OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 5

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi.

Mercimek, nohut, börülce, kuru bakla ve kuru fasulye dönemin mutfak kültüründe yer alan kuru baklagiller çeşitleridir. Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşidi idi. Mutfak defterlerinden edindiğimiz bilgilere göre kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkarların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınıyordu.

Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan ve yemek kitaplarında adı geçen baharat türleridir. Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdi.

Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir. Bugünkü Türk mutfağının aksine, 19. yüzyılda tarçın tuzlu yemeklerde de kullanılıyordu. Koyun, tavuk ve balık yemeklerinin üzerine bir tutam tarçın serpiliyordu. Koruk ya da limon suyu ile yapılan tatlı-ekşi yemeklere de tarçın konuyordu.

Limon, erik, armut ve elma güz, kış, bahar ve yaz; Frenk üzümü ise yalnızca bahar döneminde saray mutfağına alınan meyveler kategorisindedir.

19. yüzyıl, İstanbul mutfağında domates, patates, taze biber, fasulye, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi Amerika’dan gelen yeni sebzelerin yaygın bir şekilde kullanılmaya başlandığı bir dönemdi. Saray mutfak defterlerine göre, Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Melceü’t-Tabbahin (1844) adlı Osmanlıca yemek kitabında içinde domates bulunan yemekler yedi sekiz adeti geçmemektedir. Günümüz Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin vazgeçilmez malzemesi olan domates ve domates salçası, 19. yüzyılda henüz günümüzdeki kadar kullanılmıyordu. Yine Amerika menşeli fasulye cinsleri, sakız ve bal kabağı ve kırmız- yeşil biber Osmanlı mutfağına 19. yüzyılda girmiştir. Balkanlarda en azından 18. yüzyıl başlarından itibaren bilinen Amerikan kökenli mısır Osmanlı sarayına 19. yüzyılda girmiştir. Yine bu dönemde başka bir Amerika kökenli patates saray mutfaklarına az miktarda kullanılmaya başlanmıştır. Melceü’t-Tabbahin’in yazarı Mehmed Kamil patatesi bir çeşit yer elması olarak tarif eder ve alafranga bir yemekte kullanılmasını önerir.

Alkol tüketiminin sınırlı olduğu ve alkollü içeceklerin geleneksel olarak sofrada yemeğe eşlik etmediği Osmanlı mutfak kültüründe su ve meyve suyu ile hazırlanan içecekler
önemli bir yere sahipti. İstanbul’un farklı bölgelerinden gelen suların lezzetleri halk arasında bilinir ve ayırt edilirdi. Su ve meyve sularının soğutulmasında çok değerli olan kar ve buz kullanılırdı. Meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup. Meyvelerden başka gül, menekşe yaprakları, yasemin gibi çiçekler de hoşaf, şerbet ve şurup yapımında kullanılırdı. 19. yüzyıl İstanbul’unda, daha önceki dönemlerde olduğu gibi dinen yasak olmasına rağmen rakı ve şarap tüketimi bazı çevrelerde yaygındı. İstanbul meyhanelerinde şarap ve yüzyıl sonlarında özellikle rakı, salata, tarator ve deniz ürünleri gibi mezelere eşlik ederdi. Önceki yüzyıllarda olduğu gibi bu dönemde de İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahveydi. Kahve günün her saatinde de tüketilen ve ikram edilen keyif verici bir içecekti. İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir. 19. yüzyılda İstanbul’da tüketilen diğer içecekler salep ve bozaydı.

19. yüzyılda saray mutfaklarında çalışan aşçıların uzmanlıklarına göre ayrı ocaklarda
çalışması da klasik dönem saray mutfak teşkilatına kıyasla bir farklılık oluştururdu. Diğer bir yenilik de 19. yüzyılın sonlarında, saray mutfaklarında görevli bir tercüman çalışıyor olmasıydı. Tercümanlar Osmanlı sarayını ziyarete gelen yabancı devlet erkânı için hazırlanan Fransız usulü ziyafetlerin hazırlanmasında çalışan yabancı aşçılara tercümanlık yapmak için bulunuyordu. Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmiş fakat II. Meşrutiyetin ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştı. Sultan II. Mahmut döneminden beri sarayda bir balık mutfağı ve balık yemeklerinden sorumlu bir aşçının bulunması önceki yüzyıllara göre bir yenilikti.

Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı.

Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Ancak yabancı davetliler için düzenlenecek olan ziyafetlerde kullanılmak üzere ıstakoz gibi deniz ürünleri alınıyordu.

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Sultanın mutfağı için sardalya, Mersin balığı, torik ve mercan balığı alındığını gösteren kayıtlar mevcuttur.

Osmanlı ekmek çeşitleri arasında bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağı 15. veya 16. yüzyıllara göre yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir. 19. yüzyıl sonlarına ait mutfak defterlerine göre sarayda zeytinyağı tüketimi önceki yıllara nazaran daha artmıştır. Bal, pekmez ve kuru meyveler de halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılardı. Meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyordu.

Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Geleneksel olarak yerde sinide ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönemden itibaren en başta yabancı konuklar ağırlanırken masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır.

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında Istanbul’da basılan Ev Kadını adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir.

Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.

Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan ve yemek kitaplarında adı geçen baharat türleridir. Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdi.

Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Doğru cevap D seçeneğidir.

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Yüzyıl sonlarında saray mutfak defterlerinde çeşitli balık türlerinin satın alındığını gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Örneğin, sultanın mutfağı için sardalya, Mersin balığı, torik ve mercan balığı alındığını gösteren kayıtlar mevcuttur. Sultan II. Abdülhamit döneminde kalkan balığı, altıparmak balığı, lüfer, kefal, kaya balığı, levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kırlangıç, mercan sultanın mutfağına giren balık türleri arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Doğru cevap C seçeneğidir.