OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 3

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş gruba ayırabiliriz: 1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır. 2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır. 3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği yapımında kullanılır. 4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi. 5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Osmanlı mutfağında sebzeler borani, kalye, musakka, bastı, silkme veya türlü adları altında temel olarak soğan, tereyağı ve et ilavesiyle tencerede kısık ateşte pişirilirdi. Sebzeler klasik dönemde tereyağında, geç dönemde ise zeytinyağında kızartılarak da hazırlanıyordu. Kızartılmış sebze yemeklerine tava, kızartma ve mücver denirdi. Sadeyağla kıyma/parça etle veya baharatlı pirinçle hazırlanan dolmalar diğer sebze yemek çeşitleriydi.Koruk, koruk ekşisi, nar ekşisi, erik ekşisi gibi ekşiler tencerede pişirilen sebze yemekleriyle kullanılırdı. Günümüzde sebze yemekleri hazırlanırken çok kullanılan domates ve domates salçası Osmanlı mutfağında bilinmediği için kullanılmıyordu.

Kalye 18. yüzyılda bastı terimiyle ifade edilmeye başlanmıştır.Bastı tekniği kaynaklarda 17. yüzyıldan itibaren görülmektedir. 19. yüzyıl yemek kitaplarında yer alan bastı yemeği tariflerindeki teknik 18. yüzyıl bastı tekniğinden daha sadedir. Temel olarak kuşbaşı et tereyağında sotelendikten sonra, tencereye bir kat sebze, bir kat et ve bir kat soğan olmak üzere kat kat döşenir ve az su ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Silkme yapımında patlıcan kızartıldıktan sonra kuşbaşı kuzu veya koyun eti, soğan ve domates suyuyla birlikte tencerede az su ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra silkme sahana ters çevrilerek servis edilir. Musakka patlıcan, şalgam, pırasa, bezelye, karnabahar, kereviz, havuç, patlıcan, domates, kabak, fasulye, patates gibi sebzelerin kavrulmuş soğanlı kıymayla pişirilmesiyle hazırlanan yemek çeşididir. Musakka yapımında sebzeler çoğunlukla kızartılır. Türlü kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğidir. Borani geç dönem Osmanlı yemek kitaplarında yer almayan bir terimdir. Ancak günümüz Türk mutfağında ıspanak ve pirinçle, kıymalı veya kıymasız hazırlanan bir yemek adı olarak bilinir.

Klasik dönem Osmanlı mutfağında meyvelerin etle birlikte kalye, dolma ve yahnilerin yapımında kullanıldığı görülmektedir. 15. yüzyıla ait Şirvani’nin yemek kitabında kayısı, elma, ayva gibi meyvelerle hazırlanan etli yahni tarifleri oldukça fazladır. Etli elma dolması “tüffahiyye”, ayva kalyesi “seferceliyye”, baharatlı turunçlu et yahnisi “narenciye aşı”, erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi “çeşidiyye” 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuru ve yaş meyveyle hazırlanan et yemeklerine örneklerdir. Bu tariflerde sakız, safran, karabiber, kuru kişniş, toz kişniş gibi baharat, tatlı badem, şeker ve gül suyu kullanılmaktadır. 19. yüzyıla ait Osmanlı yemek kitaplarında meyveyle hazırlanan etli yemek tarifleri oldukça azalmıştır. Ayrıca var olan meyve yahnilerinde baharat kullanımı azalmıştır.

Tavuk göğsü, keşkül, güllaç ve muhallebi süt kullanılarak hazırlanan Osmanlı mutfağının beğenilen tatlılarındandır.Muhallebi sade veya sakız aromasıyla hazırlanırdı. Tavuğun beyaz etinin dövülüp süt ve şeker karışımına yedirilmesiyle hazırlanan tavukgöğsü tatlısı ve nişastadan yapılan ince yufka şeklinde güllaç 15. yüzyıldan beri Osmanlı mutfağında bilinmekteydi. ’Pelte’ veya ‘paluze’ su, şeker ve nişastayla, ‘keşkül’ badem gibi kuru meyvelerle hazırlanırdı.

Osmanlı mutfak geleneğinde yaş ve kuru meyve, baharat veya çiçek özleriyle üç farklı teknikle hazırlanan içecekler hoşaf, şerbet ve şurup olarak adlandırılmıştır. Meyvelerin şeker ve suyla kaynatılması ile hazırlanan hoşaflar, yemek sonunda özellikle pilav ile birlikte ikram edilen ya da tatlı yerine tüketilen içinde meyve tanelerin bulunduğu kompostolardır. Bugünün mutfağında ise kuru meyve ile hazırlananlara hoşaf, taze meyve ile hazırlananlara ise komposto denmektedir. Şerbet, özellikle taze meyvelerin ezilerek şeker ve su ile karıştırılması ile, şurup ise meyvelerin şekerli su içinde kaynatılarak özleştirilmesi ve tülbentten geçirilerek şişelerde muhafaza edilerek hazırlanan içeceklerdi. Daha sonra bu şuruplar arzu edildiği zaman bir bardak suya bir, iki kaşık karıştırılmasıyla şerbet elde edilirdi. Perverde ise ezilmiş ve süzülmüş meyve veya çiçekten yapılmış yoğun marmelattır.

