OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 4

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar. Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytinyağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir. Yumurtalı bir terbiye de bazı pilaki tariflerinde yer almaktadır. Kefal balığı pilakisi, midye pilakisi, istiridye pilakisi, adi balık pilakisi kaynaklarda adı geçen pilaki çeşitlerine örneklerdir. Tarçın, karabiber ve yenibahar pilakilerde kullanılan baharat çeşitleridir. 19. yüzyılın sonunda balık pilakilerine eklenen diğer bir malzeme domatestir. 1880’lere ait yemek tariflerinde balık pilakilerinin yanı sıra kuru fasulye pilakisi, domates pilakisi, pırasa pilakisi, mantar pilakisi gibi günümüz Türk mutfağında bilinen pilakilere yakın örnekler ortaya çıkmıştır.

Pilav pişirme tekniği Selçuklu ve Osmanlı mutfağına İran mutfağından miras kalmıştır. Süzme (İran yöntemi): Pirinç kaynamakta olan tuzlu suda bir miktar pişirilir, suyu süzülür. İçinde bol tereyağı ve biraz su olan bir tencereye alınır ve on dakika orta ateşte pişirilir, sonra ateş kısılır ve otuz dakika daha demlendirilir.

Ekmek Farsça bir kelime olan “nan” adıyla da anılırdı. Mayalı ekmek çeşitleri arasında, özellikle saray için en has beyaz undan hazırlanan has ekmek veya “nan-ı hass”, beyaz undan hazırlanan gündelik ekmek “nan-ı aziz”, beyaz undan hazırlanan yassı yuvarlak veya üçgen ekmek “fodula”, kepekli undan hazırlanan yuvarlak ekmek “somun” ve İstanbul Galata’da Levantenler için beyaz undan hazırlanan uzun ekmek “francala” sayılabilir.

Hulv helva demektir.

Rumeli ve Bosna’da “kadıboğan” olarak adlandırılan revani tarifi ilk kez 18. yüzyılda ortaya çıkar.

Tarator 19. yüzyıl İstanbul ve Osmanlı saray mutfağında çok gözde olan bir meze, salata çeşididir. Dolmalık fıstık, ceviz, fındık veya badem, az ekmek içi, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağıyla hazırlanan tarator tarifleri dönemin yemek kitaplarında oldukça fazladır.

Su, şeker ve nişastayla yapılan “pelte” veya “paluze” ler, badem gibi kuru meyvelerle hazırlanan keşkül, su, pirinç, şeker ve safranla hazırlanan “zerde” Osmanlı mutfağındaki diğer soğuk tatlılar arasında yer alıyordu.

Perverde: Ezilmiş ve süzülmüş meyve veya çiçekten yapılmış yoğun marmelat.
Murabba: Tanesiz olarak süzülmüş kıvamlı reçel, marmelat.
Çevirme: Pişerken sürekli bir yöne doğru çevrilerek macun kıvamına getirilen şekerleme.

Gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen anlamına gelen “rahatü’l-hulkum” bir terim olarak 17. yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başlar fakat ilk lokum tarifi 18. yüzyıla aittir.

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Sirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. Doğru cevap B’dir.

Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Çorbalar, pilavlar, börekler, hamur isi pide gibi tuzlu hamur isleri, kebap, yahni, külbastı, köfte gibi kırmızı et, kümes hayvanı, av eti ve balıkla hazırlanan yemekler, yumurtalı yemekler, dolma, sarma, kalye, silkme gibi etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, salata, turşu gibi iştah açıcılar, sütlü tatlılar, hamur isi şerbetli tatlılar, helvalar, aşure, meyve tatlıları, şerbet, hoşaf ve şuruplar, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleridir. Doğru cevap D’dir.

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti kebap yapımında en çok kullanılan et çeşitleridir. Doğru cevap A’dır.

Balıkla hazırlanan şiş kebaplarında defne yaprağı tariflerde adı en çok geçen malzemedir. Uskumru, kılıç balığı, yılan balığı ayıklanıp birkaç parçaya kesildikten sonra tuzlanıp biraz bekletilir. Balık parçaları aralarına defne yaprakları geçirilerek şişlere takılır ve ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Doğru cevap E’dir.

