OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 5

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir.

Zirbaç aşı (pirinç, yağ, kırmızı üzüm, erik, badem, incir, nişasta, safran)

Narh: Osmanlı İmparatorluğu’nda narh mal ve hizmet fiyatlarında devletçe tespit edilen üst sınırı ifade eder.

Mercimek, bakla, börülce, nohut ve maş Osmanlı coğrafyasında bilinen bakliyat türleridir. Kuru fasulye bakliyat listesine ancak 19. yüzyılda girmiştir.

Seyahatnamede adı sıkça geçen sebzeler kabak ve lahanadır.

Mısır patlıcanı, Van’da yetişen çiriş otu ve genel olarak seyahatnamede adı geçen kenger, kırmızı havuç, pazı, reyhan, roka, tere 17. yüzyılda Osmanlı topraklarında yetişen sebze örnekleridir

Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ, Yahudiler ise susamyağı tüketirler.

Sarımsaklı tarhana çorbası, yoğurtlu tovga (toyga) çorbası ve bir tür su teresi ya da semizotu cinsinden bir ot olan kıjılı çorba Evliya Çelebi’nin Erzurum’da Ermeni Cafer Efendi köyünde içtiği çorbalar arasında yer alıyordu.

1900 tarihli Aşçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri Demir Tatlısı- Erzurum

Sermayesiz veya küçük bir sermaye ile İstanbul’a gelen bu bekârlar saka, helvacı, şekerci, ciğerci gibi seyyar satıcıların arasına katılırlar. Ubicini’ye göre İstanbul’da sayıları 75.000 olan bu satıcıların beşte ikisi Türk, kalanları Rum ve Ermenidir.

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i Türkçe’ye çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarihleri de eklemiştir.

Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir.  15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan bir başka değişim artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir.

Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde eti terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında süt, naneli-sarımsaklı yoğurt ve bal bulunuyordu.