OSMANLI MUTFAĞI

1573 tarihli bir mutfak muhasebesinde kaşık yapmak üzere abanoz, şimşir, şîr-mâhî, sandal ve şimşir-i ablak alındığı kayıtlıdır. Kaşıkların en pahalısı yapımında şîr-mâhî kullanılanıdır. diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılan milaka-i sedeftir.

Osmanlı sarayında ağaçtan yapılma sıradan sayılabilecek kaşıkların yanında çok değerli maden ve taşlarla süslenen, nitelik ve estetiği oldukça yüksek kaşıklar da kullanılmıştır. Arşiv belgeleri neredeyse her yemek için ayrı kaşığın tercih edildiği göstermektedir. Çorba kaşığı, hoşaf kaşığı, paluze kaşığı, keşkül kaşığı gibi çeşitler konuyla ilgili zenginliği göstermesi açısından enteresandır. Şîr-mâhî'nin yanında sedefte yapılan "milaka-i sedef" sarayda kullanılan değerli kaşıklardan biridir. Kaşıklar genelde dışarıdan alınmakla birlikte ağaç kaşıkların sarayda da yapıldığı anlaşılmaktadır.

Bu yüzyılda imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve pastalar için seçkin mutfaklarda vidalı fırın kapları yer bulmaya başlamıştır. Aynı şekilde Osmanlı başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak yeni bir kültür oluşmuş, semaver, çay ibriği ve tepsi, bardaktan oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir.

Osmanlı mutfağında kullanılan "kaserol, marmid" gibi tencere ve tavalar 19. yüzyıla aittir.

Kuru meyveler kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla taşınmıştır. Kafes, şeker ve baharat taşımada; sepet, elma, incir ve ayva taşımada; fıçı, turşu, limon, zeytinyağı gibi sıvı mamüllerin nakliyesinde; varil sıvı gıdaların nakliyesinde; gazavi pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu'dan yapılan zerdali transferinde kullanılmıştır.

Porselen araç ve gereçler hediye ve özel siparişle gereçekleşen satın alma yoluyla elde edilmektedir.

Balık, patates ve çorba servisi gibi özel işlevli tabak ve kaselerin kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin Osmanlı saray sakinlerini cezbettiğini göstermektedir.

Sofra araç ve gereçleri açısından 18. yüzyılda Avrupa porselenlerine yönelik artan talep bir sonraki yüzyılda da devam etmiş hatta talep iyice artınca 19. yüzyılın sonunda Yıldız Sarayı içinde bir porselen fabrikası kurulmuştur.

Bıçakların bilenmesine yarayan iki araç masat ve mekkîdir.

Beyaz Saksonya balık tabağı Avrupa porselenlerindendir.

Pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde kullanılmış kabın adı gazavidir.

Şeker taşımada kullanılan kafes ve gazavi gibi kapların istiap haddini tespit edebiliyoruz. Buna göre, bir kafes yaklaşık 3 Mısır kantarı, 2,5 İstanbul kantarı veya 110 İstanbul kıyyesi (141 kg.) şeker alıyordu.

Saray mutfağında gıda ihtiyacının büyük kısmı İstanbul'dan karşılanmaktaydı.

Matbah-ı Amire: Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların
genel adıdır.

Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu.

Sarayda kullanılan sofra örtüleri, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi.

Altın ve gümüş kaplar değerli ve bu nedenle pahalı olduğu için Enderun Hazinesinde muhafaza edilmekteydi.

Eflak,Macar,Engürüs ismiyle anılan mutfak malzemesi bıçaktır.

Ramazan’ın 15. günü yeniçerilere baklava ikram edilirdi.

Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli  Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya başlanmıştır.