OSMANLI MUTFAĞI

Osmanlı mutfağındaki değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren Istanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır. Doğru cevap C'dir.

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler. Doğru cevap B'dir.

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Doğru cevap D'dir.

Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Doğru cevap A'dır.

Nişastayla yapılan güllaç Osmanlı mutfağında bugün de olduğu gibi özellikle Ramazan ayında tüketilirdi. Doğru cevap B'dir.

Osmanlı mutfağında pirinç buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Zengin ve fakir herkes tarafından en başta pilav yapımında kullanılıyordu. Özellikle sarayda hazırlanan ziyafetlerde çok fazla miktarlarda pirinç tüketiliyordu. Doğru cevap D'dir.

Osmanlı mutfağında meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup. Doğru cevap C'dir.

Tanzimat’tan itibaren Avrupa ve Osmanlı mimari üslupları sentezi şeklinde inşa edilen Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında alafranga usulde sofra düzeni uygulanmaya başlanmıştır. “Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Doğru cevap E'dir.

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiye- cek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler.

Osmanlı saray mutfağında zeytinyağı tüketimi sadeyağ, içyağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal yağlara göre azdı. Dönemin yemek kitaplarına göre zeytinyağı özellikle salatalarda ve kızartma çeşitlerinde kullanılırdı. Zeytinyağı bilhassa Hıristiyan halk tarafından oruç günlerinde tüketilirdi. 19. yüzyıl sonlarına ait mutfak defterlerine göre sarayda zeytinyağı tüketimi önceki yıllara nazaran daha artmıştır. Soğuk ve sıcak baskı yöntemleriyle elde edilen zeytinyağları da belgelerde belirtilmiştir. Ayrıca Yıldız Sarayı mutfaklarına çiçek yağı adıyla ithal sıvı yağ da alındığını gösteren birkaç belge bulunmaktadır. Zeytinyağının yanısıra zeytin yeşil ve siyah olmak üzere özellikle iftar sofralarında ikram edilen bir iştah açıcı olarak tüketiliyordu.

Badem, Şam fıstığı, çam fıstığı, fındık, ceviz, kestane ve kuru üzüm çeşitleri (üzüm-i mürg veya üzüm-i kuş, çekirdeksiz üzüm ve Razakı), kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, armut ve vişne ku- rusu gibi meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyor- du. Hoşaf ve şerbet yapımında hem taze hem de kuru meyve kullanılırken, çam fıstığı, badem gibi kuru yemiş ve meyve kuruları yemeklere lezzet katma amacıyla kullanılırdı.

Buğday Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Buğdaydan elde edilen un özellikle ekmek yapımında, irmik, nişasta, erişte, şehriye, kadayıf çeşitleri üretiminde ve börek, poğaça, simit, baklava gibi hamur işleri yapımında kullanılırdı. Ekmekler (nan-ı has, nan-ı aziz, nan-ı francala, somun gibi) kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu.

Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısı boyunca yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni ise “alaturka” usul olarak kavramsallaştırılacak ve yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra âdâbıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlanacaktır.

Su ve meyve sularının soğutulmasında çok değerli olan kar ve buz kullanılırdı. Meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup.

18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağına giren Amerika menşeli hindi (tavuk-ı hindi) sarayda öncelikle ileri gelenlerin yani sultan ve haremin mutfakları için temin edilmiştir.

Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşitidir. Kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkarların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınmaktadır.