Ziyafet (Banket) Yönetimi

Ziyafet müdürü, Turizm Fakültesi mezunu ve daha önceden yiyecek-içecek müdürlüğünün çeşitli bölümlerinde çalışmış; yiyecek-içecek bilgisi dışında pazarlama, satış, halkla ilişkiler ve müşteri ilişkileri konusunda eğitim almış bir kişi olmalıdır. Ayrıca, aşağıdaki özellikleri de taşımalıdır:

• Neşeli ve sempatik bir kişiliğe sahip olmak,
• Fiziki görünüşü düzgün ve iyi giyimli olmak,
• Nezaket ve görgü kuralları konusunda bilgili olmak,
• Diplomasının kurallarından anlamak,
• Detaylar konusunda dikkatli olmak,
• Telaşlanmamak ve sabırlı olmak,
• Yazılı ve sözlü iletişim kurmada başarılı olmak,
• Değişikliklere anında uyum sağlayabilmek,
• Yaratıcı olmak.

• Çay ve Kahve Ziyafetleri
• Açık Büfe Ziyafetler
• Amerikan Usulü Ziyafetler
• Kokteyl Usulü Ziyafetler
• Protokol Usulü Ziyafetler

• Portier
• Ön büro
• Kat hizmetleri
• Mutfak
• Restoran
• Bar
• Depo sorumlusu
• Teknik servis

Bu hazırlıklar; fiyatlarının da önceden belirlendiği ziyafet kokteylleri ve ziyafet yemeklerinin menüleri ile ziyafet salonlarının krokileri, yerleşim planları, kapasiteleri ve masa şekillerinden oluşmaktadır.

Servis elemanlarının rahat bir servis yapabilmesi için, servis koridorlarının en az “120 cm” olarak hesap edilmesi gerekir. Ziyafetlerde ortalama bir kişinin oturma alanı ideal olarak “70 80 cm” hesap edilmelidir; bu sayı 60 cm.nin altına düşmemelidir. Bir sandalyenin eninin “45 50 cm” olduğu düşünülürse, konuklarının dirseklerinin çarpmaması için, iki sandalye arasına en az “30 cm” mesafe bulunmalıdır. İki sandalye arasındaki bu mesafe, aynı zamanda servis elemanlarına rahat bir servis yapma imkânı yaratmaktadır. Ayrıca sandalyelerin masa ayakları karşısına gelmemesine özen gösterilmelidir.

Uluslararası servis kurallarına göre, her posta “10-12 kişiden” oluşur ve her iki postaya da “20-24 kişi” bir şarap servis elamanı görevlendirilir.

• Resmi ziyafetlerde servis, şerefine verilen kişiden başlar.
• Düğün ve nişan gibi ziyafetlerde servis, gelin ve damattan başlar.
• Veda, jübile ve karşılama gibi ziyafetlerde servis, veda eden, jübilesi yapılan ya da karşılanan kişiden başlar.
• Özel ziyafetlerde servis; makam, rütbe ve kariyer bakımından yüksek olan kişiden başlar.
• Aile ziyafetlerinde servis, aile büyüklerinden başlar.

Ziyafet menüsünde hem balık, hem de et yemeği varsa; balık yemeği et yemeğinden önce servis edilmektedir.

Devlet ve hükümet büyüklerine verilen ziyafetler de dahil, menü en fazla altı sıradan oluşmaktadır.

Soğuk Ordövr

Soğuk Ordövr

• Beyaz Şarap
• Pembe Şarap (Rose Şarap)
• Kırmızı Şarap
• Köpüklü Şarap

Kırmızı şarap şişelerinin boğazına kâğıt peçeteden kravat takılır. Böylece kırmızı şarabın masa örtüsü üzerine damlaması önlenmiş olur. 

Amerikan Usulü Tabak Servisi

Hayır. Mecbur kalmadıkça ve izin alınmadan hanımların oturmasına yardımcı olmazlar.

• Ziyafet salonunun konumu; ziyafet mutfağı ile salon arasındaki mesafenin uzaklığı,
• Mutfak ile servis personelinin eğitimi, iş tecrübesi ve kalitesi,
• Mutfakta kullanılan ziyafet ekipmanlarının, araç ve gereçlerinin yeterli düzeyde olması,
• Ziyafet menüsünde yer alan yemeklerin çeşidi ve sunuş kalitesi.

• Ziyafet sahibinin adı, soyadı açık adresi ve telefon numarası,
• Ziyafet bir şirkete ait ise, fatura bilgileri,
• Ziyafetin türü (nişan, düğün ve kutlama gibi),
• Ziyafetin tarihi, günü ve saati,
• Ziyafetin başlangıç ve bitiş saati,
• Garanti edilen kuver sayısı (en son kuver sayı 24 saat önceden bildirilmelidir),
• Ziyafet menüsü ve kişi başı fiyat,
• İçki servis ve ödeme şekli,
• Ziyafet salonun adı ve masa düzeni,
• Özel istekler (düğün pastası, çiçek, mum ve bayrak gibi),
• Oturma planı,
• Orkestra, müzik ve mikrofon gibi istekler,
• Konuşmalar yapılacaksa, sıra ve zamanı,
• Konuklarla ilgili özel bilgiler (vejetaryen, sakatat yemez, alkolü içki içmez gibi),
• Menü ve isim kartlarının basımı ve masalara yerleştirilmesi.

Genellikle ziyafetlerde masa ve sandalyelerin taşınması ve yerleştirilmesi işlemini üstlenirler. Taşıyıcılar, aynı zamanda konferans, seminer ve moda gösterileri için gerekli olan sahnelerin, stant’ların ve kürsülerin montajında da çalışırlar. Ayrıca, teknik servisin ses düzeni kurulması konusuna da yardımcı olurlar.

Ziyafet müdürü, sekreter, ziyafet servis şefi, ziyafet servis elemanı, ziyafet servis eleman yardımcısı, ziyafet içecek servis şefi, ziyafet ekstra servis personeli ve taşıyıcılardan oluşmaktadır.

Orta büyüklükteki otellerde, restoranların ve barların yönetiminden sorumlu olan “Maitre d’hotel”, aynı zamanda ziyafet organizasyonlarından da sorumludur. Ancak, orta büyüklükteki otellerde ziyafet sözleşmelerine, fiyat pazarlığına ve ziyafetlerin kontrolüne otel müdürü her an müdahale edebilmektedir.