OSMANLI MUTFAĞI

Mercimek, bakla, börülce, nohut ve maş Osmanlı coğrafyasında bilinen bakliyat türleridir. Kuru fasulye bakliyat listesine ancak 19. yüzyılda girmiştir. Doğru cevap A'dır.

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde adı sıkça geçen sebzeler kabak ve lahanadır. En iri ve makbul lahana Van lahanasıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Evliya Çelebi, İstanbul dışında Mısır’da bilinen sebzeler arasında bamya, kolokas ve müluhiyyeyi sıralar. Bu sebzeler Osmanlı sarayına 1650’lerden sonra girmiştir. Doğru cevap D'dir.

Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir. Doğru cevap A'dır.

Balık çorbaları arasında İstanbul’un kefal çorbası, Trabzon’un hamsi çorbası ve İznik’te sala balığı çorbası seyahatname de adı geçen diğer çorba çeşitleridir. Doğru cevap E'dir.

1900 tarihli Aşçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri içinde yer alan Demir tatlısı Doğu Anadolu bölgesinde Erzurum'a aittir. Doğru cevap B'dir.

19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu. Leblebiciler genel olarak Çankırı Türklerinden oluşmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Seyyar satıcıların şeker, leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, koz helva gibi sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak tabir edilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Macuncular klarnet ile satışlarına müzik eşlik ederek gezerlerdi. Marşlardan, türkülere, polkaya değişik ezgiler eşliğinde renkli macun tablalarını başlarının üzerinde taşırlardı. Macunlar hep yedi çeşit olurdu: sakızlı, bergamotlu, tarçınlı, güllü, naneli, erikli ve limonlu. Doğru cevap B'dir.

Süleymaniye İmareti'nde sunulan bulgur çorbasının içinde et, nohut, tuz, biber, börülce, kimyon ve damla sakızı bulunmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer, kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su, boza, şerbet, kahve gibi içecekler 19. yüzyılda sokaklarda satılan seyyar lezzetler arasındadır. Doğru cevap D' dır.

17. yüzyılda Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da bilinen “lakişe” yani erişte çorbası, Selçuklular döneminden beri Anadolu’da bilinen tutmaç çorbasıydı. Doğru cevap C' dir.

Lokum Edirne yöresine ait bir yemektir. Doğru cevap B' dir.

Rumeli’de meşhur kaplumbağa yemeği olarak bilinen yemek patlıcan ile yapılır ve bir diğer adı patlıcan yemeğidir. Doğru cevap C' dir.

19. yüzyılda İstanbul' da ki seyyar boza satıcılarının bozanın yanında patlamış mısır satma geleneği de vardı. Doğru cevap D' dir.

Yeşilbiber tavası Akdeniz ve Ege adalarına özgü bir yiyecektir. Doğru cevap A' dır.

Et çeşitli kebap türleri halinde seçkinler tarafından sürekli olarak tüketilirken fakirler Evliya Çelebi’nin anlatımıyla azıcık et parçasıyla beş altı gün yemek yaparlardı. İmaret mutfaklarında bile et sadece cumaları, Ramazan ayında ve bayramlarda yahni olarak pişirilirdi. Doğru cevap E' dir.

Pirinç veya buğday çorbası ile ekmek imaretlerde her gün sunulan yemeklerin başında gelmekteydi. Aşure ise özel günlerde verilenler arasındadır. Doğru cevap D' dir.

Dondurmacılar omuzlarında sırığa bağlı iki kutu taşırlardı. Bir kutuda dondurma, diğer nakışlı çinko kutuda tabaklar bulunurdu. Altında da bulaşıkları yıkayacak suyun ibriği bulunurdu. Doğru cevap E' dir.

Koçu’ nun İstanbul Ansiklopedisi’ nde yer alan bilgilere göre aşureciler evde pişirdikleri tatlılarını akşamları satışa çıkarırlardı. Aşure evlere kâselerle bırakılır ertesi akşam ise uğranılıp kâseler geri alınırdı. Kalabalık yerlerde de çok satış yaparlardı. Doğru cevap B' dir.