OSMANLI MUTFAĞI

Sakahane Gereçleri şunlardır: Heybe: Su kaplarını taşımak için - Kebe: Saka beygirleri için - Kova (koğa; delv-i saka) Musluk ayağı (demir ve ağaçtan; çûb pây-ı musluk ma’a âhen) - Meşk (deri su kabı) - Örtü - Râviye (büyük su kovası): Beygirlerle su taşımak için.

Sarayda sofra örtüsü olarak kullanılan yuvarlak deriye “bulgarî” denilmektedir. Bulgariler dışında kullanılan siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldür.

Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adıdır. Matbah-ı Amire bir
emin tarafından idare edilmiştir.

Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu.

Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap kacaklar Tophane-i Amireye gönderilerek eritiliyor ve yeniden bakır imal ediliyordu.

Sarayda kullanılan sofra örtülerinin çoğu, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi

Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır. Şîr-mâhî, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılan “milaka-i sedef”tir.

Kayıtlarda bıçakların bilenmesine yarayan iki araç geçmektedir. Biri “masat”, diğeri “mekkî bilegü"dür.

Kebe, saka beygirleri için kullanılan bir sakahane gerecidir.

Yağma çanağı, klasik dönem mutfak araç gereçleri içerisindedir. Çay ibriği, omlet tavası, limon rendesi ve balık kağıdı ise modern yeni mutfak malzemelerindendir.

Osmanlı mutfaklarında ve sofralarda kullanılan kap kacaklara dair kayıtlar, şimdilik ağırlıklı olarak saray mutfak defterlerinden çıkarılabilmektedir.

Çoğunluğu Batı Anadolu’dan tedarik edilen gıdalarda kafes, şeker ve baharat taşımada kullanılıyordu.

Sarayda az sayıda kimsenin kullanabildiği altın ve gümüş sofra gereçleri mutfak bütçesini zorlayacak kadar pahalıydı. Büyük ihtimalle bu alımlar iç hazine tarafından yapılmış ve miktar ve fiyat hazine defterlerine kaydedilmiştir.

Yasak esasen, seferde bunalan Osmanlı maliyesini rahatlatmayı amaçlamaktadır.

İstanbul kadısının yardımıyla şehir çarşılarında yapılan teftişlerle saraya ait tuğralı kap kacaklar tespit edilmeye çalışılmaktaydı.

Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap kacaklar Tophane-i Amireye gönderilerek eritiliyor ve yeniden bakır imal ediliyordu.

Kaşıkların en pahalısı, yapımından “şir-mahi” kullanılmaktadır. Şir-mahi, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılandır.

Kayıtlarda bıçakların bilenmesine yarayan iki araç geçmektedir. Bunlar masat ve mekki’ dir.

Değişim dönemi olan 19. Yüzyılda kullanılan mutfak araç gereçlerinden şüphesiz en yaygını, klasik dönemde olduğu gibi bakır kap kacaklardır.

1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “ Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır.