OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 17

Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul şehrinin iaşesi önemli bir mevzu olarak ele alınmıştır. Bu sebeple modern dönemden önce de önemi bilinen, sarayın ve devlet adamlarının bu şehirde yaşamasından ötürü doğrudan sadrazam tarafından takip edilen mesele olmuştur. Şehrin iaşesi hem yakınlarındaki herhangi bir bölgede yaşanan rekolte düşüklüğünden doğrudan etkilenir, rekolte düşükse o yılki kıtlık baş gösterebilir, ya da yiyecek ve içeceklerin fiyatlarında artış gözlenirdi. Benzer şekilde, karayolu veya su yoluyla yapılan taşımacılıktan etkilenmiş, su yoluyla taşımacılık yapılabilecek bir konumda olduğu için avantajlı bir durumda olmuştur.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul şehrinin iaşe bölgeleri Rumeli, Karadeniz, Transilvanya ve Mısır bölgeleridir.

İmparatorluğun neredeyse her yerinden gelen insanların yaşadığı bir şehrin mutfağı olmasına rağmen İstanbul mutfağı, imparatorluk coğrafyasında var olan tüm yeme-içme alışkanlıklarını yansıtma özelliğine sahip değildi. Buna karşılık bu mutfak, sözü edilen coğrafyadaki çeşitli kültürlerin birikiminden yararlanarak şekillenen Osmanlı mutfağının ana damarını oluşturmuştur. O nedenle İstanbul mutfağı üzerine yapılacak tespitlerin çoğu, temelde Osmanlı mutfağını tanımlayacaktır. Farklı kültürlerden beslenerek ortaya çıkan bu yeni yapıyı, aidiyeti olmayan bir kültür harmanı gibi göstermek, ona ait bir isimlendirmenin yapılamayacağını iddia etmek doğru bir yaklaşım olamaz. Osmanlı başkentinde yüzyıllar boyunca çok farklı kültür havzalarından etkilenerek oluşan mutfak kültürünü rahatlıkla bu şehre ait bir kültür olarak tanımlayabiliriz. Çünkü çeşitli etkilenmeler olmakla birlikte, burada oluşan mutfak kültürü, bütün olarak bakıldığında büyük oranda otantik olma özelliği taşımaktadır.

Türk mutfak kültürünün değişmesinin arka planı incelendiğinde Türklerin yerleşik hayata geçmeleri, İslamiyet’in kabul edilmesi, 10. yüzyılda başlayan göçler, Bizans İmparatorluğu’nun başkentinin fethedilmesiyle beraber Bizans etkisi doğrudan gözlemlenmektedir. Narh listelerinin etkisi ise klasik dönem İstanbul mutfak kültürüne ait bir unsurdur.

Osmanlı başkentine ait yeme-içme kültürünü tümüyle kavrama imkânı ne yazık ki tam anlamıyla yoktur. Bunun en önemli sebebi yemekli ilgili bilgilerin yazılı olmaktan çok sözlü ve tatbiki olarak aktarılmış olmasıdır.

Osmanlı başkenti İstanbul, imparatorluğun diğer şehirlerinden farklı olarak çok yüksek nüfus kapasitesine sahipti. Dolayısıyla şehir bir metropol konumundaydı. Diğer taraftan şehrin nüfusunun önemli bir kısmı seçkin gruplardan oluşmaktaydı. Hanedan mensupları, üst düzey yöneticiler, bürokratlar, askeri sınıflar, ulema vb. toplumsal gruplarla imparatorluk başkenti tam bir seçkinler şehri haline gelmişti. Bu nedenle burada üst düzey bir yemek kültürünün oluşması anlaşılabilir durumdur.

Osmanlılarda sağlık ve beslenme ilişkisi Osmanlı tıp anlayışıyla yakından ilgilidir. Bu anlayışa göre, insan vücudunda 4 çeşit hılt/humor vardır. Bunların dengede olması, insanın sıhhatine, dengenin bozulması da hastalığa işaret etmektedir. Hıltları etkileyen en önemli unsurlar, yiyecek ve içeceklerdir. Hastalığa hıltlardan bir veya daha fazlasının artması ve azalması neden olduğuna göre, bunların dengeye getirilmesi için yeme-içme alışkanlıklarının belli bir müddet için değiştirilmesi gerekmektedir. Artan hıltı azaltmak ya da azalan hıltı artırmak için perhiz yapmak veya ilgili hıltların dengeye gelmesini sağlayacak yiyecek-içecekleri tercih etmek gerekmektedir. Bu nedenle hasta olan kimseye, hastalık ileri düzeyde değilse yalnızca perhiz önerilirdi. Osmanlı tıp kitaplarında yiyeceklerin insan vücuduna sağladığı yararı/zararı açıkça görmek mümkündü. Sadece tabipler değil aşçıların da yemeklerin hıltlarla ilişkisini bildikleri anlaşılmaktadır. Hatta toplumun önemli bir kısmının bu ilişkiden haberdar olduğunu varsaymak gerekir.

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en
önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düsünülmesidir. Öte yandan
sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzagı ve oglak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dısında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına
da sahiptiler.

Osmanlı döneminde sakalar sırtlarında 30-44 kıyyelik kırbalarla su satarak şehrin su ihtiyacını karşılamada rol üstlenirlerdi.

