OSMANLI MUTFAĞI

Buğday Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Ekmekler kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu. Doğru cevap A’dır.

Osmanlı mutfağında pirinç, buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Mercimek, nohut, börülce, kuru bakla ve kuru fasulye dönemin mutfak kültüründe yer alan kuru baklagiller çeşitleridir. Bununla birlikte, Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye, ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Mutfak defterlerinden edinilen bilgilere göre, kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkârların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınıyordu. Doğru cevap D’dir.

Saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklar "matbah-ı amire" olarak isimlendirilmektedir. Doğru cevap D’dir.

Önceki yüzyıllarda olduğu gibi 19. yüzyılda da İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahve iken, tüketilen diğer içecekler salep ve bozadır. İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması ise esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir. Doğru cevap B’dir.

Tablakâr adı verilen hizmetliler, saray mutfaklarında pişen yemekleri dairelere taşırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. Ayrıca 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmiş, fakat II. Meşrutiyet'in ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştır. Doğru cevap A’dır.

"Alafranga" yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut döneminde tanınmaya başlanmıştır. Geleneksel olarak yerde, sinide, ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönemden itibaren en başta yabancı konuklar ağırlanırken masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır. Doğru cevap C’dir.

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında İstanbul’da basılan “Ev Kadını” adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır. Doğru cevap C’dir.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinmiştir. Aşçıların Sığınağı, içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin ve önemli bir kaynak kitap olduğu gibi, 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans olmuştur. Doğru cevap B’dir.

Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren İstanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır. Önceki yüzyıllardan miras kalan geleneksel mutfak kültürünün yanısıra, modern “alafranga” mutfak uygulamalarını yansıtan geç dönem Osmanlı Saray ve İstanbul mutfak kültürü, günümüz Türk mutfağının temelini oluşturur.

Amerikan kökenli domates, yeşil ve kırmızı biber, patates, mısır, fasulye gibi sebzeler ve yenibahar, vanilya gibi tatlandırıcıların mutfakta kullanımının yaygınlaşması; Avrupa’yla artan ticaretin etkisiyle konserve ve paketlenmiş̧ gıda ürünlerinin İstanbul piyasasına girişi; alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde kabulü ve uygulanması; yeni sofra düzeniyle birlikte Avrupa’dan ithal ve daha sonra yerel porselen takımların kullanımının başlaması; 1880’lerden itibaren Fransız kökenli alafranga yemek teknik ve çeşitlerinin seçkin İstanbul mutfağına girmesi ve sos, garnitür, pasta, krema gibi bazı tekniklerin yerel mutfağa adapte olması; geçmiş̧ yüzyılların birikimiyle İstanbul’da farklı cemaatler tarafından paylaşılan zengin mutfak kültürünün şekillenmesi ve bu mutfağın yemek kitapları aracılığıyla gelecek kuşaklara aktarılması.

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. İstanbul piyasasında yerli pastırma ve sucuktan başka Kayseri, Edirne, Silistre ve Kili pastırmaları da bulunurdu. Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. İstanbul piyasasında koyun ve kuzu etinden başka keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı. Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı. 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağına giren Amerika menşeli hindi (tavuk-ı hindi) sarayda öncelikle ileri gelenlerin yani sultan ve haremin mutfakları için temin edilirdi. Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Yüzyıl sonlarında saray mutfak defterlerinde çeşitli balık türlerinin satın alındığını gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Örneğin, sultanın mutfağı için sardalye, Mersin balığı, torik ve mercan balığı alındığını gösteren kayıtlar mevcuttur. Sultan II. Abdülhamit döneminde kalkan balığı, altıparmak balığı, lüfer, kefal, kaya balığı, levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kırlangıç, mercan sultanın mutfağına giren balık türleri arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Ancak yabancı davetliler için düzenlenecek olan ziyafetlerde kullanılmak üzere ıstakoz gibi deniz ürünleri alınıyordu.