Lahana, patlıcan, şalgam, havuç, salatalık, turp, bakla, soğan, sarımsak, ıspanak, pırasa, su kabağı, marul ve kereviz gibi sebzelerle birlikte nane, maydanoz, tarhun, su teresi, dereotu ve kekik gibi kokulu otlar 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında kullanılıyordu. Asma yaprağı, semizotu, mühliye, bamya ve enginar 17. ve 18. yüzyıl kaynaklarında görülen diğer çeşitlerdi. Yeşil ve kırmızı domates, kırmızı ve yeşil biber, fasulye çeşitleri, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır 18. yüzyılın sonundan itibaren Osmanlı mutfağına giren ve 19. yüzyılda tüketimi yaygınlaşmış olan yeni sebzelerdi. Patates, Osmanlı mutfağına en geç giren sebzeydi. Doğru cevap C’dir.

Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk baklava tarifleri 18. yüzyıla aittir. Kaymak baklavası, nuriyye ve pirinç baklavası 18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesinde yer alan baklava çeşitleridir. 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan baklava çeşitleri daha fazladır: adi baklava, kaymak baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası, fıstıklı baklava, bademli baklava, cendere baklavası, sarığıburma, samsa vb. gibi. Doğru cevap B’dir.

Gaziler helvası, sabuni helva, güllabiye helvası, badem helvası, memuniye helvası, taze peynir helvası Osmanlı mutfağında bulunan helva çeşitlerine örneklerdir. Günümüzde yaygın olarak bilinen irmik helvası ve tahin bazlı helvalar 19. yüzyıla kadar bilinmiyordu. Doğru cevap A’dır.

Galata’da ki şekerci dükkânlarında satılan “mülebbes” yani şekerle kaplanmış badem, fıstık, zencefil, fındık, leblebi, üzüm, turunç kabuğu şekerlemeleri, ayrıca Ayasofya, Kasımpaşa, Eyüp, Üsküdar çarşılarında satılan peynir şekeri, akide şekeri, miskli akide şekeri, tarçın, karanfil, anason, amber, kişniş şekerlemeleri, macunlar Osmanlı şekercilik sanatının erken bir dönemde geliştiğini gösteren örneklerdir. Doğru cevap C’dir.

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 1764 yılında yazıldığı tahmin edilen 18. yüzyıla ait bir yemek risalesi Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine aktarılmıştır. XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi olarak bilinen bu kitapta Osmanlı mutfağına ait temel yemek tarifleri yer almaktadır. Daha sonra 19. yüzyılın başlarında bir tatlı risalesi ( Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât) ve literatüre Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi olarak geçen yemek kitabı  yazılmıştır. 1844- 1900 arasında bir tanesi İngilizce olmak üzere dört yemek kitabı yayınlanmıştır. 1844’de yayınlanan Aşçıların Sığınağı (Melceü’t-Tabbahin) daha sonraki yıllarda yayınlanan yemek kitaplarına temel oluşturmuştur. 1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de bulunmaktadır.

15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan değişimler artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri sarayda sıklıkla kullanılan malzemeler arasına girmiştir. Hindi 19. Yüzyıldan önce kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca pilavın bulgur ile değil pirinçle yapılması klasik döneme aittir.

File, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir. Kalye ise dolma ve borani gibi etli sebze ve meyve yemekleri olarak klasik dönemde pişirilen ana yemek çeşitidir.

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında görülmektedir. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur.Tirit, doğranmış bayat ekmek parçalarının et suyuyla ıslatılarak hazırlanan yemektir. Yahni, kalye, paça gibi sulu et yemekleri Osmanlı mutfağında tirit şeklinde sunulurdu.Tandır kebabı  fırında pişirilen bir kebaptır.Yahni ise Osmanlı mutfağında sulu pişirme yöntemidir. Et önce kaynatılır ve sonra kanın su üzerinde oluşturduğu köpük temizlenir. Daha sonra etler başka bir tencereye soğan, baharat ve et suyuyla birlikte yerleştirilir ve etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et yahnileri pişirilirken içine nohut bazen sirke, bal veya kuru meyveler ilave edilebilir. Sakatat kullanılarak yapılan kebap örneği ciğer kebabıdır. Ciğer şişlere geçirilip üzerine iç yağı sarılıp ateş üzerinde pişirilir.