OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 8

I, II, III, IV şıklarının hepsi Modern Yeni Mutfak Aletlerinden (1880’li Yıllardan İtibaren) biridir.

Klasik dönem Osmanlı saray mutfağında çoğunluğu Batı Anadolu’dan tedarik edilen kuru meyveler, kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla (garar) taşınıyordu. Garar, aynı zamanda şeker taşımada, çuval özellikle buğday nakliyesinde; kafes, şeker ve baharat taşımada; sepet, elma, incir ve ayva taşımada; sandık, elma ve şeker taşımada; fıçı, turşu, limonsuyu ve zeytinyağı gibi sıvı mamullerin nakliyesinde; gazavi, pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde; zembil ve küfe kar taşımakta, küfe aynı zamanda bal kavanozlarını koymada; varil, sıvı gıdaların nakliyesinde; tulum ise sadeyağ, bal ve zeytinyağı taşımada tercih edilmiştir.

Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adı, Matbah-ı Amiredir. Bu yapı bir
emin tarafından idare edilmiştir.

Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır. Şîr-mâhî, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer
bir değerli kaşık ise sedeften yapılan “milaka-i sedef”tir.

Helvahane gereçleri şunlardır: Has astar (iyi kalite astar) - Astarlı bohça - Basma bohça - Sebze bohçası - Beyaz çuval (çuval-ı sefîd) - Bakır fırın (fırın-ı nühas-ı cedid) - Fincan - Çini fincan - Garar - Meşinli garar - Deve gararı (garar-ı üştür) - Hereni (Bir çeşit tencere): Divan helvası için - Küçük seramik hokka - Hum (Turşu Küpü) - Kâfûr - Çini battal kavanoz - Çini kavanoz (3 kıyye alan) - Çini kavanoz (4 kıyye alan) - Çini kavanoz (5 kıyye alan) - Çini kavanoz (6 kıyye alan) - Helva kazanı - Bakır kepçe (kefçe-i nühâs; çemçe-i nühâs) - Kutu - Kutu-i çimşir (Şimşir ağacından mamul kutu) - Bakır kadayıf maşrapası: Helvahane için - Büyük bakır maşrapa - Mikras - Muşamma - Tülbent muşamma (muşamma-i dülbent) - Bogasi muşamma (muşamma-i bogasi) - Pirinç lüle: Fırın-ı nühas-ı cedid için - Çini sahan - Demir kaplı sandık (sandık-ı mücelled-i âhen) - Ağaç sepet (sepet-i çûb) - Deri kaplı sepet (sepet-i mücelled) - Bakır sini - Çini hoşâb sükûresi - Çini kapaklı sükûre - Çini paşa sükûresi - Çini şerbet sükûresi - Paşa sükûresi - Şerbet sükûresi - Bakır süzgeç (süzegi-i nühas) - Vâlâ süzgeç (süzegi-i vâlâ) - Billur şerbet şişesi - Çini helva tabağı - Çini küçük boy tabak - Çini orta boy tabak - Çini paluze tabağı - Paluze tabağı - Bakır tas - Bakır tava - Büyük bakır tencere - Hoşaf tenceresi - Küçük bakır tencere - Bakır tencere kapağı - Tülbent (Dülbent): Şerbet süzgeci için - Yorgan.

Mutfak araç ve gereçleri açısından 19. yüzyılı karakterize edenler, mutfaklara giren yeni kullanım eşyalarıdır. Çoğu yabancı kökenli olan bu mutfak araç ve gereçleri arasında en fazla dikkat çeken “kaserol, marmid” adıyla geçen tencere ve tavalardır. Bu yüzyılda imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve pastalar için seçkin mutfaklarda “vidalı fırın kalıpları” yer bulmaya başlamıştır. Yeni bir gıda maddesi olarak çikolata için de ibrik alımı yapılmıştır. Aynı şekilde Osmanlı başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak bir kültür oluşmuş; semaver, çay ibriği ve tepsi, bardak vs. den oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir. Dondurma kapları, balık kâğıtları ve bol miktarda girmeye başlayan Avrupa porselenleri ile şarlot kalıbı, elmasiye, francala kalıpları ve nihayet omlet tavası 19. yüzyıla özel araç ve gereçlerdir.

Osmanlı mutfağının modernleşme sürecinde 1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır. Osmanlı Sarayı ve çevresinde, masada çatal, bıçak ile yemek yeme usulü 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş benimsenmeye ve uygulanmaya başlanmıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi, 19. yüzyılın sonlarına değin ve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir.

1880’li yıllardan itibaren kullanılmaya başlanmış olan modern yeni mutfak aletleri şunlardır: Balık kağıdı - Cedid kantar - Çay ibriği - Çikolata ibriği - Dondurma kağıdı - Elmasiye kalıbı - Francala kalıbı - Limon rendesi - Maden kenarlı battal tepsi - Marmid - Nuhass kasarole kapaklı - Nuhass kaserol - Nuhass kaserol tabesi - Nuhass kaserol tavası kapaklı - Nuhass marmid kapaklı - Nuhass omlet tavası - Nuhass semaver - Nuhass soğuk et kalıbı - Nuhass vidalı kapaklı fırın kalıbı - Şeker kaserolası - Şekerlemeci kağıdı - Vasat sagir maden kenarlı tepsi.

Türklerde çok eski bir gelenek olan çanak yağması bayramlarda veya düğünlerde halka ve askerlere verilen ziyafeti ifade eder. Bu ziyafetin insanları eğlendirmenin yanında şenlik havasında geçtiği için psikolojik bir yönü de vardır. Saray mutfağı kayıtlarında, kökleri Orta Asya’ya kadar uzanan ve Osmanlılarca da yaşatılan yağma geleneği için alınan eşyalar da kayıtlıdır. Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası. Bunların tamamı ilgili esnaftan satın alınmaktaydı.

Sakahane Gereçleri şunlardır: Heybe: Su kaplarını taşımak için - Kebe: Saka beygirleri için - Kova (koğa; delv-i saka) Musluk ayağı (demir ve ağaçtan; çûb pây-ı musluk ma’a âhen) - Meşk (deri su kabı) - Örtü - Râviye (büyük su kovası): Beygirlerle su taşımak için.

Sarayda sofra örtüsü olarak kullanılan yuvarlak deriye “bulgarî” denilmektedir. Bulgariler dışında kullanılan siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldür.

Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adıdır. Matbah-ı Amire bir
emin tarafından idare edilmiştir.

Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu.

Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap kacaklar Tophane-i Amireye gönderilerek eritiliyor ve yeniden bakır imal ediliyordu.

Sarayda kullanılan sofra örtülerinin çoğu, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi

Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır. Şîr-mâhî, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılan “milaka-i sedef”tir.

Kayıtlarda bıçakların bilenmesine yarayan iki araç geçmektedir. Biri “masat”, diğeri “mekkî bilegü"dür.

Kebe, saka beygirleri için kullanılan bir sakahane gerecidir.

Yağma çanağı, klasik dönem mutfak araç gereçleri içerisindedir. Çay ibriği, omlet tavası, limon rendesi ve balık kağıdı ise modern yeni mutfak malzemelerindendir.

Osmanlı mutfaklarında ve sofralarda kullanılan kap kacaklara dair kayıtlar, şimdilik ağırlıklı olarak saray mutfak defterlerinden çıkarılabilmektedir.