OSMANLI MUTFAĞI

“Ayran” sözü, Orta Asya ve Anadolu Türk lehçelerinde gerek anlayış ve gerek söyleniş bakımından en az ayrılık gösteren, eski bir kelimedir. Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir. Buna göre doğru cevap E'dir.

Türkiye’yi gezen Batılı seyyahların eserlerinde en çok yer verdikleri iki üründen birisi kahve, diğeri şerbettir. İngiltere’nin ilk İstanbul elçisi William Harborne, 1582 yılında sarayda kendisine verilen yemeğin yanında şerbet sunulduğunu ve bu içeceğin gülsuyu, şeker ve baharat karışımından elde edildiğini belirtmiştir. Doğru cevap C'dir.

Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden
yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak
olarak içilirdi. İstanbul çarşısında 17. yüzyılda Mısır’a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açılmıştı. Doğru cevap B'dir.

Meyvelerin, çiçeklerin ve çeşitli baharatların özsuyuyla yapılan şurup, bu haliyle de tüketilmekle birlikte, asıl ihtiyaç halinde sulandırılarak içilmesi için hazırlanan bir içecekti. Başlıca şuruplar, müleyyin yani yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan demirhindi şurubu, kuvvetlendirici oğulotu ve gelincik şurubu; kan tazeleyen şahtere ve nar şurubu; kanı rahatlatıcı Frenk üzümü şurubu; göğüs ağrılarına karşı Girit bademi şurubu; bal ile sirkeden yapılan iştah açıcı sirkencebin, kuvvetlendirici ve yumuşatıcı pelin ve
kına şurubu, mide ağılarına karşı hindiba şurubu, terletici ıhlamur şurubu gibi sağaltıcı etkileri bilinen şuruplardan başka, şeftali çiçeği, keçiboynuzu, gül ve hatmi şurupları da yaygındı. Buna göre doğru cevap A'dır.

Meyve ile defneyaprağı, altında musluğu bulunan bir küp veya fıçıya beraberce konulup üzerine şekerli su ilave edilir, böylece şıra ekşitilmiş olurdu. Musluktan çekilen şıra miktarı kadar üstten şekerli su takviyesi yapılır, ilkbahara kadar bu işlem sürdürülürdü. Bu şekilde tükenmesi uzun zaman aldığı için bu şıraya “tükenmez” adı verilmiştir. Doğru cevap C'dir.

Üzüm şırasından ya da eski şaraplardan yapılan bir içecekti. Arapça “üç” anlamındaki selâseden türeyen müsellese bu adın verilmesi, şıra veya şarabın üçte biri kalıncaya kadar kaynatılması nedeniyledir. Bu şekilde kaynatma neticesinde alkolü giderilmiş olan şarabın, yani müsellesin, dinî kurallara göre içilmesi mübah hâle geliyordu. Ancak Evliya Çelebi, yıllanmış şarabın ne kadar kaynatılırsa kaynatılsın alkolünün kaybolmayacağından hareketle, bunun bir fincanının bile sarhoş etmeye yeteceğini düşünmüş ve müsellesi haram saymıştır. Buna karşın diğer din âlimleri ve yazarlar, müsellesi tüketimine olumlu bakmışlardır. Müselles Kırklareli ile Rumeli’nin çeşitli yerlerinde ve Bosna’da üretilmekteydi. İstanbul’da pek fazla tutulmamış olmakla beraber, en çok aranılanı Gelibolu müsellesiydi.

İstanbul’da ve Anadolu’da çay kullanımına dair en erken kayıtlar Evliya Çelebi’de bulunmaktadır. Evliya, 1631 yılına ait İstanbul izlenimleri arasında, çayın faydasından bahsetmiş, Gümrükhanede hizmetçiler tarafından sunulan içecekler arasında Yemen kahvesi ile salebin yanı sıra çayı da zikretmiştir. Buna göre doğru cevap A'dır.

Üzüm şırasından ya da eski şaraplardan yapılan bir içecekti. Arapça “üç” anlamındaki
selâseden türeyen müsellese bu adın verilmesi, şıra veya şarabın üçte biri kalıncaya kadar kaynatılması nedeniyledir. Bu şekilde kaynatma neticesinde alkolü giderilmiş olan şarabın, yani müsellesin, dinî kurallara göre içilmesi mübah hâle geliyordu. Doğru cevap B'dir.

Salep, imparatorluğun birçok yerinde doğal olarak yetişen bir orkide çeşidinin genç yumrularından elde edilen toza ve bundan elde edilen sıcak içeceğe verilen addır. Orchis, ophrys veya dactylorhiza türleri olan bu orkideye şeklinden dolayı Anadolu’da tilkitaşağı denilmiştir. Doğru cevap C'dir.

Evliya’nın bu yöntemle belirlediği ve İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi, Diyarbakır’da keşfettiği Hemrevat suyuydu

İstanbul’un en güzel suları Çamlıca, Kayışdağı, Taşdelen, Karakulak, Sırmakeş, Çırçır, Kocataş, Kanlıkavak ve Hamidiye suları idi.