OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 19

Osmanlı yemekleri birçok farklı kategoride yüzlerce çeşidi barındırmaktadır. Bunlara örnekler verecek olursak çorbalardan Arap aşı ve düğün; mezelerden erikli yalancı dolma ve soğan üstü çılbır; etlerden maydanoz dolması, yoğurtlu et kızartması ve kavurmalı patıcan köz; sakatatlardan yalancı ilik ve beyin pilavı; tavuklardan tavuk külbastı ve tavuk dolma; balıklardan balık güveç ve hamsi sis; sebze yemeklerinden bamya bastı, kabak kıstırma ve patlıcan kayganası; meyve yemeğinden kavun dolması; pilavlardan lüfer pilavı, patlıcanlı pilav ve acem pilavı; böreklerden fincan böreği, marmarina ve tavuk böreği; tatlılardan güllaç kızartma, lorlu baklava, helvayı hakani, süzme saray aşuresi ve ayva murabbası; içeceklerden ise badem şurubu, çilek şurubu ve demirhindi şerbeti. Doğru cevap C’dir.

Osmanlı yemekleri birçok farklı kategoride yüzlerce çeşidi barındırmaktadır. Bunlara örnekler verecek olursak çorbalardan Arap aşı ve düğün; mezelerden erikli yalancı dolma ve soğan üstü çılbır; etlerden maydanoz dolması, yoğurtlu et kızartması ve kavurmalı patıcan köz; sakatatlardan yalancı ilik ve beyin pilavı; tavuklardan tavuk külbastı ve tavuk dolma; balıklardan balık güveç ve hamsi sis; sebze yemeklerinden bamya bastı, kabak kıstırma ve patlıcan kayganası; meyve yemeğinden kavun dolması; pilavlardan lüfer pilavı, patlıcanlı pilav ve acem pilavı; böreklerden fincan böreği, marmarina ve tavuk böreği; tatlılardan güllaç kızartma, lorlu baklava, helvayı hakani, süzme saray aşuresi ve ayva murabbası; içeceklerden ise badem şurubu, çilek şurubu ve demirhindi şerbeti. Doğru cevap A’dır.

Kemik suyu ihtiyacı olan yemeklerde kemikler önceden ortadan kırılır veya kesilir ki iliğin tadı ve kemiğin özü yemeklere geçebilsin. Salamura asma yaprağı gibi yoğun tuzlu gıdalar bir gün öncesinden ılık suya yatırılır, sarılacağı zaman suyu süzülür. Balıkların içi ve pulları temizlenir tuz ile tuzlanarak bir müddet dinlendirilir. Badem gibi zarlı yemişler kaynar suda bir tasım haşlanıp soğuk suya tutularak kabuklarından ayrılır. Tatlılarda kullanacak tereyağı tavada erilir, dibe çöken kazeinli tortusu süzülür ve sadeyağ haline getirilir. Safran gibi renginin ve aromasının kullanılması gereken baharatlar ılık su içerisinde bekletilir ve süzülür. Doğru cevap D’dir.

Haşlama, salma, kavurma, ızgara, kızartma, fırınlama, tencerede kendi suyunda pişirme, kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme, az suda pişirme, kısık ateşte yavaş pişirme, közleme, güveçte pişirme, şişte pişirme, sahanda pişirme ve ağartma gibi pişirme yöntemleri kullanılır. Doğru cevap C’dir.

Arap aşı çorbasında kuru bamya kullanılır. Doğru cevap E’dir.

Kavun Dolması yapımında kızgın bir tavada soğan ve kıyma tereyağı ile kavrulur. Pirinç, tuz, karabiber, badem, fıstık ve kuş üzümü eklenir, bir miktar daha kavrulur. Kavunun içine doldurulur ve sap kısmı kapak gibi örtülür, kürdan batırarak sabitlenir. Bir güveç veya sahan içerisinde 175 °C’lik fırına koyulur. 1,5-2 saat pişirilir. Leziz olur, bal kabağı ile de yapılabilir. Kabak eğer tatsız ise 1/3 su bardağı pekmez ilave edilir. Doğru cevap C’dir.

