OSMANLI MUTFAĞI

Kemikli koyun eti, Tereyağı, Kuru soğan, Et suyu, Un, Yumurta, Limon, Acı kırmızıbiber, Domates Salçası, Kuru fesleğen

Arap Aşı; Bir tencerede 15 su bardağı su ve tuz kaynatılır. Kalan 5 su bardağı suda un çırpılır, kaynar sudan biraz alarak ılıştırılır ve tencereye boşaltılır. Un kokusu gidene kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Uygun bir kaba boşaltılır, sıcakken ortasına servis kâsesi yerleştirilir ve soğumaya bırakılır.* Bir tencerede tereyağı kızdırılır ve soğanlar kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Bamya, kırmızıbiber ve karabiber ilave edilip biraz karıştırılır. Su ve tuz eklenerek pişirilir. Hamur ile beraber tüketilir.

Sayfa 98 Mezeler bölümünde Erikli yalancı dolma yapılışını tekrar inceleyiniz.

Maydanoz Dolması; Kıyma, soğan suyu, tuz ve pirinç unu yoğrulur. Küçük toplar halinde maydanoz üzerinde yuvarlanır. Bir tencere içersine dizilir, üzerine limon suyu koyulur ve kapak örtülerek kısık ateşte pişirilir. Ardından üzerine su eklenip biraz daha pişirilir.

1 yemek kaşığı tereyağı sahanda kızdırılır ve soğanlar ½ tatlı kaşığı tuz ilavesiyle ağır ağır kavrulur. Yayvan bir tencerede 3-4 parmak derinliğinde su kaynatılır, ½ tatlı kaşığı tuz atılır ve yumurtalar şekli bozulmadan yavaşça içersine kırılır. Kaynar kaynamaz derecede (çılbır pişirme yöntemi) aklar sarıları kaplayana kadar pişirilir. Kevgir ile suyu süzülerek soğanların üzerine koyulur. Bir başka kapta geri kalan tereyağı kızdırılır, yumurtaların üzerine gezdirilir. Tarçın ve karabiber ekilip yenir.

Koyun veya kuzu eti bir tavada, yüksek ateşte karıştırır. Suyunu salıp, tekrar çektikten sonra tuz, biraz karabiber ve tereyağı eklenir. Bir miktar da bunlarla kavrulduktan sonra kevgir ile patlıcanların üzerine alınır. Etin yağı ve kalıntılarının olduğu tavaya yarım su bardağı su koyarak kaynatılır, patlıcan ve etlerin üzerine dökülür. Tencerenin kapağı kapatılarak 20 dk kısık ateşte pişirilir. Üzerine tarçın ve kalan karabiber ekilerek yenir.

Karaciğer bir miktar suda haşlanır ve kuyruk yağı ile birlikte robottan geçirilir. Tuz, 1 tatlı kaşığı tarçın ve karabiber ile karıştırılır. Yaklaşık 10 cm boyunda kesilmiş ve suda kaynatılarak temizlenmiş kamışların içlerine doldurulur.

Soğan yağ ile kavrulur. Kapaklı bir güvecin tabanına yarısı döşenir. Üzerine balık parçaları konulur. Balık parçalarının üzerine de geri kalan soğanlar yerleştirilir. Sirke ve safran suyu ilave edilir. Güvecin kapağı örtülür ve 180 °C’de önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Sirke ve suyu ne kadar az konur ise o kadar lezzetli olur.

Patlıcanlı Pilav; Tereyağı tencerede eritilir ve soğan kavrulur. Patlıcanlar eklenir, bir miktar kavrulur. Su, tuz, karabiber, sakız, safran ilave edilir. Pirinç salınır, suyunu çekince tüketilir.

Tereyağı bir helva tenceresinde eritilir, içine unlar ve nişasta yavaş yavaş dökülerek yedirilir. Un kokusu gidinceye kadar kısık ateşte karıştırarak kavrulur. Süt, önceden şeker ve su ile hazırlanmış kestirme dökülür, iyice karıştırılır. Kapağı kapatılarak 15 dk dinlendirilir. Kepçenin tersiyle iyice ezilir ve tüketilir.