1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına
ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de yer almaktadır.

Çorba, pilav, börek, kebap, yahni, köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma, borani, kalye gibi etli sebze ve meyve yemekleri, baklava, kadayıf, helva gibi
unlu tatlılar, aşure, sütlaç gibi hafif tatlılar, turşular, hoşaf, şerbet, şurup, reçel ve lokum bu dönemde pişirilen ana yemek çeşitleridir. Koyun eti veya mevsimi ise kuzu eti çorba, kebap, yahni, köfte, börek, dolma ve sebze yemeklerinde kullanılan temel malzemedir. Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir. Tavuk, güvercin, kaz, ördek, bıldırcın özel günlerde ve çoğunlukla saray yemekleri için kullanılan et çeşitleridir.

15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan bir başka değişim artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri sarayda sıklıkla kullanılan malzemeler arasına girmiştir. Balıkların hem kebabı hem külbastısı, pilakisi hatta pilavı yapılır. Salata, zeytinyağlı sebzeler ve dolmalar, tarator, balık yemekleri, elmasiye (meyve jölesi) bu dönemde pişirilmeye başlanan yeni yemekler arasında bulunmaktadır. Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Osmanlı mutfağında klasik dönemde yer alan yemek pişirme teknikleri ve yemek çeşitleri zenginleşerek ve değişerek 18.ve 19. yüzyıllarda da devam etmiştir. Ancak hem malzeme alanındaki yenilikler, hem de tercih edilen lezzet kalıplarının değişimi önemli farklılıkların ortaya çıkmasına sebep olmuştur. 18. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı saray mutfağında Amerika kökenli sebzeler girmeye başlamıştır. Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir.

Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinde kimyon ve tarçın kebap yapımında en çok kullanılan baharat çeşitlerdir. Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı
mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde
eti terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında süt, naneli-sarımsaklı yoğurt
ve bal bulunuyordu.

15. yüzyıla ait Şirvani’nin yemek kitabında kayısı, elma, ayva gibi meyvelerle
hazırlanan etli yahni tarifleri oldukça fazladır. Etli elma dolması “tüffahiyye”, ayva kalyesi “seferceliyye”, baharatlı turunçlu et yahnisi “narenciye aşı”, erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi “çeşidiyye” 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuru ve yaş meyveyle hazırlanan et yemeklerine örneklerdir.

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur. Tavuk külbastısı, koyun ve kuzu külbastısı, dana ve sığır etinden tencere külbastısı, haşlama balık külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı, lüfer balığı külbastısı, tarak ve istiridye külbastısı, uskumru balığı külbastısı 1844’te yayınlanan yemek kitabı Aşçıların Sığınağı’nda adı geçen külbastı yemekleridir.

Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytinyağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir. Yumurtalı bir terbiye de bazı pilaki tariflerinde yer almaktadır. Kefal balığı pilakisi, midye pilakisi, istiridye pilakisi, adi balık pilakisi kaynaklarda adı geçen pilaki çeşitlerine örneklerdir. Tarçın, karabiber ve yenibahar pilakilerde kullanılan baharat çeşitleridir. 19. yüzyılın sonunda balık pilakilerine eklenen diğer bir malzeme domatestir. 

Çorba Osmanlı imarethanelerinde dağıtılan en önemli yiyecektir. Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir. Çorbaların ana malzemesini et veya tavuk suyu oluşturur. Aynı şekilde limon suyu ve yumurta da tavuk çorbasında olduğu gibi çorbanın bağlanmasında kullanılırdı. Nohut çorbasında olduğu gibi ezilerek hazırlanan çorba türleri de vardır. Tahıl bazlı çorbalar arasında tarhana, pirinç çorbaları, buğday çorbası, tatar çorbası, şehriyeli çorbalar yer alır. İşkembe çorbası, ciğer çorbası, paça çorbası, ekşili koyun eti çorbası sakatat ve et
kullanılarak hazırlanan çorbalara örneklerdir. Tavuk suyu ve tavuk Osmanlı mutfağında
çorba yapımında sıklıkla kullanılan malzemelerdir: Tavuklu nohut çorbası, pirinçli tavuk
çorbası, erişteli tavuk çorbası, bademli terbiyeli tavuk çorbası, turunç ekşili tavuk çorbası vb. gibi. Yoğurt çorbası, düğün çorbası, tatar çorbası yoğurtla bağlanan çorbalara örneklerdir. Maydanoz, nane, kadıntuzluğu, lahana, ıspanak, şalgam çorba yapımında kullanılan sebze ve aromatik otlara; nohut ve mercimek baklagillere örneklerdir. Balık çorbası 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında görülen bir çorba çeşididir: Kefal çorbası, buğdaylı balık çorbası vb. gibi

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş grupta
toplayabiliriz:
1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır.
2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır.
3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği
yapımında kullanılır.
4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi.
5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir.

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık kebap- yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesi ve Aşçıların Sığınağı Adlı Yemek Kitaplarında Yer Alan Kebap Çeşitlerine göre Teşrifat-ı naim efendi kebabı 18. yüzyıl dönemine aittir.

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada
pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur.