OSMANLI MUTFAĞI

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık kebap- yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesi ve Aşçıların Sığınağı Adlı Yemek Kitaplarında Yer Alan Kebap Çeşitlerine göre Teşrifat-ı naim efendi kebabı 18. yüzyıl dönemine aittir.

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada
pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur.

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar. Rumca bir kelime olan pilaki Osmanlı toplumunda Hıristiyan halkın oruç
dönemlerinde hazırlayıp tükettikleri zeytinyağıyla pişirilen bir yemekti

Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir

Tarak pilavı balık ve deniz ürünleri ile yapılan pilavlar arasında yer alır

Türlü kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğidir. Kış türlüsü kış sebzeleriyle, yaz türlüsü yaz sebzeleriyle hazırlanır

Genel olarak Osmanlı mutfağında yer alan tatlı teknik ve çeşitleri şu şekilde gruplanabilir: Helvalar, şerbetli hamur tatlıları, aşure ve sütlü tatlılar, meyve tatlıları, reçel
ve murabbalar, lokum ve akide şekeri, şerbet ve hoşaflar

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i Türkçe’ye çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarifleri de eklemiştir.

Saray mutfağında zeytinyağı, kuyruk ve iç yağından çok her yemekte bolca tereyağı yani sadeyağ kullanılmaktadır.

Salata, zeytinyağlı sebzeler ve dolmalar, tarator, balık yemekleri, elmasiye (meyve jölesi) bu dönemde pişirilmeye başlanan yeni yemekler arasında bulunmaktadır. Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık kebap-yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında
ortaya çıkar. Rumca bir kelime olan pilaki Osmanlı toplumunda Hıristiyan halkın oruç
dönemlerinde hazırlayıp tükettikleri zeytinyağıyla pişirilen bir yemektir. 18. yüzyılda “papaz yahnisi” olarak bilinen balık yahnisi pilakinin erken bir örneğidir. Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytin yağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir.

Çorba besleyici ve ekonomik bir yemek oluşuyla zengin ve fakir tüm Osmanlı sofralarının başyemeği olarak önemlidir. Çorba Osmanlı imarethanelerinde dağıtılan en önemli yiyecektir. Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir.

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş grupta
toplayabiliriz:
1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır.
2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır.
3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği
yapımında kullanılır.
4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi.
5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

16. yüzyıldan itibaren etli sebze ve meyve dolmaları Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır. Örneğin kabak dolması (asma kabağı) ve patlıcan dolması Kanuni Sultan
Süleyman’ ın oğullarının sünneti için düzenlenen 1539 şenliğinde sunulan yemekler arasında yer almıştır.

Osmanlı sofrasında zeytinyağı, sirke veya limonla tatlandırılmış salata tarifi 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır. İri marul yaprakları nane, maydanoz ve tere ilavesiyle hazırlanıp sirke veya limon, tuz ve zeytinyağıyla tatlandırılan “marul salatası” Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk salata tarifidir.

Bugün Türk mutfak kültüründe halen önemli bir yere sahip olan aşure kuru erzaktan yapılan bir nevi tatlı aştır. Bir rivayete göre yedi, bir rivayete göre on iki, bir rivayete göre de kırk bir türlü kuru erzaktan yapılması gerektiği söylenir. Aşurenin asıl malzemesi aslında buğdaydır. İçine ayrıca pirinç, nohut, kuru bakla, kuru börülce, kuru fasulye ve kuru meyvelerde ilave edilebilir.

Amerika kıtasının keşfinden sonra 18. yy. da Osmanlı saray mutfağına Amerika kökenli sebzeler girmeye başlamıştır.

Osmanlı mutfağında kebap yapımında en çok kullanılan et kuzu etidir.