OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 12

Kaliteli su tiryakiliği oluşunca, suların fayda ve zararlarını, türlerini, kalitesini ve daha birçok özelliklerini anlatan eserler kaleme alınmıştır. Bu eserlerden birisinde iyi bir suda bulunması gereken özellikler şöyle sıralanmıştır: Su, taş veya taşlık bir yerden doğmalı, kaynağından şiddetle çıkmalı, yüksekten alçağa doğru akmalı, güneyden kuzeye veya batıdan doğuya doğru akmalı, kaynağının uzak ve yakınında güneşe ve rüzgâra engel bir şey bulunmamalı, saf olmalı, içildiğinde mideyi rahatlatmalı ve lezzetinde güzellik olmalıdır. Durağan olan kuyu ve sarnıç suları lezzetsiz ve sindirimi zor olması bakımından tasvip edilmemiştir.

Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir

Türkiye’yi gezen Batılı seyyahların eserlerinde en çok yer verdikleri iki üründen birisi kahve, diğeri şerbettir. İngiltere’nin ilk İstanbul elçisi William Harborne, 1582 yılında
sarayda kendisine verilen yemeğin yanında şerbet sunulduğunu ve bu içeceğin gülsuyu,
şeker ve baharat karışımından elde edildiğini belirtmiştir. Akdeniz’de Osmanlılara esir
düştükten sonra Kaptanıderya Sinan Paşa’nın kölesi olan İspanyol Pedro ise 1552-1556 tarihlerine ait anılarında, efendisinin konağında birkaç çeşit şerbet bulunduğundan bahsetmiş; kiraz, kayısı ve erik gibi meyvelerin kaynatılıp şeker ve bal ile karıştırılmasıyla hazırlanan şerbetin bozulmaması için her gün taze taze yapıldığını belirtmiştir. Tournefort ise Bursa’da girdiği kaplıcada yıkanma aralarında kahve, tütün ve şerbet içildiğini yazmıştır

Şerbete düşkünlüğü ile bilinen Fatih Sultan Mehmed kırmızı ve siyah üzüm ile Hindistan cevizinden yapılan sübyeyi severdi. Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak olarak içilirdi.

Osmanlı Sarayı halkının ve İstanbul seçkinlerinin tükettiği özel şerbetlerden birisi de
Mısır ve Sakız’da yetişen bir turunçgil meyvesi olan hummâz limonundan yapılan hummâz şerbetidir. Padişah için 17. yüzyılda Mısır’dan İstanbul’a yüzlerce kavanoz hummâz şerbeti yollanmaktaydı. Sarayda bunun içerisine misk, amber ve şeker katılarak özel bir tat verilirdi.

Aynı zamanda bir şerbet türü olarak kabul edilen limonatanın 14. yüzyılda Mısır’da serinlemek için limon suyuna bal karıştırılmak suretiyle içildiği bilinmektedir. Osmanlı
topraklarında 15. yüzyıldan itibaren görülen limonata önce Sarayda, büyüklerin ve zenginlerin köşk ve konaklarında içilmiş; 17. yüzyılla birlikte şekerin bollaşması üzerine tüketim alanı genişlemiştir.

İstanbul seçkinlerin ağızlarını tatlandıran reybâs özel bir şurup türüydü. Arapçada ribâs denilen ve Doğu Anadolu, Lübnan, Suriye ve İran’da yetişen ışgın (Latincesi riheum
ribes) bitkisinin ekşi tadındaki uzun ve kalın saplarından elde edilen reybâs şurubu tıbbî
faydaları için içilmekteydi. Halep’te üretilen reybâs şurubu 16. yüzyılda Osmanlı Sarayı’na yollandığı gibi yurtdışına da ihraç edilmekteydi.

Geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir.

Kahve, çay, kakao, gazoz gibi içecekler modern içecekler arasında sayılabilir.

MODERN İÇECEKLER
Kahve, çay, kakao, gazoz gibi içecekler modern içecekler arasında sayılabilir.

GELENEKSEL İÇECEKLER
Geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir.