Beyin Pilavı tarifine göre su bir pilav tenceresinde kaynatılır. Tereyağı, tarçın, karabiber, sakız ve tuz ilavesiyle karıştırılır. Pirinçler salınır, kapağı kapatılır ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Küçük bir kadayıf tepsisine dökülür ve kevgirin tersi kubbelendirilip, bastırılır. Üzerine hazırlanmış olan beyin ezmesi düzgünce sıvanır. Ardından tepsi 180 °C’de ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 40 dk. Kızartılır. Eşsiz olur. Doğru cevap B’dir.

Marmarina tarifinde;

Malzemeler: Ispanak, Yufka, Tereyağı, Koyun Peyniri, Yumurta, Tuz

Hazırlanışı:  Ispanak kaynar suya daldırılıp çıkarılır ve ince kıyılır. Fırın tepsisi yağlanır, yufkalar döşenir. Üzerine tereyağı serpilir ve ıspanak yayılır. Peynir ve yumurta karıştırılarak eşit şekilde dağıtılır. 180 °C’de, önceden ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirilir. Hoş ve güzel olur. Doğru cevap A’dır.

Demirhindi ve su uygun bir tencerede 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır. Süzülür, elde edilen suyu şeker ile bir taşım kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Tekrar süzülür ve saklanır. Özelikle yaz günlerinde hoş olur ve hararete ilaç gibidir. Doğru cevap D’dir.

Acem Pilavı tarifine göre;

Malzemeler: Pirinç, Kuşbaşı Koyun Eti, Et Suyu, Kuru Soğan, Tereyağı, Çam Fıstığı, Kuş Üzümü, Kakule, Tarçın, Karanfil, Tuz

Hazırlanışı:  Genişçe bir tencerede önce yağın yarısı eritilir ve etler kavurulmaya başlanır. Et, suyunu salıp tekrar çekince soğanlar eklenir. Hafif tuzlanır ve soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Tencereye 1 bardak sıcak su konur ve etler ve soğanlar iyice yumuşayana kadar arada bir suyunu kontrol ederek kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Etler pişince tencereden alınır. Fazla suyu süzülüp pilavın pişirileceği yayvan bir tencereye alınır. Tüm baharatlar eklenir. Etler ile iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinçler etlerin üzerine dökülür ve hiç karıştırılmaz. Et ve pirinç ayrı tabakalar halinde kalacak şekilde ayarlanır. 3 bardak su kaynatılır, biraz tuz ile kalan yağ eklenip tencereye dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır önce orta sonra kısık ateşte pirinçler suyunu çekene kadar 10-15 dk pişirilir. Pilav ateşten alınır ve ağzı bez ile örtülür, kapağı sıkıca kapatılır ve 20 dk dinlendirilir. Ardından büyük bir servis tabağı tencerenin üzerine kapatılır, tencere ters çevrilir. Acem pilavı üzerindeki etlerle birlikte servis edilir. Doğru cevap B’dir.

Düğün çorbasında kemikli koyun eti bulunur. Doğru cevap A'dır.

Tencereye sıralanan sarma katlarının arasına yer yer erikler konulur. Doğru cevap B'dir.

Soğanların yağda kavrulduktan sonra başka yayvan bir tencerede suyun kaynatılıp, yarım tatlı kaşığı tuz atılıp yumurtaların içine şekli bozulmadan yavaşça kırıldığı tarif soğan üstü çılbırdır. Doğru cevap C'dir.

Patlıcanlar külde, ızgarada ya da 220 derecelik bir fırında közlenir. Doğru cevap D'dir.

Tencerede çokça su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile pişirilip kırılarak beyin çıkarılır ve az su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile ezilerek yoğurt kıvamına getirilir.

Yoğurt dışındaki malzemelerin tamamı tavuk dolmada kullanılır. Doğru cevap A'dır.

Seçeneklerdeki malzemelerin tümü ve ilave olarak su, tuz, maydanoz "Kabak Kıstırma" nın malzemelerindendir. Doğru cevap E'dir.

Kavun Dolması meyve yemeklerindendir. Diğerleri içecek, sebze yemeği ve tatlı çeşitleridir. Doğru cevap B'dir.

Patlıcanlı pilavda soğanlar sıçan dişi şeklinde doğranıp kavrulur. Doğru cevap C 'dir.

Tarif Süzme Saray Aşuresi' ne aittir. Doğru cevap D'dir.