OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 3

Badem, Şam fıstığı, çam fıstığı, fındık, ceviz, kestane ve kuru üzüm çeşitleri (üzüm-i mürg veya üzüm-i kuş, çekirdeksiz üzüm ve Razakı), kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, armut ve vişne ku- rusu gibi meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyor- du. Hoşaf ve şerbet yapımında hem taze hem de kuru meyve kullanılırken, çam fıstığı, badem gibi kuru yemiş ve meyve kuruları yemeklere lezzet katma amacıyla kullanılırdı.

Buğday Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Buğdaydan elde edilen un özellikle ekmek yapımında, irmik, nişasta, erişte, şehriye, kadayıf çeşitleri üretiminde ve börek, poğaça, simit, baklava gibi hamur işleri yapımında kullanılırdı. Ekmekler (nan-ı has, nan-ı aziz, nan-ı francala, somun gibi) kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu.

Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısı boyunca yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni ise “alaturka” usul olarak kavramsallaştırılacak ve yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra âdâbıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlanacaktır.

Su ve meyve sularının soğutulmasında çok değerli olan kar ve buz kullanılırdı. Meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup.

18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağına giren Amerika menşeli hindi (tavuk-ı hindi) sarayda öncelikle ileri gelenlerin yani sultan ve haremin mutfakları için temin edilmiştir.

Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşitidir. Kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkarların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınmaktadır.

Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdir.

Amerikan kökenli patates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber, domates, fasulye, sakız ve bal kabağı, vanilya, yenibahar ve yer elmasının Osmanlı mutfağında yaygın kullanımı 19. yüzyılda gerçekleşmiştir.

Çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir.

Yer sofrası yerine masada; ortak tabak yerine bireysel servis takımlarıyla yemek yeme şekli 1850’lerden itibaren seçkin İstanbul çevrelerinde uygulanmaya başlamıştır. Bu sofra düzenine “alafranga sofra düzeni" adı verilmektedir.

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında Istanbul’da basılan Ev Kadını adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır.

1844 yılında basılan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) basılı ilk yemek kitabıdır.

Sultan için hazırlanan yemekler "kuşhane-yi hümayun" veya "matbah-ı has" olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

19. yüzyıl Osmanlı yemek kültüründe gerçekleşen gelişmeler kısaca şunlardır: 

-Amerikan kökenli domates, yeşil ve kırmızı biber, patates, mısır, fasulye gibi sebzeler ve yenibahar, vanilya gibi tatlandırıcıların mutfakta kullanımının yaygınlaşması,

- Avrupa’yla artan ticaretin etkisiyle konserve ve paketlenmiş gıda ürünlerinin İstanbul piyasasına girişi,

- Alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde kabulü ve uygulanması,

- sos, garnitür, pasta, krema gibi bazı tekniklerin yerel mutfağa adapte olması

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler. Doğru cevap E'dir.

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Doğru cevap A'dır.