OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 17

Arap Aşı çorbasının malzemeleri:
Soğan
Tereyağı
Kuru bamya
Kırmızıbiber
Karabiber
Su
Tuz
Hamuru İçin;
Su
Tuz
Un

Erikli yalancı dolma malzemeleri: 
Zeytinyağı 
Soğan 
Pirinç 
Su
Tuz 
Karabiber 
Tarçın 
Nane 
Asma yaprağı 
Çakal eriği

Demirhindi şerbeti: Hint hurması olarak bilinen demirhindi ve su uygun bir tencerede 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır. Süzülür, elde edile suyu şeker ile bir taşım kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Tekrar süzülür ve saklanır. Özelikle yaz günlerinde hoş olur ve hararete ilaç gibidir.

Ispanak, yufka, tereyağı, koyun peyniri, yumurta ve tuz kullanılarak yapılan böreğe marmarina denir.

Pirinç 
Kuşbaşı koyun eti 
Et suyu 
Kuru soğan 
Tereyağı 
Çam fıstığı 
Kuş üzümü 
Kakule 
Tarçın 
Karanfil 
Tuz

Tavuklar tuz, karabiber ve tarçın ile harmanlanıp birkaç saat dinlendirilir. Ardından ızgara üzerinde, hafif ateşte sık sık çevirerek kızartılır. Bir sahana koyulur, üzerine tavuk suyu dökülür. Yeterince yumuşayınca indirilip tüketilir.

Derin bir kap içinde maydanoz, dereotu, peynir iyice karıştırılır. Kabaklar iki taraflarından ortadan ikiye ayrılır gibi fakat gövdeye kadar kesilir. Bu kesikler hafif açılarak küçük bir kaşık vasıtasıyla hazırlanan iç malzemesi sıkıştırılır. Yumurtaya bulanır ve derin bir tencerede kızdırılan tereyağında kızartılır. Tümü kızarınca aynı tencereye düzgünce yerleştirilir, üzerine gelene kadar suyu ve tuzu eklenir. Kısık ateşte pişirilir, soğuk veya sıcak tüketilir.

Bamya bastı malzemeleri:
Kuzu~koyun eti 
Su 
Tuz 
Sıvıyağ 
Soğan 
Bamya 
Koruk 
Tarçın 
Karabiber

Fincan böreği malzemeleri:
Un
Yumurta 
Tuz
Pazı 
Soğan 
Tereyağı 
Karabiber 
Sıvı yağ

Unun ortası açılır, yumurta, sü ve tuz konup öleşnceye kadar yoğulur.
Yarım saat dinlendirilir.
Fındıktan biraz büyükçe 80 eşit beze yapılır.
Tek tek aralarına nişasta-un karışımı serpilerek yaklaşık 10 cm çapında yufkalar açılır, 20 tanesi üst üste koyularak tepsi büyülüğünde açılır.
Fırça ile tepsinin tabanı ve kenarları yağanır.
40 kat koyulduktan sonra lor ve bir su bardağı şekerin iyice karışırılmasıyla hazırlanan harcın yarısı eşit bir şekilde yayılır. Üzerine 20 kat koyulur ve geri kalan harç yayılır.
Son 20 kat yerleşirildikten sonra baklava şeklinde kesilir ve bir kaşık yardımıyla üzerine tereyağı gezdirilir.
İlk 10 dk 170°C’de ardından 165°C’de üstü pembeleşip altı kızarana kadar pişirilir, havadar bir yerde soğumaya bırakılır. Şerbet içn su ve şker orta ateşe kaynatılır, tırnağa damlatıldığında kolayca dağılmıyorsa limon suyu eklenir ve altı kapatılır, biraz ısısı düşüten sonra sıcakken baklavanın üzerine yavaş yavaş gezdirilir, şerbetini çektikten sonra tüketilir.

Aşçılık mesleği canlılık var olduğu sürece çok değerli meslekler arasında yerini koruyacaktır. Türkiye’de aşçılık eğitimi alan bireyler uluslararası düzeyde aranılan, tercih edilen kişiler olabilmeleri için öncelikle kendi kültürlerini iyi bilmeleri; Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Osmanlı Dönemi; Cumhuriyet Dönemi Türk mutfağına hâkim olmaları gerekmektedir.

SOĞAN ÜSTÜ ÇILBIR

Malzemeler

                                Pratik Ölç                           Birim Ölç                      Açıklama
Soğan                         2 orta boy                         150 g            Soyulmuş ve piyazlık doğranmış
Tereyağ                      3 yemek kaşığı                   30 g
Yumurta                        5 orta boy                       250 g
Tarçın                       ½ tatlı kaşığı                       1 g                                       Toz
Karabiber                  ½ tatlı kaşığı                       1 g                                       Toz
Tuz                           1 tatlı kaşığı                          6 g

1 yemek kaşığı tereyağ sahanda kızdırılır ve soğanlar ½ tatlı kaşığı tuz ilavesiyle ağır ağır kavrulur.
Yayvan bir tencerede 3-4 parmak derinliğinde su kaynatılır, ½ tatlı kaşığı tuz atılır ve yumurtalar
şekli bozulmadan yavaşça içersine kırılır. Kaynar kaynamaz derecede (çılbır pişirme yöntemi) aklar
sarıları kaplayana kadar pişirilir. Kevgir ile suyu süzülerek soğanların üzerine koyulur. Bir başka
kapta geri kalan tereyağı kızdırılır, yumurtaların üzerine gezdirilir. Tarçın ve karabiber ekilip yenir.
Bu yumurtalar istenirse sarımsaklı yoğurt içine koyulup üzerine kızgın tereyağı gezdirilerek de
hazırlanabilir.