OSMANLI MUTFAĞI

Maydonoz dolması ve kavurmalı patlıcan köz et yemekleri, Yalancı ilik ve beyin pilavı sakatatlar grubunda yer alır. Erikli yalancı dolma ise bir mezedir.

Dana eti, tuz, yoğurt, su, sıvı yağ, soğan kullanılarak yapılan yemek yoğurtlu et kızartmadır. Diğer şıklarda yer alan yemeklerde yoğurt kullanılmaz.

Dana eti, kuru bamya, karabiber ve zeytinyağı düğün çorbasında bulunmaz.

Bamya bastı bir miktar pişirildikten sonra tencereye koruk yerleştirilir ve 5-10 dakika pişirildikten sonra koruklar tencereden alınır.

Küp küp doğranmış ve suda 1 tatlı kaşığı tuz ile haşlanmış, süzülmüş patlıcanlar patlıcanlı pilavın malzemelerinden biridir.

Şeker, su ve karanfil kaynatılarak şerbeti hazırlanan tatlı güllaç kızartmadır.

4 yemek kaşığı kuş üzümünün (40 g.) sapları temizlenir ve şişmeleri için yarım saat ılık suda bekletilir.

Yukarıda yer alan malzemelerden tavuk ciğeri ve yüreği dışındaki hiç bir malzeme "Tavuk Dolma" yemeğinde bulunmaz.

Kavun dolması yemeği tercihen bal kabağı ile de yapılabilir.

Patlıcan kayganası yemeği için patlıcanlar önceden yıkanır, kabukları soyulur ve irice rendelenir.

Osmanlı yemekleri birçok farklı kategoride yüzlerce çeşidi barındırmaktadır. Bunlara örnekler verecek olursak çorbalardan Arap aşı ve düğün; mezelerden erikli yalancı dolma ve soğan üstü çılbır; etlerden maydanoz dolması, yoğurtlu et kızartması ve kavurmalı patıcan köz; sakatatlardan yalancı ilik ve beyin pilavı; tavuklardan tavuk külbastı ve tavuk dolma; balıklardan balık güveç ve hamsi sis; sebze yemeklerinden bamya bastı, kabak kıstırma ve patlıcan kayganası; meyve yemeğinden kavun dolması; pilavlardan lüfer pilavı, patlıcanlı pilav ve acem pilavı; böreklerden fincan böreği, marmarina ve tavuk böreği; tatlılardan güllaç kızartma, lorlu baklava, helvayı hakani, süzme saray aşuresi ve ayva murabbası; içeceklerden ise badem şurubu, çilek şurubu ve demirhindi şerbeti. Doğru cevap C’dir.

Osmanlı yemekleri birçok farklı kategoride yüzlerce çeşidi barındırmaktadır. Bunlara örnekler verecek olursak çorbalardan Arap aşı ve düğün; mezelerden erikli yalancı dolma ve soğan üstü çılbır; etlerden maydanoz dolması, yoğurtlu et kızartması ve kavurmalı patıcan köz; sakatatlardan yalancı ilik ve beyin pilavı; tavuklardan tavuk külbastı ve tavuk dolma; balıklardan balık güveç ve hamsi sis; sebze yemeklerinden bamya bastı, kabak kıstırma ve patlıcan kayganası; meyve yemeğinden kavun dolması; pilavlardan lüfer pilavı, patlıcanlı pilav ve acem pilavı; böreklerden fincan böreği, marmarina ve tavuk böreği; tatlılardan güllaç kızartma, lorlu baklava, helvayı hakani, süzme saray aşuresi ve ayva murabbası; içeceklerden ise badem şurubu, çilek şurubu ve demirhindi şerbeti. Doğru cevap A’dır.

Kemik suyu ihtiyacı olan yemeklerde kemikler önceden ortadan kırılır veya kesilir ki iliğin tadı ve kemiğin özü yemeklere geçebilsin. Salamura asma yaprağı gibi yoğun tuzlu gıdalar bir gün öncesinden ılık suya yatırılır, sarılacağı zaman suyu süzülür. Balıkların içi ve pulları temizlenir tuz ile tuzlanarak bir müddet dinlendirilir. Badem gibi zarlı yemişler kaynar suda bir tasım haşlanıp soğuk suya tutularak kabuklarından ayrılır. Tatlılarda kullanacak tereyağı tavada erilir, dibe çöken kazeinli tortusu süzülür ve sadeyağ haline getirilir. Safran gibi renginin ve aromasının kullanılması gereken baharatlar ılık su içerisinde bekletilir ve süzülür. Doğru cevap D’dir.

