TEMEL BESLENME İLKELERİ - Deneme Sınavı - 11

20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak (Baysal, 2004: 266, 267);

• Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır,

• Su aktan sarıya geçer;

• Hava boşluğu büyür;

• Genel olarak su kaybı ile hafifler.

Kimyasal olarak;

• Karbondioksit kaybı ile pH yükselir;

• Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar;

• Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur;

• İnorganik fosfor miktarı artar.

Mikrobiyolojik olarak;

• Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada

çoğalırlar.

Doğru cevap B'dir.

Yumurtanın tazeliğini anlayabilmek için şu testler kullanılabilir (Baysal, 2004: 267);

• Hava boşluğunun ölçülmesi: günlük yumurtada hava boşluğunun genişliği 5 mm, taze yumurtada 8 mm’dir. Hava boşluğunun genişliği 12 mm’yi geçen yumurtalar tazeliğini kaybetmiş sayılır. Bu boşluk yüksek ışığa tutmakla anlaşılır.

• Belirli orandaki tuzlu suda, su üzerinde kalan yumurtalar bayat sayılır.

• Düz bir tabağa kırıldığı zaman sarısı ortada, akı da onun etrafında muntazam şekilde duruyorsa o yumurta tazedir.

Doğru cevap C'dir.

Bitkilerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir;

1. Yumrular: yerelması, patates, vb.

2. Kökler: havuç, pancar, kereviz, vb.

3. Soğanlar: pırasa, soğan, sarımsak, vb.

4. Sürgünler: kuşkonmaz, vb.

5. Çiçekler: enginar, karnabahar, vb.

6. Meyveler: domates, patlıcan, biber, kabak, karpuz, vb.

7. Meyve ile tohum birarada: fasulye, bakla, bezelye, vb.

Doğru cevap A'dır.

Bitkisel yağlar,  genel olarak zeytinyağı, ayçiçeği yağı, soya fasulyesi yağı, yer fıstığı yağı, susam yağı, pamuk yağı, haşhaş yağı, badem yağı, ceviz yağı ve fındık yağı gibi yağlardır.

Doğru cevap C'dir.

Ayçicek, mısır özü, soya fasulyesi, pamuk, haşhaş vb. yağların yanma dereceleri yaklaşık olarak 180°C’dir. Hâliyle bu yağları kızartmalarda kullanmak mümkündür. Ancak kızartma için kullanılan bu yağların kontrolü yapılmalı, birkaç defadan fazla kullanılmamalıdır. Zaten uygun olmayan yağın acı kokusu hemen fark edilir. Ayrıca dansimetresi yüksek olan, yani yoğunluğu fazla olan yağlar da sağlık açısından zararlı hale gelmektedir.

Doğru cevap B'dir.

Tatlıların satın alınmasında ve saklanmasında şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır:

I. Bu gıda maddeleri nem çektikleri için, alırken dikkat ederek, kuru ve serin yerlerde muhafaza edilmelidirler.

II. Reçel, marmelat, vb. maddeleri saklarken kavanozların ağız kısımlarından su ve nem sızdırmamasına özen gösterilmelidir. Aksi durumla hızla küflenir.

III. Reçel yeterli koyulukta değil ise küflenir. Kullanırken ağzının sıklıkla açılması, soğuktan sıcağa çıkarılması, kabının ağzının açık bırakılması durumunda rutubetlenir ve küflenir.

IV. Hafif şekerli şuruplar, kompostolar kısa sürede mayalanmaya başlar ve alkolleşir. Bu sebeple serin yerlerde muhafaza edilmesi ve hızla tüketilmeleri gerekmektedir.

V. Bal da reçeller gibi kristalleşir. 60°C civarındaki suda bekletilirse kristalleşme düzelir.

VI. Balı saklarken rutubetten uzak tutmalı ve küflenmesine fırsat vermemelidir. Mevsimlik alınmalı ve taze olarak tüketilmelidir.

Doğru cevap E'dir.

İki sebzeli yemek, iki meyve ve bir salata olmak üzere porsiyonlar halinde günlük ihtiyacımız için gereklidir.

Nohut kurubaklagiller sınıfındandır ve et ve benzeri besin grubunda bulunur.

Laktoz sütte bulunan karbonhidrattır. Fosvitin yumurta sarısında, kazein sütte, prolamin ve glutelin tahıllarda bulunan proteinlerdir.

Yumurta sarısında vitelin ve fosvitin proteinleri bulunur. Diğerleri yumurta akında bulunan proteinlerdir.

Yumurta akının viskozitesinin azalması fiziksel bir değişikliktir, diğerleri kimyasal değişikliklerdir.

Enginar bitkisine göre çiçek bir sebzedir.

Beyaz sebzeler: flavon pigmenti bulundururlar. Karnabahar, armut, elma, vb.

Yumurta, yağının emülsiyon özelliği taşımasından dolayı mayonez ve hollandez hazırlanmasında kullanılır.

Reçelin serin yerde muhafaza edilmesi dışındaki tüm maddeler küf oluşumuna neden olur.

Kurubaklagiller, uygun ısıda (100°C’nin üzerine çıkmadan) yeterli miktarda sıvı içerisinde pişirilir. Bu su vitamin kaybını önlemek için atılmamalıdır.

Oral Motor Beceriler: Dudaklar, dil, çene, dişler ile yumuşak ve sert damağın kullanımı ve işlevleri şeklinde ifade edilir. Bu yapıların hareketleri ve birbiriyle koordinasyonu ses üretimi (konuşma), yutma güvenliği ve farklı kıvamlardaki besinlerin tüketilebilmesi açısından oldukça önemlidir. Normal oral motor gelişim doğumdan hemen önce başlar ve üç yaşına kadar devam eder. Dördüncü yaşa gelindiğinde sağlıklı çocukların büyük çoğunluğu sıvı ya da katı kıvamdaki besinleri güvenli bir şekilde tüketebilir.

Serebral palsili çocuklarda enerji alımları genellikle sağlıklı yaşıtlarına göre daha düşüktür. Beslenme desteği alan çocuklarda (gastrostomi vb.) büyüme gelişmektedir. Diyetle yetersiz enerji alımının en önemli nedeni oral motor bozukluktur ve SP’li çocukların neredeyse %90’ını etkilemektedir.

Yaşamın erken dönemlerinde beslenme güçlüğüne ve büyüme yetersizliğine yol açabilen bir diğer genetik ve gelişimsel bozukluk Prader Willi sendromudur. Çocukluk döneminde bu hastalarda aşırı yeme (hiperfaji) ve obezite gelişse de bebeklik döneminde ağır hipotoniye bağlı zayıf emme ve beslenme güçlüğü görülebilir

Tek başına tüple beslenen çocuklarda da genellikle enerji ihtiyaçları daha düşüktür (normal gereksinimin %60’ı kadar)