OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 2

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, öncekidönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı.  Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Doğru cevap B'dir.

Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu. Doğru cevap C'dir.

Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir. Doğru cevap D'dir.

Erik-i Serfice güz döneminde alınan meyvelerden biridir. Doğru cevap C'dir.

Frenk üzümü bahar dönemlerinde alınmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Saray mutfak defterlerine göre, Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Doğru cevap E'dir.

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Doğru cevap B'dir.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) ilk yemek kitabıdır. Doğru cevap D'dir.

İstanbul piyasasında bulunan gıda maddelerini listeleyen defterlere "narh defterleri" adı verilmektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde İstanbul’da tüketilen gıda ve içecek maddeleri döneme ait saray mutfak defterleri, narh defterleri ve İstanbul’da basılan yemek kitapları aracılığıyla tespit edilebilmektedir.  Doğru cevap D’dir.

Koyun ve kuzu eti, önceki dönemler gibi, geç dönem Osmanlı mutfağında da en çok tercih edilen et çeşitleridir. Bununla birlikte, kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatatlar hem saray hem de kent genelinde tüketilmiş, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılmıştır. Osmanlı saray mutfağında alafranga yemeklerin uygulanmasıyla tüketilmeyle başlayan et çeşidi ise dana etidir. Dana ve sığır eti yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlanmıştır. Doğru cevap C’dir.

Buğday Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Ekmekler kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu. Doğru cevap A’dır.

Osmanlı mutfağında pirinç, buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Mercimek, nohut, börülce, kuru bakla ve kuru fasulye dönemin mutfak kültüründe yer alan kuru baklagiller çeşitleridir. Bununla birlikte, Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye, ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Mutfak defterlerinden edinilen bilgilere göre, kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkârların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınıyordu. Doğru cevap D’dir.

Saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklar "matbah-ı amire" olarak isimlendirilmektedir. Doğru cevap D’dir.

Önceki yüzyıllarda olduğu gibi 19. yüzyılda da İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahve iken, tüketilen diğer içecekler salep ve bozadır. İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması ise esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir. Doğru cevap B’dir.

Tablakâr adı verilen hizmetliler, saray mutfaklarında pişen yemekleri dairelere taşırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. Ayrıca 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmiş, fakat II. Meşrutiyet'in ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştır. Doğru cevap A’dır.

"Alafranga" yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut döneminde tanınmaya başlanmıştır. Geleneksel olarak yerde, sinide, ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönemden itibaren en başta yabancı konuklar ağırlanırken masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır. Doğru cevap C’dir.

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında İstanbul’da basılan “Ev Kadını” adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır. Doğru cevap C’dir.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinmiştir. Aşçıların Sığınağı, içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin ve önemli bir kaynak kitap olduğu gibi, 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans olmuştur. Doğru cevap B’dir.

Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren İstanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır. Önceki yüzyıllardan miras kalan geleneksel mutfak kültürünün yanısıra, modern “alafranga” mutfak uygulamalarını yansıtan geç dönem Osmanlı Saray ve İstanbul mutfak kültürü, günümüz Türk mutfağının temelini oluşturur.

Amerikan kökenli domates, yeşil ve kırmızı biber, patates, mısır, fasulye gibi sebzeler ve yenibahar, vanilya gibi tatlandırıcıların mutfakta kullanımının yaygınlaşması; Avrupa’yla artan ticaretin etkisiyle konserve ve paketlenmiş̧ gıda ürünlerinin İstanbul piyasasına girişi; alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde kabulü ve uygulanması; yeni sofra düzeniyle birlikte Avrupa’dan ithal ve daha sonra yerel porselen takımların kullanımının başlaması; 1880’lerden itibaren Fransız kökenli alafranga yemek teknik ve çeşitlerinin seçkin İstanbul mutfağına girmesi ve sos, garnitür, pasta, krema gibi bazı tekniklerin yerel mutfağa adapte olması; geçmiş̧ yüzyılların birikimiyle İstanbul’da farklı cemaatler tarafından paylaşılan zengin mutfak kültürünün şekillenmesi ve bu mutfağın yemek kitapları aracılığıyla gelecek kuşaklara aktarılması.