Haşlama, salma, kavurma, ızgara, kızartma, fırınlama, tencerede kendi suyunda pişirme, kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme, az suda pişirme, kısık ateşte yavaş pişirme, közleme, güveçte pişirme, şişte pişirme, sahanda pişirme ve ağartma gibi pişirme yöntemleri kullanılır. Doğru cevap C’dir.

Arap aşı çorbasında kuru bamya kullanılır. Doğru cevap E’dir.

Kavun Dolması yapımında kızgın bir tavada soğan ve kıyma tereyağı ile kavrulur. Pirinç, tuz, karabiber, badem, fıstık ve kuş üzümü eklenir, bir miktar daha kavrulur. Kavunun içine doldurulur ve sap kısmı kapak gibi örtülür, kürdan batırarak sabitlenir. Bir güveç veya sahan içerisinde 175 °C’lik fırına koyulur. 1,5-2 saat pişirilir. Leziz olur, bal kabağı ile de yapılabilir. Kabak eğer tatsız ise 1/3 su bardağı pekmez ilave edilir. Doğru cevap C’dir.

Beyin Pilavı tarifine göre su bir pilav tenceresinde kaynatılır. Tereyağı, tarçın, karabiber, sakız ve tuz ilavesiyle karıştırılır. Pirinçler salınır, kapağı kapatılır ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Küçük bir kadayıf tepsisine dökülür ve kevgirin tersi kubbelendirilip, bastırılır. Üzerine hazırlanmış olan beyin ezmesi düzgünce sıvanır. Ardından tepsi 180 °C’de ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 40 dk. Kızartılır. Eşsiz olur. Doğru cevap B’dir.

Marmarina tarifinde;

Malzemeler: Ispanak, Yufka, Tereyağı, Koyun Peyniri, Yumurta, Tuz

Hazırlanışı:  Ispanak kaynar suya daldırılıp çıkarılır ve ince kıyılır. Fırın tepsisi yağlanır, yufkalar döşenir. Üzerine tereyağı serpilir ve ıspanak yayılır. Peynir ve yumurta karıştırılarak eşit şekilde dağıtılır. 180 °C’de, önceden ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirilir. Hoş ve güzel olur. Doğru cevap A’dır.

Demirhindi ve su uygun bir tencerede 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır. Süzülür, elde edilen suyu şeker ile bir taşım kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Tekrar süzülür ve saklanır. Özelikle yaz günlerinde hoş olur ve hararete ilaç gibidir. Doğru cevap D’dir.

Acem Pilavı tarifine göre;

Malzemeler: Pirinç, Kuşbaşı Koyun Eti, Et Suyu, Kuru Soğan, Tereyağı, Çam Fıstığı, Kuş Üzümü, Kakule, Tarçın, Karanfil, Tuz

Hazırlanışı:  Genişçe bir tencerede önce yağın yarısı eritilir ve etler kavurulmaya başlanır. Et, suyunu salıp tekrar çekince soğanlar eklenir. Hafif tuzlanır ve soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Tencereye 1 bardak sıcak su konur ve etler ve soğanlar iyice yumuşayana kadar arada bir suyunu kontrol ederek kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Etler pişince tencereden alınır. Fazla suyu süzülüp pilavın pişirileceği yayvan bir tencereye alınır. Tüm baharatlar eklenir. Etler ile iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinçler etlerin üzerine dökülür ve hiç karıştırılmaz. Et ve pirinç ayrı tabakalar halinde kalacak şekilde ayarlanır. 3 bardak su kaynatılır, biraz tuz ile kalan yağ eklenip tencereye dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır önce orta sonra kısık ateşte pirinçler suyunu çekene kadar 10-15 dk pişirilir. Pilav ateşten alınır ve ağzı bez ile örtülür, kapağı sıkıca kapatılır ve 20 dk dinlendirilir. Ardından büyük bir servis tabağı tencerenin üzerine kapatılır, tencere ters çevrilir. Acem pilavı üzerindeki etlerle birlikte servis edilir. Doğru cevap B’dir.