TRZ203U

OTEL İŞLETMELERİNDE DESTEK HİZMETLERİ

7. Ünite

Ana sayfa OTEL İŞLETMELERİNDE DESTEK HİZMETLERİ Ünite Sınavları 7. Ünite Sınavı

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi ziyafet servis şefinin doğrudan sorumlu olduğu müdürdür?

Çözüm Açıklaması

Ziyafet servis şefi, ziyafetlerle yeterli düzeyde servis personeli olmadığı durumlarda, dışarıdan ekstra servis personeli temin ederek, onların görevlerini belirleyerek daimi kadroyla birlikte yönetir ve çalışmalarında ziyafet müdürüne karşı sorumludur.

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi ziyafet çeşitleri arasında diğerlerine göre daha kısa süreli ve daha düşük maliyetlidir?

Çözüm Açıklaması

Kokteyl usulü ziyafetler, işletmelerin yeni çıkan ürünlerini tanıtım toplantısı arkasından olabileceği gibi, bir kongre ya da seminerin “açılış kokteyli” gibi değişik amaçlarla da organize edilebilir. Açık büfe ziyafetlere benzer şeklide düzenlenen, kokteyl usulü ziyafetler daha kısa süreli ve daha düşük maliyetli ziyafetlerdir.

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi bir ziyafet organizasyonunda kullanılacak masa örtülerinden önce masaların üzerine serilir?

Çözüm Açıklaması

Masa örtülerinden önce masaların üzerine molton serilir. Molton, masa örtülerinin kaymasını ve tabakların masa üzerine yerleştirilmesi sırasında, aşırı sesin çıkmasına engel olmaktadır. Ayrıca, masa üzerine kaza ile dökülen içkileri emerek, konukların üzerine akmasını önlemektedir.

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi menanj takımı olarak adlandırılan ürünleri oluşturur?

Çözüm Açıklaması

Tabaklar, takımlar (çatal, kaşık ve bıçak), bardaklar ve kumaş peçeteler yerleştirildikten sonra, sıra “menanj” takımlarının yerleştirilmesine gelir. Müşterilerin karşılıklı oturduğu masalarda, tuz ve biberlikler her dört bir kişiye gelmek üzere masaların ortasına konulur. Konukların tek sıra halinde oturduğu uzun masalarda, her üç kişiye bir menanj takımı hesabıyla masaya yerleştirilir. “10-12” kişilik yuvarlak masalarda da her 3-4 kişiye bir tuz ve biberlik konur. Menanjların çiçeklerin altına gelmemesine ve şamdanlardan uzak bulunmasına dikkat edilir. Menanj takımları içinde yer alan zeytinyağı, sirke, hardal ve ketçap gibi diğer malzemeler servantlarda hazır bulundurulur.

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi modern menü sıralamasında yer alan bir yemek değildir?

Çözüm Açıklaması

Modern yemek sıraları incelendiğinde, geçmişte çorbayla başlayan ziyafet menüsü bugün için, soğuk ordövr tabağı ile başlamaktadır. Ülkemizde ara sıcak olarak tanımlanan sıcak ordövr üçüncü sırada yer almaktadır. Ziyafet menüsünde hem balık, hem de et yemeği varsa; balık yemeği et yemeğinden önce servis edilmektedir. Salata ise, et yemeğinden oluşan ana yemek ile birlikte servis edilmektedir. Zengin ve büyük ziyafetler de, ikinci örnekte olduğu gibi, beşinci sırada tatlı servisinden sonra ara yemek olarak çeşitli peynirlerden oluşan bir peynir tabağı servis edilmektedir. Ayrıca, altıncı sırada yer alan tatlı servisi mevsim meyveleri ile birlikte Türk tatlılardan oluşabileceği gibi, müşterinin tercihine göre de servis edilebilmektedir.

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi bir ziyafet menüsü hazırlanırken dikkate alınan kriterlerden değildir?

Çözüm Açıklaması

Bir ziyafet menüsü hazırlanırken aşağıdaki özellikler dikkate alınmalıdır:

- Ziyafet menüsünün fiyatı belirlenirken, menüyü oluşturan yemeklerin içine konulan malzemelerin maliyetleri dikkate alınmalıdır.

- Menü mümkün olduğu kadar, mevsimlik sebze ve meyvelerden oluşmalıdır. Böylelikle, menü hem daha lezzetli ve hem de daha ekonomik olur.

- Menüde yer alan yemeklerin uyumuna dikkat edilmelidir. Örneğin; domates çorbasında sonra “Macar Gulaş” verilmemelidir.

- Bulunması ve satın alınması güç olan malzemelerden kaçınılmalıdır.

- Benzer yiyeceklerin tekrarından kaçınılmalıdır. Yayla çorba ile başlayan bir menü, fırın sütlaç ile sona ermemelidir.

- Yağlı ve ağır yemekler arka arkaya gelmemelidir.

- Menüyü oluşturan yemeklerin pişirme tarzı değişik olmalıdır; kızartma ya da haşlama gibi, pişirme tarzı aynı olan yemekler arka arkaya gelmemelidir.

- Yazın hazırlanan menüler, kış menülerine göre daha hafif olmalıdır.

- Menü hazırlarken dengeli beslenmeye özen gösterilmeli ve günlük kalori ihtiyacı dikkate alınmalıdır.

- Menü hazırlanırken mutfak personelinin bilgi düzeyi dikkate alınmalıdır.

- Menü hazırlanırken, mutfaktaki ekipmanlar ve araç-gereçler göz önünde bulundurulmalıdır.

- Garnitürler ana yemeklerin kalitesine uygun olmalıdır.

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi ziyafetlerde yapılan servis sırası kuralı doğru olarak belirtilmiştir?

Çözüm Açıklaması

Ziyafetlerde Servis Sırası Aşağıdaki Gibi Olmalıdır:

-Resmi ziyafetlerde servis, şerefine verilen kişiden başlar.

-Düğün ve nişan gibi ziyafetlerde servis, gelin ve damattan başlar.

-Veda, jübile ve karşılama gibi ziyafetlerde servis, veda eden, jübilesi yapılan ya da karşılanan kişiden başlar.

-Özel ziyafetlerde servis; makam, rütbe ve kariyer bakımından yüksek olan kişiden başlar.

-Aile ziyafetlerinde servis, aile büyüklerinden başlar.

-Yukarıda açıklanan esaslar dâhilinde başlayan servis, sırasıyla alt kademelere doğru devam eder.

Soru 8

Aşağıdaki kavramlardan hangisi orta büyüklükteki otellerde ziyafet organizasyonundan sorumlu olan kişidir?

Çözüm Açıklaması

Ziyafetlerin organizasyonu ve yönetimi, büyük otellerde yiyecek-içecek müdürlüğüne bağlı olarak ziyafet müdürünün (Banquet Manager) sorumluluğunda yürütülmektedir. Küçük otellerde nadiren yapılan ziyafetler işletme sahibi ya da otel müdürü tarafından organize edilmektedir. Orta büyüklükteki otellerde ise, restoranların ve barların yönetiminden sorumlu olan “Maitre d’hotel”, aynı zamanda ziyafet organizasyonlarından da sorumludur.

Soru 9

Aşağıdaki ikili eşleştirmelerden hangisi bir otel işletmesinde ziyafet organizasyonu ile doğrudan ilgili olan bölümlerdendir?

Çözüm Açıklaması

Ziyafet organizasyonunda, servis personeli kadar mutfak personelinin kalitesi de önemlidir. Ziyafet menülerinde yer alan yemeklerin görünüşü, lezzeti ve sunumun başarılı olabilmesi için, özel bir mutfak ekibine ihtiyaç vardır.

Sınav Özeti

Doğru 0

Yanlış 0

Boş 0

Soru

D/Y

Cevap

BOŞ