Osmanlı klasik dönemi İstanbul mutfak kültürü, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan Türk mutfak kültürünün en gelişmiş örneğidir. İmparatorluğun en seçkin gruplarını barındırıyor olması, ona bu üstün konumu kazandırmıştır. Bir diğer etken de, çoğu şehirden farklı olarak, İstanbul’un, ülkenin her bölgesinden ürün çekiyor olmasıdır. İstanbul’daki ürün yelpazesindeki çeşitlilik ve kalite, yiyecek ve içeceklerin nicelik ve nitelik olarak diğer şehirlerinkinden üstün olmasının sebebidir. Diğer taraftan dönemsel farklılıklar görülmekler. Birlikte, İstanbul çok çeşitli etnik ve dini unsurları bir arada barındıran bir şehirdi. Bu yanıyla şehir aynı zamanda farklı mutfak kültürlerine ev sahipliği yapıyordu. Yemeklerde Yahudilerin şirugan (susam yağı), Müslümanların sadeyağ, Rumların ise zeytinyağı kullanımı, İstanbul’da yeme-içme alışkanlıklarındaki çeşitliliği göstermesinin yanında temelde bir ayrışmaya da işaret etmektedir. Özetle emperyal yapının mutfağa yansıyan özelliklerinin önemli bir kısmını bu şehirde görmek mümkündü.

Modern öncesi dönemde İstanbul halkının gıda ihtiyacı belli ana tedarik merkezlerinden elde ediliyordu. Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi de külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sadeyağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. Doğru cevap D’dir.

İstanbul’un iaşesi bazı dönemsel özelliklere sahiptir. 17. yüzyıl sonlarına kadar, başkentin iaşesinde devlet daha az görünürdür. Bu yapı, Rumeli’de ilerleyişin durduğu hatta geri çekilmenin başladığı 17. yüzyıldan itibaren değişmeye başlamış, bir sonraki yüzyılda şehrin iaşesinde daha müdahaleci bir yapı ortaya çıkmıştır. Geri çekilme nedeniyle iaşe alanlarının daralmasından dolayı yapılan düzenlemeler (tedarikin denetimi, devlet memurlarının süreçte daha yoğun yer almaları, yeni tedarik alanlarının belirlenmesi vs.) 18. yüzyılın sonlarında çok daha belirgin bir biçimde görülecektir. Çünkü bu dönemde başkentin et ve tahıl ambarlarından biri olan Karadeniz’in kuzey bölgesi tedricen elden çıkacak veya tedarik güvenliği olmayan bir bölge haline gelecektir. Doğru cevap C’dir.

Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. Türkiye Selçukluları’nın mutfağına dair veriler, bu dönemde Türk mutfağının artık çeşitli tahıl, sebze, meyve hatta bazı baharatları da iyice kabullendiğini göstermektedir. Bununla birlikte, Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. Doğru cevap C’dir.

Klâsik döneme ait mutfak kültürünün genel özellikleri konusunda bazı saray mutfak kayıtları, narh listeleri, yemek kitapları ve kimi araştırmalar ve kaynak eserlerden yararlanarak bilgi sahibi olunmuştur. Narh listeleri piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir. Doğru cevap B’dir.

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir. Öte yandan sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzağı ve oğlak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına da sahiptiler. Etten yahni, kebap, köfte ve çevirme yapılıyordu. Bazı ziyafetlerde tavus kuşu kebabına bile rastlanıyordu. Doğru cevap A’dır.

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, 19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. Doğru cevap E’dir.

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça çeşitliydi. 17. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli) ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, Şam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Şam halkası, harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı halkası gibi yiyecekler de yapılmaktaydı. Doğru cevap B’dir.

İstanbul mutfağında tatlı, turşu ve içecekler çok mühim bir yere sahipti. Konuyla ilgili narh listelerinden bazı bilgiler edinebiliyoruz.  Narh listelerinde yer alan tatlılar; zülbiye (zülâbiye/zülbâye olarak da geçer) helvası, sabuniye helvası (helvâ-yı sabunî), gaziler helvası, kozlu helva (ceviz helvası), keten helvası, bademli paluze, bulama, pestil, ayva reçeli, zerdali reçeli ve kabak reçeli ve tatlı türü olarak tanımlanabilecek olan çeşitli macunlardan ibarettir. Ayrıca sarayda yapılan gülbeşeker adındaki şekerleme ile çeşitli meyve ve bitkilerden üretilen rubbların (marmelat) en azından zengin İstanbulluların sofralarında bulunabileceğini düşünebiliriz. Doğru cevap E’dır.

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı. Şerbetlerin önemli bir kısmı harareti gidermek ve hazmı kolaylaştırmak için tüketiliyorken diğerleri herhangi bir rahatsızlığı gidermek üzere ilaç (şurup) olarak kullanılıyordu. 18. yüzyıla ait olduğu sanılan, henüz yayımlanmamış bir yazma yemek kitabında; rasen şerbeti, ayrı tariflere sahip tüffâh (elma) şerbeti ve elma şerbeti, gül şerbeti, benefşe (menekşe) şerbeti gibi pek çok şerbet çeşidinden bahsedilmektedir. Doğru cevap A’dir.

16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen 16. yüzyılın sonlarında kahveden alınan vergi gelirlerini mukataa haline dönüştürerek bu maddenin tüketimine onay vermesidir. Özellikle hızla yaygınlaşan kahvehanelerin, gerek halkın yeme-içme alışkanlıklarındaki değişimi göstermesi gerekse yeni bir içeceğin halkın gündelik hayatını ne kadar derinden etkilediğini göstermesi bakımından oldukça mühim kurumlardır. Doğru cevap B’dir.