OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 14

17. yüzyıldan itibaren şehir pazarlarında görülmeye başlanan bamya

Narh listelerine göre, şehirde süt hâlis (saf) ve mahlût (su ile karışmış) olarak satılıyordu.

Özellikle 17. yüzyılda, paranın tedavül hızındaki artışla kendini gösteren kırsal-kent arasındaki ticari hareketliliğe bağlı olarak meyvelerin cinslerinin hayli arttığı tespit edilmektedir. Bu meyanda elmalar, mayıs, misk, orak, Canik, misket, ferik, misk ve Sinop; armutlar, [Mustafa] Beğ, dalkıran, şeker, burunsuz, Göksulu, menendi, Bozdoğan, gelincik, inesi, alacainesi, akinesi, dikenlice, Çine, Göbel ve orak

Tüffâh (elma) şerbeti ve elma şerbeti, gül şerbeti, benefşe (menekşe) şerbeti, turunç şerbeti, ayva şerbeti ve hummâs şerbetinin tarifleri vardır.

Osmanlı devleti döneminde bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel ad İaşe dir.

Klâsik Dönem İstanbul Mutfak Kültüründe piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya deftere narh denir.

Osmanlı İmparatorluğu kahve ile 16. yy. da tanışmıştır.

Osmanlı topraklarını baştan aşağı dolaşarak 10 ciltlik devasa bir külliyat bırakan 17. yüzyılın ünlü seyyah Evliya Çelebidir.

Balina

19. yüzyıl Topkapı sarayının mutfak defterlerinde bulgur pilavı pişirilirken içine kestane katıldığı yazmaktadır.

Klâsik dönem İstanbul mutfak kültürüne gıda maddeleri üzerinde ihracatın artmasının etkisi görülmemiştir.

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında Klasik dönem tahıl ve bakliyatları kinoa yer almaz.

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı halkı tarafından tercih edilen alkolsüz içeceklerden soğuk çay sayılamaz.

Kahve, büyük kaplar olan ibriklerden cezvede pişirilme dönemine 18. yüzyılda geçilmiştir.

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi. Osmanlılar birçok kurum gibi çaşnigirliği de Selçuklulardan miras almışlardı.

Osmanlıların, kendilerinden önceki İslâm devletlerinden, beslenmeye yönelik bir kurum olan şarabdârlığı da devraldıklarını ve memuriyetin 16. yüzyıl ortalarına kadar önemini koruduğunu
rahatlıkla söyleyebiliriz. Fakat bu kurum, Osmanlı sarayında doğrudan padişahın hizmetini görecek şekilde Enderun memuriyetleri arasında yer aldığından Matbah-ı Âmire teşkilâtının dışındadır.

Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fatih Sultan Mehmed zamanında kanunlaşmıştı.

Mutfak personeli, diğer askeri sınıflar gibi her üç ayda bir maaş (mevâcib) almaktaydı. Maaşları her zaman üç ayda bir ödeniyordu. Sayı artışına göre maaş düzeninde bir değişiklik olmamıştır.

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbah-ı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır.

Aşşâblar ise saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. İşlevleri helvacılarla örtüşen aşşâblar, mutfak personeli içinde ayrı bir grup oluşturmuşlardır.