OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 4

Makarna (makaronya) 19. yüzyıl İstanbul mutfağında bir yenilikti. Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen ürünler arasında bulunuyordu. Doğru cevap A seçeneğidir.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağı 15. veya 16. yüzyıllara göre yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir. Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Melceü’t-Tabbahin (1844) adlı Osmanlıca yemek kitabında içinde domates bulunan yemekler yedi sekiz adeti geçmemektedir. Günümüz Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin vazgeçilmez malzemesi olan domates ve domates salçası, 19. yüzyılda henüz günümüzdeki kadar kullanılmıyordu. Doğru cevap E seçeneğidir.

Matbah-ı Amire hareme ve saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklardandı. Sarayda ana mutfaklardan bağımsız olarak sultan ve valide sultana hizmet eden mutfak Has mutfak, Mabeyn-i hümayun Yıldız Sarayındaki mutfak, sultanın ve haremin mutfakları dışında, genel olarak mutfaklar hizmet ettikleri kişilere göre şehzadeler mutfağı, silahşoran ocağı, dağıstan ocağı, muzıka-yı hümayun mutfağı, kayıkçılar mutfağı gibi ayrılıyordu. Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı. 

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde benimsenmeye başlanan Avrupai usulde (alafranga) masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret eder. Önceleri sadece seçkin yabancı konuklar için uygulanan çatal, bıçak, masa ve sandalyeli alafranga sofra düzeni zaman içinde Osmanlı sarayında 1860’lardan sonra yaygın olarak uygulanmaya başlanmıştır. Doğru cevap C seçeneğidir. 

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında İstanbul’da basılan "Ev Kadını" adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yeni sofra düzeniyle birlikte Tanzimat döneminden itibaren sarayda yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi mönüler sunulmaya başlanmıştır. Örneğin, 1856 yılında Dolmabahçe Sarayı’nın inşasının bitimi ve Kırım Harbi zaferi şerefine Osmanlı paşaları ve yüksek rütbeli yabancı asker ve sefirlere Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlenen ziyafetin mönüsünde pilav, kadayıf ve baklava gibi geleneksel Osmanlı yemekleriyle birlikte kuşkonmaz, marul ve tavuk köfteli tavuk suyu çorbası (potage Sévigné), beyaz soslu et sarması (paupiette à la Reine), hamur içinde Lucullus usulü ciğer (croustade de foie à la Lucullus), Joinville usulü dil balığı (filets de sole Joinville), Polonya usulü ıstakoz (homard à la Polonaise) gibi 19. yüzyıl klasik Fransız mutfağına ait yemekler de sunulmuştur. Doğru cevap C seçeneğidir.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir. Aşçıların Sığınağı içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır. Aşçıların Sığınağı 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans oluşturmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

19. yüzyılda Osmanlı saray ve Istanbul mutfak kültürü, klasik dönem Osmanlı mutfağıyla birçok ortak yön taşırken farklılıklar da sergiler. Bu dönem Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı için önceki yüzyıllara kıyasla önemli değişimlerin yaşandığı bir dönemdir. Mutfakta kullanılan malzemeler ve uygulanan teknikler, sofra adabı ve düzeni yenilikler göstererek farklılaşır. Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması vardır. Doğru cevap E'dir.

Osmanlı mutfağındaki değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren Istanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır. Doğru cevap C'dir.

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler. Doğru cevap B'dir.

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Doğru cevap D'dir.

Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Doğru cevap A'dır.

Nişastayla yapılan güllaç Osmanlı mutfağında bugün de olduğu gibi özellikle Ramazan ayında tüketilirdi. Doğru cevap B'dir.

Osmanlı mutfağında pirinç buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Zengin ve fakir herkes tarafından en başta pilav yapımında kullanılıyordu. Özellikle sarayda hazırlanan ziyafetlerde çok fazla miktarlarda pirinç tüketiliyordu. Doğru cevap D'dir.

Melceü’t-Tabbahin adlı Osmanlıca yemek kitabı 1844 yılında basılmıştır ve yazarı Mehmed Kamil'dir. Doğru cevap D'dir.

Osmanlı mutfağında meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup. Doğru cevap C'dir.

Tanzimat’tan itibaren Avrupa ve Osmanlı mimari üslupları sentezi şeklinde inşa edilen Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında alafranga usulde sofra düzeni uygulanmaya başlanmıştır. “Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Doğru cevap E'dir.

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiye- cek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler.

Osmanlı saray mutfağında zeytinyağı tüketimi sadeyağ, içyağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal yağlara göre azdı. Dönemin yemek kitaplarına göre zeytinyağı özellikle salatalarda ve kızartma çeşitlerinde kullanılırdı. Zeytinyağı bilhassa Hıristiyan halk tarafından oruç günlerinde tüketilirdi. 19. yüzyıl sonlarına ait mutfak defterlerine göre sarayda zeytinyağı tüketimi önceki yıllara nazaran daha artmıştır. Soğuk ve sıcak baskı yöntemleriyle elde edilen zeytinyağları da belgelerde belirtilmiştir. Ayrıca Yıldız Sarayı mutfaklarına çiçek yağı adıyla ithal sıvı yağ da alındığını gösteren birkaç belge bulunmaktadır. Zeytinyağının yanısıra zeytin yeşil ve siyah olmak üzere özellikle iftar sofralarında ikram edilen bir iştah açıcı olarak tüketiliyordu.