Arap Aşı çorbasının malzemeleri:
Soğan
Tereyağı
Kuru bamya
Kırmızıbiber
Karabiber
Su
Tuz
Hamuru İçin;
Su
Tuz
Un

Erikli yalancı dolma malzemeleri: 
Zeytinyağı 
Soğan 
Pirinç 
Su
Tuz 
Karabiber 
Tarçın 
Nane 
Asma yaprağı 
Çakal eriği

Demirhindi şerbeti: Hint hurması olarak bilinen demirhindi ve su uygun bir tencerede 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır. Süzülür, elde edile suyu şeker ile bir taşım kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Tekrar süzülür ve saklanır. Özelikle yaz günlerinde hoş olur ve hararete ilaç gibidir.

Ispanak, yufka, tereyağı, koyun peyniri, yumurta ve tuz kullanılarak yapılan böreğe marmarina denir.

Pirinç 
Kuşbaşı koyun eti 
Et suyu 
Kuru soğan 
Tereyağı 
Çam fıstığı 
Kuş üzümü 
Kakule 
Tarçın 
Karanfil 
Tuz

Tavuklar tuz, karabiber ve tarçın ile harmanlanıp birkaç saat dinlendirilir. Ardından ızgara üzerinde, hafif ateşte sık sık çevirerek kızartılır. Bir sahana koyulur, üzerine tavuk suyu dökülür. Yeterince yumuşayınca indirilip tüketilir.

Derin bir kap içinde maydanoz, dereotu, peynir iyice karıştırılır. Kabaklar iki taraflarından ortadan ikiye ayrılır gibi fakat gövdeye kadar kesilir. Bu kesikler hafif açılarak küçük bir kaşık vasıtasıyla hazırlanan iç malzemesi sıkıştırılır. Yumurtaya bulanır ve derin bir tencerede kızdırılan tereyağında kızartılır. Tümü kızarınca aynı tencereye düzgünce yerleştirilir, üzerine gelene kadar suyu ve tuzu eklenir. Kısık ateşte pişirilir, soğuk veya sıcak tüketilir.

Bamya bastı malzemeleri:
Kuzu~koyun eti 
Su 
Tuz 
Sıvıyağ 
Soğan 
Bamya 
Koruk 
Tarçın 
Karabiber

Unun ortası açılır, yumurta, sü ve tuz konup öleşnceye kadar yoğulur.
Yarım saat dinlendirilir.
Fındıktan biraz büyükçe 80 eşit beze yapılır.
Tek tek aralarına nişasta-un karışımı serpilerek yaklaşık 10 cm çapında yufkalar açılır, 20 tanesi üst üste koyularak tepsi büyülüğünde açılır.
Fırça ile tepsinin tabanı ve kenarları yağanır.
40 kat koyulduktan sonra lor ve bir su bardağı şekerin iyice karışırılmasıyla hazırlanan harcın yarısı eşit bir şekilde yayılır. Üzerine 20 kat koyulur ve geri kalan harç yayılır.
Son 20 kat yerleşirildikten sonra baklava şeklinde kesilir ve bir kaşık yardımıyla üzerine tereyağı gezdirilir.
İlk 10 dk 170°C’de ardından 165°C’de üstü pembeleşip altı kızarana kadar pişirilir, havadar bir yerde soğumaya bırakılır. Şerbet içn su ve şker orta ateşe kaynatılır, tırnağa damlatıldığında kolayca dağılmıyorsa limon suyu eklenir ve altı kapatılır, biraz ısısı düşüten sonra sıcakken baklavanın üzerine yavaş yavaş gezdirilir, şerbetini çektikten sonra tüketilir.

Aşçılık mesleği canlılık var olduğu sürece çok değerli meslekler arasında yerini koruyacaktır. Türkiye’de aşçılık eğitimi alan bireyler uluslararası düzeyde aranılan, tercih edilen kişiler olabilmeleri için öncelikle kendi kültürlerini iyi bilmeleri; Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Osmanlı Dönemi; Cumhuriyet Dönemi Türk mutfağına hâkim olmaları gerekmektedir.