OSMANLI MUTFAĞI

Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak görev yapmaktadır.

Mutfakta en düşük maaşı şâkirdan'lar almaktaydı.

Mutfak personelinin giyecekleri de Selanik’te üretilmekteydi.

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfaktır.

Helvahânenin önemli bir fonksiyonu da burada çeşitli hastalıklar için ilaç yapılmasıydı.

Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular Kârhânesi, Kalaycılar
Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesidir.

Saray ihtiyaçları karşılamak amacıyla taşradan mal tedarikine havâle  denilmektedir.

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi.

Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır ve Anadolu Selçuklularında bu kişiler havâyichâne denilen kiler ve mutfağı bünyesinde barındıran kurumun da âmiri durumuna geçmişlerdir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Topkapı Sarayı'nda sarayın beslenmesinden sorumlu olan kuruluş Matbah-ı Âmire Emâneti'dir.

Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi. Doğru cevap B seçeneğidir.

Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Pişirilen yemekleri kontrol etmek aşçıbaşının görevidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Mutfak personelinin sayısında 16. yüzyıl boyunca yüksek artışlar görülmüştür. 16. yüzyılın ilk çeyreğinden yüzyılın sonuna kadar, mutfak hizmetlilerinin sayısı dört katına çıkmıştır. Bu artışın ihtiyaçtan kaynaklanmadığı açıktır. Nitekim yüzyıl sonunda sadrazam Ferhat Paşa, mutfak personelinin sayısını azaltmak için mutfak hizmetlilerinin bir kısmını timara çıkarmıştır. Personel sayısını düşürmek amacıyla timara çıkarma faaliyetleri, 17. yüzyılın ilk yarısında da devam etmiştir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Osmanlı padişahının ve haremindeki haseki sultan ve odalıklarının yemeğinin yapıldığı mutfak Matbah-ı Has'dır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Saray iaşesinde alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şekli mubayaadır.

Kapanlar, özellikle zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerlerdi.

Akçedeki değer kaybı ve saray nüfusundaki yükselme iaşe harcamalarındaki artışın temel sebebidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Osmanlı sarayında hem tatlı olarak hem de ilaç olarak tüketilen macunlar, Matbah-ı Âmire Emâneti’ne bağlı bir kurum olan Helvahane’de üretilmekteydi.

Topkapı Sarayı’nda II. Mehmed döneminde Matbah-ı Âmire teşkilâtının oluşturulmasından sonra da iâşe sorumluluğu Matbah-ı Âmire’ye bırakılmıştır.

Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Belirtildiği gibi sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.