OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 6

Buna göre, bir kafes yaklaşık 3 Mısır kantarı, 2,5 İstanbul kantarı veya 110 İstanbul kıyyesi (141 kg.) şeker alıyordu.

Siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldü.

Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır.

15. yüzyılda Eflak bıçağı o kadar yaygındır ki 1473’te Fatih seferdeyken Tokat’ta Eflak bıçağı satın alınmıştır.

Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası

Bakır fırın (fırın-ı nühas-ı cedid)

Temizlik Araç ve Gereçleri Cameşuy (çamaşır leğeni)

Kumaş, Havlu ve Peşkirler Astar - Astar-ı hass - Astar-ı kaba - Aşcı astarı - Dülbend - Futa - Havlu - Kınnab - Kırmızı bez - Kırmızı futa - Peşkir - Siyah Amerikan - Tablalar için kırmızı bez - Yerli dokuma.

Süzgeç, Huni ve Elekler Elek-i kıl - Harir elek - Huni-i ab - Huni-i mumbar - Kalbur-ı erz - Nuhass süzgü - Şurup süzmek için kağıt

19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer alan fasülye önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşitidir.

Beşiktaş ve Çırağan Sarayı'nda mutfaklar birkaç bölümden oluşur; sultanlar için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun ve matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

Aşçıbaşı, kilerci başı ve vekilharç yönetiminde hamurcu, kuşhaneci, pilavcı, kebapçı, sebzeci, bulaşıkçı, ocakçı mutfakta çalışırdı. Tablakâr ve ayvazlar yemeklerin dağıtımından sorumludur.

Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısı boyunca yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni "alafranga" eski sofra düzeni ise "alaturka" usul olarak kavramsallaştırılacak ve yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra adabıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlanacaktır.

Alafranga yani Avrupai tarzda yemek yeme düzeninin tanınması II. Mahmud dönemine rastlar.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü't-Tabbahin adlı kitap bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır.

İstanbul'da basılan yemek kitaplarından biri olan "Ev Kadını" 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı mutfak kültüründe Batılılaşmanın seçkin kimselerce kısmen benimsendiğini gösteren önemli kaynaklarından biridir. Yazarı Ayşe Fahriye giriş kısmında kitabı "hanımlara yemek yapma teknikleri, mutfak organizasyonu ve servis usullerini öğretmek" amacı ile yazdığını belirtir.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan değişimlerden bazıları yemeklerde tatlı, tuzlu, ekşi tatların ayrılması, alaturka ve alafranga yemeklerin bir arada servis edilmesi, 15. ve 16. yüzyılara nazaran yemeklerde kullanılan baharatın sadeleşmesi ve mutfak defterlerinde konserve ürünerin yer almasıdır. Süt ve yoğurt, ayran gibi süt ürünleri her zaman Osmanlı mutfağı ve sofralarında yer almıştır.

Aziziye pudingi, çikolatalı hoşaf, istakoz kıyması fırını, hünkari salça gibi yeni yiyecekler alaturka ve alafranga mutfağın sentezini yansıtan lezzetlerdir.

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih
edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. İstanbul piyasasında yerli pastırma ve sucuktan başka Kayseri, Edirne, Silistre ve Kili pastırmaları da bulunurdu. Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. İstanbul piyasasında koyun ve kuzu etinden başka keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı. Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı.

Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı. 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağına giren Amerika menşeli hindi (tavuk-ı hindi) sarayda öncelikle ileri gelenlerin yani sultan ve haremin mutfakları için temin edilirdi. Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.