahiptirler. Genel olarak kümes hayvanlarının etleri, büyük baş hayvanların etlerinden daha fazla protein içerirler. Ancak demir içeriği daha azdır. Ayrıca riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri yönünden de zengin besinler arasındadırlar.

Bu nedenle doğru yanıt D'dir.

Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Bunlar olgunlaşmış tohumlar olduğu için esas bileşenleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerinin dış kısımlarında lif, iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir. Nohutun yağ içeriği ise fasulye ve mercimekten yüksektir.

Bu nedenle doğru yanıt C'dir.

Kuru baklagillerin sindiriminin kolaylaştırılması için uygun bir şekilde pişirilmesi gerekmektedir. Öncelikle oda ısısında sekiz ila 24 saat aralığında ıslatılmalıdır. Islatma sonrasında dış zarları soyulmalıdır. Bu şekilde zarı alınan baklagilin sindirimi özel durumdaki çocuklar gibi bireylerde daha kolay olur. Uygun ısıda (100°C’nin üzerine çıkmadan) yeterli miktarda sıvı içerisinde pişirilir.

Bu nedenle doğru yanıt E'dir.

Besin içeriği kompozisyonları oldukça iyi olan yağlı tohumlar özellikle çocukların ve ağır işte çalışanların diyetlerinde özellikle yer verilmelidir. Fındık ve fıstık gibi yağlı tohumlar çiğ, kavrulmuş şekilleriyle bütün; ezilmiş halleriyle de sürmelik şeklinde özellikle kahvaltıda ve ara öğünlerde tüketilir. Bu ezmeler protein ve enerji açısından oldukça zengindirler.

Bu nedenle doğru yanıt D'dir.

Bu sebeplerle yumurtalar tazeliğini kaybetmemesi için serin yerde bekletilmelidir. -1, +1°C arasında yumurta uzun süre saklanabilir. Budolabında +7°C altındaki ısıda bir iki hafta tazeliğini koruyabilir. Ayrıca yumurta süt gibi kurutularak, likit halinde pastörize edilip paketlenerek veya kabuğu renksiz mineral yağlara batırılarak oda ısısında bekletilebilir. Yumurtanın tazeliğini anlayabilmek için şu testler kullanılabilir.

Bu nedenle doğru yanıt D'dir.

Kakao yağı bitkisel yağlar içerisinde sıvı olmayan katı bir yağdır.

Bitkisel Sıvı Yağlar:

 Genel olarak zeytinyağı, ayçiçeği yağı, soya fasulyesi yağı, yer fıstığı yağı, susam yağı, pamuk yağı, haşhaş yağı, badem yağı, ceviz yağı ve fındık yağı gibi yağlardır.

Bu nedenle doğru yanıt E'dir.

Beslenmemiz için gerekli olan ögeler; karbonhidratlar, proteinler, vitaminler, mineraller ve sudan oluşan besinlerdir. Her birinin vücutta fiziksel ve biyokimyasal fonksiyonu farklı olan bu besinler öge içeriği, görünüş, şekil ve lezzet açısından belirli gruplarda toplanabilir.

Doğru cevap A'dır.

Tahıllar:

Bu gruptaki besinlerde birinci ve ikinci gruba oranla daha düşük miktarlarda protein bulunur. Bu gruptaki besinler yüksek miktarda karbonhidrat içerirler. Doğal olarak tüketilenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de bulunmaktadır. Bu gruptan alınacak olan miktar beden hareketine uygun olmalıdır. Az hareketlilere günde iki üç dilim ekmek, diğerlerinden de üç dört kaşık yeterli olurken; çok hareketliler birkaç mislini tüketebilirler. Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği alınmalıdır.

Doğru cevap C'dir.

Kuruluğu önlemek ve pişirmeyi tam olarak sağlayabilmek için etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir. Et pişerken su kaybı önlenmelidir. Etin bağ dokusuna göre genel olarak üç çeşit pişirme yöntemi vardır. Bunlar kuru ısıda pişirme, nemli ısıda pişirme ve yağda kızartmadır.

Doğru cevap D'dir.

Yağlı tohumlar:

Bu grupta fındık, fıstık, susam, ceviz, ayçiçeği ve benzeri bulunur. Yağlı tohumlar çerez olarak tüketilebileceği gibi yemeklere lezzet verici olarak da kullanılabilir. Bu gıdalar B vitaminleri, mineraller, yağ ve protein açısından zengindirler. Doymamış yağ içerikleri yüksek olduğundan ayrıca E vitamini, magnezyum ve flovanoidler içerdiklerinden dolayı kroner kalp hastalıkları ve kanser riskini azaltırlar.

Doğru cevap E'dir.