OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 20

Narh. Cevap A'DIR.

Kitabüt Tabi. Cevap C'dir.

İstanbul mutfağında tatlı, turşu ve içecekler çok mühim bir yere sahipti. Konuyla ilgili narh listelerinden bazı bilgiler edinebiliyoruz. Fakat listelerdeki tatlı, turşu ve içeceklerin şehir halkının tükettiklerinin çok azını içerdiği anlaşılmaktadır. Burada eksikleri tamamlamak için Şirvanî’nin Kitâbü’t-Tabîh çevirisine ve saray mutfağı defterlerine müracaat edilecektir. Narh listelerinde yer alan tatlılar; zülbiye (zülâbiye/zülbâye olarak da geçer) helvası, sabuniye helvası (helvâ-yı sabunî), gaziler helvası, kozlu helva (ceviz helvası), keten helvası, Karadeniz’in ceviz helvası, tahin helvası, susam helvası, beyaz helva (ak helva), halkaçini helvası, frenk helvası, kurabiye, sade paluze, bademli paluze, bulama, pestil, köfter, cevizli köfter sucuğu, bademli köfter sucuğu, Kuşadası pekmezi, Boğazhisar pekmezi, Gelibolu pekmezi, ayva reçeli, zerdali reçeli ve kabak reçeli ve tatlı türü olarak tanımlanabilecek olan çeşitli macunlardan ibarettir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Narh defterleri/listeleri: Piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir.

Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Doğru cevap B'dir.

Mutfak personelinin sayısında 16. yüzyıl boyunca yüksek artışlar görülmüştür. 16. yüzyılın ilk çeyreğinden yüzyılın sonuna kadar, mutfak hizmetlilerinin sayısı dört katına çıkmıştır. Bu artışın ihtiyaçtan kaynaklanmadığı açıktır. Nitekim yüzyıl sonunda sadrazam Ferhat Paşa, mutfak personelinin sayısını azaltmak için mutfak hizmetlilerinin bir kısmını timara çıkarmıştır. Personel sayısını düşürmek amacıyla timara çıkarma faaliyetleri, 17. yüzyılın ilk yarısında da devam etmiştir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Aşşâblar ise saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. İşlevleri helvacılarla örtüşen aşşâblar, mutfak personeli içinde ayrı bir grup oluşturmuşlardır.

Ocaklık tayin edilen yerler ve ürünleriyle ilgili olarak; sabun için Trablusçam ve Urla tayin edilmişti. İznik ise kuru soğan için ocaklık tayin edilen bir yerdi. Doğru yanıt 'E'dir.

Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir

Maydonoz dolması ve kavurmalı patlıcan köz et yemekleri, Yalancı ilik ve beyin pilavı sakatatlar grubunda yer alır. Erikli yalancı dolma ise bir mezedir.

Dana eti, tuz, yoğurt, su, sıvı yağ, soğan kullanılarak yapılan yemek yoğurtlu et kızartmadır. Diğer şıklarda yer alan yemeklerde yoğurt kullanılmaz.

Dana eti, kuru bamya, karabiber ve zeytinyağı düğün çorbasında bulunmaz.

Bamya bastı bir miktar pişirildikten sonra tencereye koruk yerleştirilir ve 5-10 dakika pişirildikten sonra koruklar tencereden alınır.

Küp küp doğranmış ve suda 1 tatlı kaşığı tuz ile haşlanmış, süzülmüş patlıcanlar patlıcanlı pilavın malzemelerinden biridir.

Şeker, su ve karanfil kaynatılarak şerbeti hazırlanan tatlı güllaç kızartmadır.

4 yemek kaşığı kuş üzümünün (40 g.) sapları temizlenir ve şişmeleri için yarım saat ılık suda bekletilir.

Yukarıda yer alan malzemelerden tavuk ciğeri ve yüreği dışındaki hiç bir malzeme "Tavuk Dolma" yemeğinde bulunmaz.

Kavun dolması yemeği tercihen bal kabağı ile de yapılabilir.

Patlıcan kayganası yemeği için patlıcanlar önceden yıkanır, kabukları soyulur ve irice rendelenir.