OSMANLI MUTFAĞI

Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Ancak yabancı davetliler için düzenlenecek olan ziyafetlerde kullanılmak üzere ıstakoz gibi deniz ürünleri alınıyordu.

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Sultanın mutfağı için sardalya, Mersin balığı, torik ve mercan balığı alındığını gösteren kayıtlar mevcuttur.

Osmanlı ekmek çeşitleri arasında bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağı 15. veya 16. yüzyıllara göre yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir. 19. yüzyıl sonlarına ait mutfak defterlerine göre sarayda zeytinyağı tüketimi önceki yıllara nazaran daha artmıştır. Bal, pekmez ve kuru meyveler de halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılardı. Meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyordu.

Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Geleneksel olarak yerde sinide ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönemden itibaren en başta yabancı konuklar ağırlanırken masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır.

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında Istanbul’da basılan Ev Kadını adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir.

Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.

Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan ve yemek kitaplarında adı geçen baharat türleridir. Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdi.

Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Doğru cevap D seçeneğidir.

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Yüzyıl sonlarında saray mutfak defterlerinde çeşitli balık türlerinin satın alındığını gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Örneğin, sultanın mutfağı için sardalya, Mersin balığı, torik ve mercan balığı alındığını gösteren kayıtlar mevcuttur. Sultan II. Abdülhamit döneminde kalkan balığı, altıparmak balığı, lüfer, kefal, kaya balığı, levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kırlangıç, mercan sultanın mutfağına giren balık türleri arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Doğru cevap C seçeneğidir.

Makarna (makaronya) 19. yüzyıl İstanbul mutfağında bir yenilikti. Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen ürünler arasında bulunuyordu. Doğru cevap A seçeneğidir.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağı 15. veya 16. yüzyıllara göre yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir. Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Melceü’t-Tabbahin (1844) adlı Osmanlıca yemek kitabında içinde domates bulunan yemekler yedi sekiz adeti geçmemektedir. Günümüz Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin vazgeçilmez malzemesi olan domates ve domates salçası, 19. yüzyılda henüz günümüzdeki kadar kullanılmıyordu. Doğru cevap E seçeneğidir.

Matbah-ı Amire hareme ve saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklardandı. Sarayda ana mutfaklardan bağımsız olarak sultan ve valide sultana hizmet eden mutfak Has mutfak, Mabeyn-i hümayun Yıldız Sarayındaki mutfak, sultanın ve haremin mutfakları dışında, genel olarak mutfaklar hizmet ettikleri kişilere göre şehzadeler mutfağı, silahşoran ocağı, dağıstan ocağı, muzıka-yı hümayun mutfağı, kayıkçılar mutfağı gibi ayrılıyordu. Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı. 

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde benimsenmeye başlanan Avrupai usulde (alafranga) masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret eder. Önceleri sadece seçkin yabancı konuklar için uygulanan çatal, bıçak, masa ve sandalyeli alafranga sofra düzeni zaman içinde Osmanlı sarayında 1860’lardan sonra yaygın olarak uygulanmaya başlanmıştır. Doğru cevap C seçeneğidir. 

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında İstanbul’da basılan "Ev Kadını" adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yeni sofra düzeniyle birlikte Tanzimat döneminden itibaren sarayda yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi mönüler sunulmaya başlanmıştır. Örneğin, 1856 yılında Dolmabahçe Sarayı’nın inşasının bitimi ve Kırım Harbi zaferi şerefine Osmanlı paşaları ve yüksek rütbeli yabancı asker ve sefirlere Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlenen ziyafetin mönüsünde pilav, kadayıf ve baklava gibi geleneksel Osmanlı yemekleriyle birlikte kuşkonmaz, marul ve tavuk köfteli tavuk suyu çorbası (potage Sévigné), beyaz soslu et sarması (paupiette à la Reine), hamur içinde Lucullus usulü ciğer (croustade de foie à la Lucullus), Joinville usulü dil balığı (filets de sole Joinville), Polonya usulü ıstakoz (homard à la Polonaise) gibi 19. yüzyıl klasik Fransız mutfağına ait yemekler de sunulmuştur. Doğru cevap C seçeneğidir.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir. Aşçıların Sığınağı içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır. Aşçıların Sığınağı 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans oluşturmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

19. yüzyılda Osmanlı saray ve Istanbul mutfak kültürü, klasik dönem Osmanlı mutfağıyla birçok ortak yön taşırken farklılıklar da sergiler. Bu dönem Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı için önceki yüzyıllara kıyasla önemli değişimlerin yaşandığı bir dönemdir. Mutfakta kullanılan malzemeler ve uygulanan teknikler, sofra adabı ve düzeni yenilikler göstererek farklılaşır. Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması vardır. Doğru cevap E'dir.