OTEL İŞLETMELERİNDE DESTEK HİZMETLERİ

Ziyafetlerin organizasyonu ve yönetimi, büyük otellerde yiyecek-içecek müdürlüğünün sorumluluğunda yürütülmektedir.

Ziyafet müdürü ziyafet organizasyonu ile ilgili bilgileri bir “Memo” (bir çeşit bölümler arası haberleşme formu) aracılığıyla diğer bölümlere iletir.

Ziyafet Müdüründe bulunması gereken özellikler şunlardır:
• Neşeli ve sempatik bir kişiliğe sahip olmak,
• Fiziki görünüşü düzgün ve iyi giyimli olmak,
• Nezaket ve görgü kuralları konusunda bilgili olmak,
• Diplomasının kurallarından anlamak,
• Detaylar konusunda dikkatli olmak,
• Telaşlanmamak ve sabırlı olmak,
• Yazılı ve sözlü iletişim kurmada başarılı olmak,
• Değişikliklere anında uyum sağlayabilmek,
• Yaratıcı olmak.

Doğru cevap "C" şıkkıdır.Yani "yemek yapmayı iyi bilmek."

Ziyafet Servis Şafinin Görevleri:
• Ziyafet bölümünde çalışan servis eleman ve yardımcılarının haftalık görevlerini ve iş programlarını yapmak,
• Servise başlamadan, küçük bir toplantı(meeting) yaparak ziyafet menüsü ve servisi hakkında bilgi vermek. Bu arada servis personelinin genel görüntüsü, kıyafeti ve temizliğini (saç, el, tırnak gibi) kontrol etmek,
• Ziyafet servis personelinin senelik izin ve terfi programlarını hazırlayarak, ziyafet müdürünün onayına sunmak,
• Ziyafete gelen konukları güler yüzle karşılamak ve uğurlamak,
• Ziyafeti yönetmek ve akışını kontrol etmek,
• Ziyafet sırasında aksayan ve eksik kalan işlerin tamamlanmasına yardımcı olmak,
• Bölümünde bulunan araç-gereçlerin ve malzemelerin eksiksiz ve kusursuz olarak çalışmasını sağlamak,
• Servis bölümünde kullanılan malzemelerin hijyenik ve temiz olmasını sağlamak,
• Servis sırasında konukların yemeklerle ilgili memnuniyetlerini gözlemlemek,
• Bölümüyle ilgili, sarf malzemelerin(peçete, kürdan gibi) stok kontrolünü yapmak, gerektiğinde sipariş vermek,
• Ziyafet öncesi ve sonrası yapılacak işleri belirlemek ve kontrolünü yapmak,
• Üstlerine çalışmalar hakkında bilgi vermek; gerektiğinde rapor hazırlamak.

Ziyafet Çeşitleri Şunlardır;

Doğru cevap "E"şıkkıdır.Yani "Rus usulü ziyafetler"dir.

Protokol Usulü Ziyafetler; Bu tür ziyafetler, devlet büyüklerinin (Cumhurbaşkanı, Bakanlar) yabancı konuklar için düzenlediği
ziyafetlerden oluşmaktadır.

“Ziyafet Sözleşmesi”ni otel adına ziyafet müdürü ile ziyafet sahibi  imzalar.

Steward şefi, ziyafette kullanılacak bardaklar, tabaklar, çatal,
kaşık ve bıçak gibi malzemelerin hazırlığından sorumludur.

Uluslararası servis kurallarına göre, her posta
“10-12 kişiden” oluşur.

Uluslararası gastronomi kurallarına göre menüde yemek sırası şöyledir:
1. Soğuk Ordövr 
2. Çorba 
3. Sıcak Ordövr 
4. Balık Yemeği 
5. Et Yemeği 
6. Tatlı

Ziyafetler, geçmişte ilk ortaya çıktığı zamanlarda 14-15 sıra yemekten oluşmakta idi. Doğru yanıt E'dir.

Ziyafet organizasyonunda en az servis personeli kadar personelinin kalitesi önemli olan departman, mutfak departmanıdır. Doğru yanıt, A'dır.

Otel işletmelerinde ziyafetlerin satışını ve organizasyonunu gerçekleştirmek, ziyafet müdürünün görev ve sorumluluğu içinde yer alır. Doğru yanıt, B'dir.

Otel işletmelerinde ziyafetlerle ilgili maliyetleri belirlemek ve bunların kontrolünü yapmak ziyafet müdürünün görev ve sorumlulukları içinde yer alır. Doğru yanıt, C'dir.

Ziyafet bölümünde çalışan servis elemanlarının ve yardımcılarının haftalık görevleri ve iş programları ziyafet servis şefi tarafından yapılır. Doğru yanıt, D'dir.

Otel işletmelerinde servis personelinin genel görüntüsünü, kıyafetini ve temizliğini (saç, el, tırnak gibi) kontrol etmek ziyafet servis şefinin görevidir. Doğru yanıt, A'dır.

Otel işletmelerinde kirli masa örtülerini ve peçeteleri çamaşırhaneye götürmek, ziyafet bölümündeki ziyafet servis elemanı yardımcısının görevleri arasındadır. Doğru yanıt, B'dir.

Devlet büyüklerinin yabancı konuklar için düzenlediği ziyafetler, protokol ziyafetleri olarak bilinir. Bu ziyafetler, daha ciddi bir planlama ve daha sıkı güvenlik önlemlerini gerektiren ziyafetlerdir. Doğru yanıt, C'dir.

Son yıllarda büyük ziyafetlerde tercih edilen masa türü, 10-12 kişilik yuvarlak masalardır. Doğru yanıt, E'dir.

Masa örtülerinin kaymasına ve tabakların masa üzerine yerleştirilmesi sırasında aşırı sesin çıkmasına engel olan malzemeye molton adı verilir. Doğru yanıt, B'dir.