OSMANLI MUTFAĞI

Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdir.

Amerikan kökenli patates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber, domates, fasulye, sakız ve bal kabağı, vanilya, yenibahar ve yer elmasının Osmanlı mutfağında yaygın kullanımı 19. yüzyılda gerçekleşmiştir.

Çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir.

Yer sofrası yerine masada; ortak tabak yerine bireysel servis takımlarıyla yemek yeme şekli 1850’lerden itibaren seçkin İstanbul çevrelerinde uygulanmaya başlamıştır. Bu sofra düzenine “alafranga sofra düzeni" adı verilmektedir.

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında Istanbul’da basılan Ev Kadını adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır.

1844 yılında basılan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) basılı ilk yemek kitabıdır.

Sultan için hazırlanan yemekler "kuşhane-yi hümayun" veya "matbah-ı has" olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

19. yüzyıl Osmanlı yemek kültüründe gerçekleşen gelişmeler kısaca şunlardır: 

-Amerikan kökenli domates, yeşil ve kırmızı biber, patates, mısır, fasulye gibi sebzeler ve yenibahar, vanilya gibi tatlandırıcıların mutfakta kullanımının yaygınlaşması,

- Avrupa’yla artan ticaretin etkisiyle konserve ve paketlenmiş gıda ürünlerinin İstanbul piyasasına girişi,

- Alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde kabulü ve uygulanması,

- sos, garnitür, pasta, krema gibi bazı tekniklerin yerel mutfağa adapte olması

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler. Doğru cevap E'dir.

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Doğru cevap A'dır.

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, öncekidönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı.  Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Doğru cevap B'dir.

Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu. Doğru cevap C'dir.

Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir. Doğru cevap D'dir.

Erik-i Serfice güz döneminde alınan meyvelerden biridir. Doğru cevap C'dir.

Frenk üzümü bahar dönemlerinde alınmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Saray mutfak defterlerine göre, Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Doğru cevap E'dir.

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Doğru cevap B'dir.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) ilk yemek kitabıdır. Doğru cevap D'dir.

İstanbul piyasasında bulunan gıda maddelerini listeleyen defterlere "narh defterleri" adı verilmektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde İstanbul’da tüketilen gıda ve içecek maddeleri döneme ait saray mutfak defterleri, narh defterleri ve İstanbul’da basılan yemek kitapları aracılığıyla tespit edilebilmektedir.  Doğru cevap D’dir.

Koyun ve kuzu eti, önceki dönemler gibi, geç dönem Osmanlı mutfağında da en çok tercih edilen et çeşitleridir. Bununla birlikte, kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatatlar hem saray hem de kent genelinde tüketilmiş, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılmıştır. Osmanlı saray mutfağında alafranga yemeklerin uygulanmasıyla tüketilmeyle başlayan et çeşidi ise dana etidir. Dana ve sığır eti yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlanmıştır. Doğru cevap C’dir.