Kahve ve çayla birlikte sömürge ürünü kabul edilen kakaonun anavatanı Meksika olup,
Latince adı theobrama cacao olan bir ağacın çekirdeklerinden elde edilen bir üründür.
Çikolatanın ana maddesi olan kakao, tablet halinde imal edilmeden önce sıvı içecek olarak kullanılmıştır. Osmanlıların Kırım Harbi sırasında tanıdığı ürünlerden birisi olan çikolata imparatorluğun sonuna kadar çok sınırlı tüketilmiş, 19. yüzyılın ikinci yarısında sıvı çikolata tüketimi tablet çikolatanın hep önünde yer almıştır. Çikolatanın Gerçek Tarihi kitabının yazarlarından Michael D. Coe bunun nedenini, kahveye tutkun Yakın Doğu topluluklarının hiçbirisinde çikolata gerçek anlamda kabul görmemiştir diye açıklar. Bunda kültürel muhafazakârlık da rol oynamıştır.

Evliya Çelebi, sağlıklı suyu belirlemek için ilginç bir yöntem önermiştir. Bu yöntem suyu tartmaktan ibarettir. Bunun için, incelenecek sulara pamuk batırılır, ıslanan pamuklar kurutulduktan sonra tartılır, neticede en hafif çeken pamuğun batırıldığı suyun “en hafif ” olduğu ortaya çıkardı. Evliya’nın bu yöntemle belirlediği ve İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi, Diyarbakır’da keşfettiği Hemrevat suyuydu. Sultan İbrahim (1640-1648) bu suyun methini duyunca saraya bundan getirilmesini emretmişti. Diğer sular, İstanbul'da bulunmaktadır. Buna göre doğru cevap A'dır.

“Ayran” sözü, Orta Asya ve Anadolu Türk lehçelerinde gerek anlayış ve gerek söyleniş bakımından en az ayrılık gösteren, eski bir kelimedir. Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir. Buna göre doğru cevap E'dir.

Türkiye’yi gezen Batılı seyyahların eserlerinde en çok yer verdikleri iki üründen birisi kahve, diğeri şerbettir. İngiltere’nin ilk İstanbul elçisi William Harborne, 1582 yılında sarayda kendisine verilen yemeğin yanında şerbet sunulduğunu ve bu içeceğin gülsuyu, şeker ve baharat karışımından elde edildiğini belirtmiştir. Doğru cevap C'dir.

Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden
yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak
olarak içilirdi. İstanbul çarşısında 17. yüzyılda Mısır’a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açılmıştı. Doğru cevap B'dir.

Meyvelerin, çiçeklerin ve çeşitli baharatların özsuyuyla yapılan şurup, bu haliyle de tüketilmekle birlikte, asıl ihtiyaç halinde sulandırılarak içilmesi için hazırlanan bir içecekti. Başlıca şuruplar, müleyyin yani yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan demirhindi şurubu, kuvvetlendirici oğulotu ve gelincik şurubu; kan tazeleyen şahtere ve nar şurubu; kanı rahatlatıcı Frenk üzümü şurubu; göğüs ağrılarına karşı Girit bademi şurubu; bal ile sirkeden yapılan iştah açıcı sirkencebin, kuvvetlendirici ve yumuşatıcı pelin ve
kına şurubu, mide ağılarına karşı hindiba şurubu, terletici ıhlamur şurubu gibi sağaltıcı etkileri bilinen şuruplardan başka, şeftali çiçeği, keçiboynuzu, gül ve hatmi şurupları da yaygındı. Buna göre doğru cevap A'dır.

Meyve ile defneyaprağı, altında musluğu bulunan bir küp veya fıçıya beraberce konulup üzerine şekerli su ilave edilir, böylece şıra ekşitilmiş olurdu. Musluktan çekilen şıra miktarı kadar üstten şekerli su takviyesi yapılır, ilkbahara kadar bu işlem sürdürülürdü. Bu şekilde tükenmesi uzun zaman aldığı için bu şıraya “tükenmez” adı verilmiştir. Doğru cevap C'dir.