Süt, yoğurt, peynir ve tereyağı 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketilen temel yiyecekler arasında yer almaktaydı. Orta Asya Türk mutfak geleneğinin bir uzantısı olarak yoğurt tüketimi 19. yüzyılda Osmanlı halk ve saray mutfak kültüründe yaygındı. Özellikle manda sütünden elde edilen kaymak sarayda tüketilen gıdalar arasındaydı. Salamura (beyaz peynir), kaşar, Arnavut, kaşkaval ve tulum peynirleri geldikleri yörenin isimleri ile anılırdı: Balkan kaşkavalı, Varna tulum peyniri, Mudurnu peyniri, Edirne kaşar peyniri gibi. İstanbul piyasasında yüzyıl sonlarında Felemenk peyniri, parmezan peyniri gibi ithal peynirlerde bulunuyordu. Daha önceki yüzyıllarda olduğu gibi yemeklerde en çok kullanılan yağ, ayranı alınmış tereyağı olan sade yağdı. Et yemekleri, sebzeler, börek, pilav ve tatlılar hatta kızartmalar sadeyağ ile hazırlanırdı. İstanbul halkı sadeyağ hazırlarken ayranı alınmış tereyağının içine içyağı veya kuyruk yağı da ilave ederdi.

Buğday Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Buğdaydan elde edilen un özellikle ekmek yapımında, irmik, nişasta, erişte, şehriye, kadayıf çeşitleri üretiminde ve börek, poğaça, simit, baklava gibi hamur işleri yapımında kullanılırdı. Ekmekler (nan-ı has, nan-ı aziz, nan-ı francala, somun gibi) kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (francala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu. Bulgur ekmekten sonra halk tarafından en çok tüketilen gıda maddesiydi. Fakat saray mutfağında az miktarda tüketiliyordu. Nişastayla yapılan güllaç bugün de olduğu gibi özellikle Ramazan ayında tüketilirdi. Buğdaydan yapılan başka bir ürün ise birkaç çeşitte yapılan şehriyeler idi: Has şehriye, sarı şehriye, beyaz şehriye, İstanbul şehriyesi ve makarnalık şehriye gibi. Makarna (makaronya) 19. yüzyıl İstanbul mutfağında bir yenilikti. Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen ürünler arasında bulunuyordu.

Yenibahar, vanilya, kakao diğer Amerikan kökenli yeni malzemelerdi.

Sultan II. Mahmut döneminden beri sarayda bir balık mutfağı ve balık yemeklerinden sorumlu bir aşçının bulunması önceki yüzyıllara göre bir yenilikti.

İstanbul’da eski Türkçe yemek kitaplarının yayınlanması 19. yüzyılda gerçekleşmiştir. Bu dönemden önce Osmanlı mutfağına ait kaynaklar yemek yazmalarıdır. 1844-1900 arasında beş yemek kitabı basılmıştır. 1844 yılında basılan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) basılı ilk yemek kitabıdır. 1864’de Londra’da İngilizce olarak basılan Türabı Efendi’nin A Manual of Turkish Cookery adlı yemek kitabı büyük ölçüde Aşçıların Sığınağından türetilmiş̧ bir çeviridir. Daha sonra 1880/81 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1882/83 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’de basılmış̧ olan Aşcı Başı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. Yeni Yemek Kitabı ve Ev Kadını geleneksel yemek tarifleri dışında yeni Batı kökenli yemek tarifleri de içermektedir. Bu döneme ait yemek kitaplarında geleneksel Osmanlı mutfağına ait olan yemek teknikleri ve çeşitleri çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, tavalar, börekler, salata ve mezeler, bastı, kalye gibi sebze yemekleri, zeytinyağlı ve etli dolmalar, pilavlar, hamur işi tatlılar, helvalar, soğuk tatlılar, hoşaflar, şerbet, şurup, lokum ve şekerlemelerdir. Eski Türkçe yemek kitapları dışında ayrıca Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları da bu yüzyılda İstanbul’da yayınlanmıştır.

Osmanlı sarayında “alafranga” sofra düzeni olarak tanımlanan Batı modelinde yemek yeme şekli ve adabı Sultan II. Mahmut döneminde başlamıştır. Yer sofrası yerine masada; ortak tabak yerine bireysel servis takımlarıyla yemek yeme şekli 1850’lerden itibaren seçkin İstanbul çevrelerinde uygulanmaya başlamıştır. “Alafranga” sofra düzeniyle birlikte sarayda ağırlanan yabancı misafirler için hazırlanan ziyafetlerde alafranga yemekler de sunulmaya başlanmıştır.  Çoğunlukla Fransız mutfağına ait olan bu yemekler ziyafetlerde Fransızca ve Türkçe mönüler eşliğinde sunulmuştur. 19. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa kültürünü yansıtan Pera ve Galata semtlerinde açılan restoran, otel ve kafeler aracılığıyla yeni sofra düzeni ve yabancı yemekler seçkin İstanbul halkıyla buluşmuştur. Alafranga yemeklerin bazıları zaman içinde seçkin Osmanlı mutfağına girmiştir.