OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 8

Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti

Mutfaklarda görev yapan aşçılar; ustalar (üstâdân), kalfalar (halîfegân) ve çıraklar (şâkirdân) olmak üzere üç bölükten oluşmaktaydı.

Bîrun ise, padişahın dış dünya ile ilgisini kuran hizmetlerin yürütüldüğü bir bölüm olarak örgütlenmişti.

Matbah-ı Ağayân (Ağalar Mutfağı); Kanunî döneminde bu mutfak, saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını görmekteydi

Ayrıca vezzân, hoca, pûşîde, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi diğer önde gelen kiler görevlilerindendi.

Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi

Sultan II. Mehmed dönemine ait kayıtlardan çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, gure (koruk) ve erik katıldığını ve sarayda kelem çorbasının da yapıldığını öğreniyoruz.

Sarayın tüketim listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu olan marmelat türleridir.

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir. İmaretler her biri birer vakıf olan külliyelerin parçası veya müstakil kurumlar olarak vakfiye şartlarına göre işlerdi. Genel olarak iki öğün yemek çıkarılan bu mekânlarda ramazanlarda iki vakit birleştirilerek sadece iftar yemeği verilirdi. İmaretlerde yoksulların yemek
ihtiyacının karşılanmasının yanı sıra; devlet görevlileri, seyyahlar, imaretlerin yakınında bulunan medreselerin müderris ve talebeleri, mutasavvıflar, şayet imaret cami külliyesinin bir parçası ise o caminin çalışanlarına da bu kurumlarda yemek sunulurdu.

Manisa’nın “nohutlu çöreği”, Şam’ın “Acem çöreği”, Bitlis’in “katmer şeref çöreği”, Erdel’in “üzerleri pişmiş yumurtalı ve çörek otlu ve karanfil ve kakule yağlı çörekleri”, Mısır’ın “hurmalı çörekleri” Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek çeşitleridir.

İstanbul büyük ölçüde Mısır’dan (ve bir miktar Filibe’den) ithal edilen pirince bağımlıydı.

Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve kuzu etiydi. Sığır eti tüketimi olsa da en
çok tercih edilen et değildi. Ayrıca sığır etinden yapılan pastırma toplumun her kesimi tarafından tüketilen bir gıdaydı.

Osmanlı dünyasında Müslümanlar için yasak olan domuz eti Hıristiyan halkın beslenme sisteminde yer alırdı. Özellikle Hıristiyanların kapalı büyük topluluklar halinde yaşadığı Balkanlar’da domuz yetiştirilmesi ve domuz etinin tüketilmesi yasak değildi.

Göl ve akarsulardan avlanan tatlı su balıkları, Osmanlı coğrafyasında Müslüman ve
gayrimüslim cemaatler tarafından tüketilirdi.

Osmanlı seçkinleri arasında tüketimi yaygın olan tavuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri kırmızı ete nazaran, sindirimi kolay ve besleyici kabul edildiği için hastalara da verilirdi.

Peynir Lokması - Harput

Balık Turşusu - Harput

Osmanlı Türkçesinde kaleme alınan yemek kitapları arasında Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında İstanbul’da yayımlanan kitabı “Aşçıbaşı”, içeriği yönünden diğer yemek kitaplarından ayrılır. Kitabın yazarı Mahmut Nedim bin Tosun piyade mülazımı olarak görev yaptığı yıllarda, silah arkadaşlarının ve kendisinin yemek yapmayı bilmemekten ötürü çektikleri sıkıntıyı gidermek amacıyla kitabı yazdığını ifade eder.

İstanbul’daki sokak yiyecek satıcılarını renkli bir dille anlatan Reşat Ekrem Koçu “ayak esnafı” olarak nitelenen seyyar satıcıları, şehrin gündelik hayatının tuzu biberi olarak tanımlar. Koçu’ya göre seyyar satıcılık Anadolu’dan veya imparatorluğun diğer vilayetlerinden İstanbul’a para kazanmak için gelen bekâr erkeklerin ekmek kapısını oluşturmuştur. 19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu. 

19. yüzyılda İstanbul sokaklarında yiyecek ve içecek satan seyyar satıcıları anarken son olarak boza, şerbet, salep, su, kahve ve hatta içki satanlardan söz etmek gerekir.

Mahmud Nedim bin Tosun'un kitabında seçenekler arasından yalnızca Trabzon'un Hamsi Tavası yer almaktadır.

Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ, Yahudiler ise susamyağı tüketirler. Dini açıdan et ve süt ürünlerini bir arada tüketmeleri yasak olan Yahudiler tereyağı ve
sadeyağ yerine zeytinyağı veya susamyağını tüketiyorlardı.

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir. İmaretler her biri birer vakıf olan külliyelerin parçası veya müstakil kurumlar olarak vakfiye şartlarına göre işlerdi. Doğru cevap D’dir.

İmaretlerde yoksulların yemek ihtiyacının karşılanmasının yanı sıra; devlet görevlileri, seyyahlar, imaretlerin yakınında bulunan medreselerin müderris ve talebeleri, mutasavvıflar, şayet imaret cami külliyesinin bir parçası ise o caminin çalışanlarına da bu kurumlarda yemek sunulurdu. Doğru cevap E’dir.