OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 18

İstanbul’da görülen Türk mutfak kültürü, İç Asya’dan Anadolu’ya, değişen ve gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır. Diğer bir ifade ile bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. Türklerin İç Asya’daki beslenme alışkanlıkları oldukça sadeydi. Et, süt ve süt ürünleri ve darıdan (bir çeşit buğday) oluşan menü, neredeyse her göçer Türk’ün yeme-içme alışkanlığını yansıtmaktaydı.

İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, 16. yüzyıldan itibaren bu şehre
giren yeni ürünlerdir. İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve, 17. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya başlanan yeşil domates, 18. yüzyılda başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve nihayet 19. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve derinlikte belirleyici olmuşlardır.

Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu başta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak
Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. İstanbul için tedarik edilen mal çeşitliliğine bakıldığında, şehir halkının mutfağında pişirilen yemeklerin imparatorluğun dört bir tarafından tatlar taşıdığını iddia etmek yersiz olmayacaktır.

Yemek isimlerindeki benzerlik veya isimlerin çoğunun Arapça oluşu, bu iki havzadaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki sıkı ilişkiye işaret etmektedir. Sonuçta şu söylenebilir ki, Türkler göçler sırasında Arap ve Fars kültüründen öğrendikleri yemekleri kendi alışkanlıklarına göre yeniden şekillendirmişlerdir; Şirvani’nin yaptığı değişiklikler bu gerçeği yansıtmaktadır.

Klâsik dönem yemeklerinin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. Zeytinyağı ve salçanın mutfaklara girmesi için 19. yüzyılı beklemek gerekecektir.

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı.

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir. Sakatat tüketimi sadece şehirde değil, sarayda da yaygındı. Ciğer kebabı oldukça rağbet gören bir yiyecekti. Sakatata yönelik eğilim, yatırımcıları bu alana yöneltmiş; söz gelimi bir kişi birden fazla paçacı dükkânı sahibi olmuştur.

Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar
tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü.

Narh listelerinde geçen sebze ve yeşillikler, cinsleri göz ardı edilerek şu şekilde sıralanabilir: Soğan, nane, hıyar, marul, salata kökü, bakla, patlıcan (bâdincan), pırasa, bamya, ıspanak (isfinah/isfinac), pancar (çükündür), kabak (kedû), lahana (kelem), asma yaprağı, sıramsak, şalgam, havuç, turp, börülce, turşu yaprağı (muhtemelen kavata yaprağı), lisân-ı sevr (sığırdili) yaprağı, maydanoz, kereviz, hasıl ve saluta. Bunlara saray mutfağı kayıtlarından hareketle ebegümeci, dereotu (durak otu/giyâh-ı durak), tarhun, mülûhiye, semiz otu (tohmegân) ve enginarı ekleyebiliriz.

Evliya, adamın ayağını yerden kesen bozalara ve bozacılara da dikkat çeker: Süleymaniye’de Yasemin bozası ve Arnavud Kasım bozası, Ayasofya’da Taşaklı bozası, Unkapanı’nda Sinan bozası ve Momo bozası oldukça keskin bozalardır.

İstanbul’da yaygın olan içki türü, belgelerde “hamr”, edebiyat metinlerinde “şarâb” olarak geçen şaraptı.

16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen
16. yüzyılın sonlarında kahveden alınan vergi gelirlerini mukataa haline dönüştürerek bu maddenin tüketimine onay vermesidir.

Sarayda, Helvahâne’de imal edilen şerbetler ise şöyle sıralanabilir; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbeti.

İaşe: Bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir. Doğru cevap A'dır.

Rekolte: Tarımda bir yılda elde edilen ürünlerin miktarıdır. Doğru cevap D’dir.

Sarayın tüketim oranı, et ve diğer bazı gıda maddeleri söz konusu olduğunda artmaktaydı. Mesela sarayın et tüketimi, şehirdeki toplam tüketimin %3,3’üne tekabül etmekteydi. Doğru cevap B’dir.

Piyasaya dönük müdahale, yalnızca şehre bol miktarda mal girmesini sağlamakla sınırlı değildi. Aynı zamanda şehirdeki tüccarın herhangi bir spekülatif girişimde bulunmalarını engellemek için yeterince denetlenmeleri de devletin sorumluluğunda olan bir isti. Devlet müdahalesi, devletin bizzat iaşe sürecinde memurlarıyla rol alması seklinde gelişmedi. 18. yüzyıla ait çalışmaları olan Lütfi Güçer, şehrin iaşesinde devletin rolünün %10 (yüzde on) düzeylerinde olduğunu belirtir. Demek ki, %90 (yüzde doksan)’ının özel sektör tarafından işletilen iaşe ağından söz edilmektedir.

Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu basta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. Doğru cevap C’dir.

Birçok yemeğin ismi de Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesinden elde edilmiştir. Şirvani, bu şekilde 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Mesela, Arapların rummâniye dediği aşa Türkler nardeng aşı, mismisiyeye zerdali aşı, aruzzumufalfalaya dâne birinç aşı, hıntiyyeye buğday aşı demekteydiler. Doğru cevap C’dir.

İstanbul dalyanlarının Boğaziçi’nde kılıç, kalkan, kürek balığı, uskumru, palamut, alakerda (torik), fıçıda (poçida), kefal, paçoz, istavrid, istiridye, kolyoz, hamsi, tekir, çuçurya, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, horosya, tirkis ve lüfer gibi balık türlerini avlamaları mümkündü. Doğru cevap E’dir.

Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, Sam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Sam halkası, harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı halka, sükkerî (şekerli) Galata halkası, gevrek, halka gevrek, kâk gevrek, yarma gevrek, Arap gevreği, yarma Arap kâkı, halka kuru kâkı, gözleme, lokma, lokma-i sâfî, agdalı lokma, yağlı lokma, tâbe (tava) lokması, hurde lokma, börek, etli börek, Şam böreği, kâhî börek, tabla böreği, hurde kâhî, tabla kâhî, katmer kâhî, birerlik kâhî, börekli kâhî, poğaça, yağlı poğaça gibi çeşitler yer alıyordu.

Başkentin seçkin mekânı sarayda ise çeşitler daha farklıydı: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, pogaça-i revganî, pogaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böregi, rikak (yuia), peksimed, nukul (nokul) ve nukul-ı sükkerî. Doğru cevap D’dir.

Hamurlularla ilgili son bir husus: Şehirde üretilen has ekmeklere çörek otu ve susam; Ramazan pidelerine badem, haşhaş, çörek otu, anason ve safran; çöreklere ise safran, bahar, yumurta ve susam katılmıştır.

Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü. Çayır, dil, Eflâk, teleme, lor, Midilli loru, kaba lor, Midilli, Midilli bas, Mora, Balkan, Limni, Anabolu ve “dil peynirinden ezme kaba peynir” ile Limni tulumu gibi peynir çeşitleri bunlardan sadece bir kısmıydı. Doğru cevap B’dir.