OTEL İŞLETMELERİNDE DESTEK HİZMETLERİ

Geçmişte 14-15 sıra yemeklerden oluşan ziyafetler, günümüzde en az üç sıra ve en çok altı sıradan oluşan kişilere özgü olarak hazırlanmış özel yiyecek ve içecek organizasyonları şeklinde yürütülmektedir. Doğru cevap A'dır.

Ziyafete gelen konukları güler yüzle karşılamak ve uğurlamak ziyafet servis şefinin görevidir. Doğru cevap E' dir.

Ziyafet Servis Eleman Yardımcınsın Görevleri: Ziyafet müdürü ve servis şefinin belirlemiş olduğu ilke, standart ve kurallar doğrultusunda çalışmak, insan ilişkileri ve insan psikolojisi konusunda bilgi sahibi olmak, üstlerinin(amirlerinin) verdiği görevleri yerine getirmek, ziyafetlerin ön hazırlık çalışmalarına katılmak, ziyafetle ilgili servis ofisinin temizliğini yapmaktır. Doğru cevap E'dir.

Soğuk yemekler, sıcak yemekler, tatlı ve meyveden oluşan açık büfeler, salonların ortasına ya da kenarlarına hazırlanmaktadır. Konuklar sıraya geçerek, açık büfeden seçtikleri yemekleri, salonda bulunan “110 cm” yüksekliğindeki masalarda eş ve dostlarıyla sohbet ederek yemektedirler. Doğru cevap B'dir.

Ziyafet müdürü ile ziyafet sahibi arasında anlaşmaya varılarak imzalanır ziyafet sözleşmesi. Doğru cevap C'dir.

Resmi ziyafetlerde beyaz masa örtüsü kullanılır. Doğru cevap D'dir.

Uluslararası servis kurallarına göre, her posta 10-12 kişiden oluşur. Doğru cevap B'dir.

Resmi ziyafetlerde servis, şerefine verilen kişiden başlar. Doğru cevap A'dır.

Yazın hazırlanan menüler, kış menülerine göre daha hafif olmalıdır. Doğru cevap C'dir.

Kış aylarında, soğuk ordövr’ün bulunmadığı menülerde servis çorbayla başlayabilir. Eğer, menüde hem soğuk ordövr, hem de çorba varsa, önce soğuk ordövr servis edilir. Doğru cevap B'dir.

Ziyafetle ilgili organizasyonlar, büyük otellerde ziyafetler için özel olarak tasarlanmış  değişik büyüklükteki salonlarda yapılmaktadır. Ülkemizde, bu salonların kapasitesi ortalama olarak en fazla 1.000-1.200  kişi civarındadır.

Amerika ve Avrupa ülkelerinde kongre merkezlerinde yapılan ziyafet organizasyonlarında kişi sayısı 5.000’e  kadar çıkabilmektedir.

Eğer, bir otel yönetimi 10  kişilik bir grubun ziyafet organizasyonunu başarı ile yürütüyorsa, açık havada 10.000  kişilik bir organizasyonu da başarı ile yerine getirebilir.

Ziyafet Müdürü

Büyük otel işletmelerinde görev yapan ve tüm ziyafetlerin yönetiminden sorumlu üst düzeyde bir yöneticidir.

Ziyafet müdürü, müşterilerle, ziyafet menüsü, ziyafet salonu, masa planı, satış  fiyatı ile müzik, çiçek, sanatçı ve benzeri konularda görüşerek ziyafeti sonuçlandırır.

Ziyafet müdürü ziyafet organizasyonu ile ilgili bilgileri bir “Memo ” (bir çeşit bölümler arası haberleş me formu) aracılığıyla diğer bölümlere iletir.

Ziyafet müdürü, “Turizm ve otelcilik Yüksek Okulu ” mezunu ve daha önceden yiyecek-içecek müdürlüğünün çeşitli bölümlerinde çalışmış ; yiyecek-içecek bilgisi dışında pazarlama, satış , halkla ilişkiler ve müşteri ilişkileri konusunda eğitim almış  bir kişi olmalıdır. Ayrıca, aşağıdaki özellikleri de taşımalıdır:

•  Neşeli ve sempatik bir kişiliğe sahip olmak,

•  Fiziki görünüşü düzgün ve iyi giyimli olmak,

•  Nezaket ve görgü kuralları konusunda bilgili olmak,

•  Diplomasının kurallarından anlamak,

•  Detaylar konusunda dikkatli olmak,

•  Telaşlanmamak ve sabırlı olmak,

•  Yazılı ve sözlü iletişim kurmada başarılı olmak,

•  Değişikliklere anında uyum sağlayabilmek,

•  Yaratıcı olmak.

Ziyafet servis şefi, en az “Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi ” mezunu olup, ziyafetlerin servisinden sorumlu üst düzey servis elemanıdır.

Ziyafet Servis Şefinde Bulunması Gerekli Olan Özellikler:

• İyi bir mutfak ve servis bilgisine sahip olmak,

• Çalıştığı otelin genel çalışma prensipleri ve çalışma kurallarını bilmek,

• Çalıştığı bölümde, işletmeyi temsil ettiğini unutmamak,

• Giyimi ve davranışlarıyla personele örnek olmak,

• İnsan psikolojisinden anlamak, insanları motive etmesini ve yönetmesini bilmek,

• Mesleği ile ilgili en az iki yabancı dil bilmek,

• Güler yüzlü, sakin ve otoriter olmak,

• Kuvvetli bir belleğe ve isabetli kararlar alabilen yeteneğe sahip olmak.

Bir otel işletmesinde ziyafet organizasyonuyla ilgili bölümler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

•  Portier

•  Ön büro

•  Kat hizmetleri

•  Mutfak

•  Restoran

•  Bar

•  Depo sorumlusu

•  Teknik servis