OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 15

Klâsik dönem yemeklerinin önemli özelliklerinden biri, çoğu Arapça ve Farsça olan yemek isimlerine sahip olmasıdır. Birçok yemeğin ismi de Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesinden elde edilmiştir. Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişidir. Şirvani, bu şekilde 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu başta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. Doğru cevap A seçeneğidir.

Klâsik dönem yemeklerinin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. Zeytinyağı ve salçanın mutfaklara girmesi için 19. yüzyılı beklemek gerekecektir. Doğru cevap D seçeneğidir.

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır.  Öte yandan sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzağı ve oğlak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına da sahiptiler. Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti. Evliya Çelebi, şehre günlük 27000 koyunun girip tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak dağıtıldığını belirtir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Evliya Çelebi, “zerâfet ü kabahat” çorbası olarak tanımladığı işkembe çorbasının mahmurların (sarhoşların) yiyeceği olduğunu belirtmiş ve İstanbul işkembecilerinin tamamının Rum keferesi olduğunu eklemiştir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Şehrin iaşe meselesiyle sadrazam doğrudan ilgilenmiş, haftada bir defa çarşı-pazar teftişi yapmıştır. Bununla birlikte sadrazam, şehre dışarıdan gelecek mallar için de devrede olmuştur. Şehrin iaşesi için oluşturulan iaşe ağının sorunsuz işlemesi, gerek sadrazamın gerekse padişahın önemli işleri arasındaydı. En üst düzey iki yöneticinin bu işle doğrudan ilgilenmesi bir zorunluluktur çünkü şehirde yaşanacak herhangi bir kıtlık, sosyal rahatsızlıkların doğmasına ve zamanla siyasi huzursuzluk nedeni olmalarına yol açabilirdi. Doğru cevap E'dir.

İaşe bölgelerini birkaç kategoride ele almak mümkündür. Öncelikle belirtilmelidir ki, Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi (özellikle Kefe) ile Transilvanya (Eflak ve Boğdan) da külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sade yağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. Doğru cevap D'dir.

Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. Doğru cevap E'dir.

İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, 16. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. İstanbullular 16. yüzyılın ilk yarısında kahve ile tanışmışlardır. Doğru cevap E'dir.

Dalyanların dışında, bir çeşit ağla balık tutan bir grup olarak ığrıpçılar, Haliç’te seren sırığıyla ağ atan karityacılar, kayalıklarda ağ atan ağcılar, geceleri kenara yakın gezen balıkları saçma ağı serperek yakalayan saçmacılar, liman liman dolaşarak kaya balığı, izmarit ve istavrit yakalayan düzenciler, geçitlerde zıpkınla balık avlayan zıpkıncılar ve nihayet çömlek ve sepetle balık avlayan esnaf grupları mevcuttu.

1726’da İstanbul ve Galata’da 32 ayrı yerde sucukçu dükkanı vardı. Bu dükkanlarda çalışan 32 sucukçunun yalnızca 4’ü gayrimüslimdi. Onların da gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu Samatya ve Balat gibi mahallerde iş yaptıkları dikkat çekmektedir. Doğru cevap A'dır.

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Doğru cevap D'dir.

Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Yemek süresi uzun değildi.

İstanbul halkı sözü edilen içkiler haricinde tatar bozası denilen, fermante olmuş içkiyi tüketmeye de yaktındı. Sarhoş edici özelliği dolayısıyla, devlet bu içkinin üretimini mümkün olduğunca sınırlamaya çalışmıştır. Doğru cevap C'dir.

İaşe: Bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir.

16. yüzyıla ait bir defterdeki kayıttan hareketle mirî fırınların (devlet kurumlarının fırınları)

17. yüzyıl sonunda İstanbul’la birlikte Eyüp, Galata, Üsküdar ve Yeniköy ekmekçi fırınlarının günlük buğday ihtiyacı 539 ton idi.

Liman liman dolaşarak kaya balığı, izmarit ve istavrit yakalayan düzenciler

1726’da Suriçi İstanbul ve Eyüp’te 21 tane paçacı, 26 tane de paça çorbası yapılan dükkân bulunmaktaydı.