OSMANLI MUTFAĞI

Tirit, Osmanlı mutfağında doğranmış bayat ekmek parçalarını et suyuyla ıslatarak
hazırlanan bir yemektir.

Osmanlı imarethanelerinde dağıtılan en önemli yiyeceklerden biri olan, besleyici ve ekonomik bir yemek oluşuyla zengin ve fakir tüm Osmanlı sofralarının başyemeği çorbadır.

Köse pilavı 19. Yüzyıl Yemek Kitaplarında Pilavlar grubunda sade pilav kategorisindedir.

Şinitzel, Osmanlı Mutfağında yumurtalı yemekler kategorisinde yer almaz.

Osmanlı mutfağında zeytinyağlı yemeklerin ortaya çıkışı 19. yüzyıldır.

Marul salatası Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk salata tarifidir.

Dolmalık fıstık, ceviz, fındık veya badem, az ekmek içi, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağıyla hazırlanan 19. yüzyıl İstanbul ve Osmanlı saray mutfağında çok gözde olan bir mezenin ismi taratordur.

Osmanlı Saray Mutfağında Helva, macun, tatlı ve tursuların hazırlandığı yere helvahane denir.

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir.

Badem, elma, üzüm, siyah erik, kayısı, incir ve hurma kullanılan meyve çeşitlerine örneklerdir: Elmayla hazırlanan “tüffahiyye”, ayvayla hazırlanan “seferceliyye”, kayısı, erik, badem, elmayla hazırlanan “çeşidiyye”, meyveli nohutlu et yahnisi “mutancana” gibi.

Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir

Balık çorbası 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında görülen bir çorba çeşididir: Kefal çorbası, buğdaylı balık çorbası vb. gibi.

1539 şenliğinde Osmanlı sultanı ve beylerin sofrasına servis edilen pilav çeşitleri çok zengindir: “dane-i sarı, dane-i yeşil, dane-i kızıl, dane-i nardeng, dane-i erişte”.

19. yüzyıl yemek kitaplarında yer alan bastı yemeği tarifleri oldukça çeşitlidir: enginar bastısı, patates bastısı, bamya bastısı, taze bakla bastısı, sakız kabağı bastısı, asma kabağı bastısı, taze fasulye bastısı, pırasa bastısı, lahana bastısı gibi.

Kızartma için erken dönemde sadeyağ geç dönemde zeytinyağı kullanılmaktadır.

19. yüzyıla ait yemek kitaplarında adı geçen dolma tarifleri arasında pırasa dolması, kavata dolması, kırmızı ve yeşil domates dolmaları, şalgam dolması, yeşil biber dolması, enginar et dolması; sarma tarifleri içinde asma yaprağı, yeşil salata yaprağı, pazı yaprağı, dut yaprağı, fındık yaprağı sarmaları yer almaktadır.

Etli elma dolması “tüffahiyye”, ayva kalyesi “seferceliyye”, baharatlı turunçlu et yahnisi “narenciye aşı”, erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi “çeşidiyye” 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuru ve yaş meyveyle hazırlanan et yemeklerine örneklerdir.

19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan baklava çeşitleri daha fazladır: adi baklava, kaymak baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası, fıstıklı baklava, bademli baklava, cendere baklavası, sarığıburma, samsa vb. gibi.