OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 13

Her üç tipte de çerçeve aynıdır. Merkez hazinesine gönderilmesi gereken bu gelirler, yine merkezî ihtiyaçları karşılamak için taşradan yapılan tedarik sürecinde kullanılmaktadır. Söz konusu irsâliye tiplerinin hepsinde de, yerel görevliler, malın satın alınmasından saraya ulaşmasına kadar olan sürecin tamamından sorumludurlar ve ortaya çıkan her türlü masrafı karşılamakla yükümlüdürler. Şu durumda, irsâliyenin, merkezî hükümet için önemli külfetleri ortadan kaldıran bir yöntem olduğu söylenebilir.

İrsâliye, 17. yüzyıl başlarında yerini ocaklık yöntemine bırakmıştır.

Sarayın iâşesi için gerekli para, merkezî hazineden doğrudan alınan nakitler ile merkezî hazineye bağlı diğer gelir kaynaklarından karşılanmaktaydı. Merkezî hazineye bağlı gelir kaynakları arasında, mukataalar ile avârız ve cizye üniteleri yer almıştır.

Bir takım eşkıyalık hareketlerinin sınırlı etkisi dışında, karada yaşanan mal kayıplarının asıl nedeni yağmur ve bundan kaynaklanan çamurdur. Karada gerçekleşen küçük çaplı kayıplara karşın, deniz yolu taşımacılığında fırtına ve korsanlık hareketlerinin neden olduğu kayıplar ise oldukça yüksektir.

Selçuklu saray mutfağına bakıldığında Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Belirtildiği gibi sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve basında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çasnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Vekîl-i has, mutfak ve şarabhâne gibi birçok birimin üst seviyeli idarecisidir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır ve Anadolu Selçuklularında bu kişiler havâyichâne denilen kiler ve mutfağı bünyesinde barındıran kurumun da âmiri durumuna geçmişlerdir. Doğru cevap C’dir.

Sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binaları mutfaklar, kiler ve bir fırından ibaretti. Helvahâne ise mutfağa bağlı müstakil bir birim olarak 1491-1527 tarihleri arasında, muhtemelen de 1509 depremi sonrası veya Kanunî saltanatının ilk senelerinde tesis edilmiş olmalıdır. Aynı şekilde Kalayhâne de sonradan ya Kanunî ya da Sultan II. Selim (1566-1574) zamanında tesis edilmiş olmadır. Doğru cevap A’dır.

Personelin maaş ve giyecekleri ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin basına getirilen aşçıbaşı tarafından dağıtılırdı. Doğru cevap A’dır.

Kanunî dönemine ait verilerden yararlanarak, 16. yüzyıl sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında var olduğu görülen sekiz mutfağın hizmet ettiği kesimler kabaca aşağıdaki gibidir.

Matbah-ı Has (Has Mutfak)

Matbah-ı Agayân (Ağalar Mutfağı)

Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı

Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde (Kapıağası mutfağı)

Matbah-ı Divan

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları mutfağı)

Helvahâne

Kilâr-ı Âmire ve Kilerciler

Fırınlar

Kârhâneler (İşletmeler)

Doğru cevap E’dir.

Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne ’de imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbetidir. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır’ın hummâs, Sam’ın ribâs (Rehum ribes), Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris (kadıntuzluğu, Berberis vulgaris) şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi.

Kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana) turşusu alıyordu. Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır.

Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu. Doğru cevap A’dır.

Saray mutfaklarından pişen et yemekleri ise çok çeşitliydi. Koyun, kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların hem kebabı hem de yahnisi yapılıyordu. Özellikle tören ve şenlik günlerinde kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların çevirmesi yapılıyor ve misafirlere sunuluyordu. Doğru cevap C’dir.

Kara yolu taşımacılığı deniz yolu taşımacılığına göre daha yavaş ve masraflıydı. Karada malların taşınması için araba, deve, at (bargir) ve katırlar; denizde de karamürsel, igrib, sayka, firkate ve kadırga gibi kürekli gemiler ile kalyon ve burtun gibi yelkenli gemiler kullanılmıştır. Doğru cevap B’dir.

Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik dört kurum vardır: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.Osmanlı Devleti saray mutfağında isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik olduğu görülmektedir. Selçuklulardaki  çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar. Osmanlının daha erken dönemleri için ise kaynaklarda bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve şarabdâra rastlanmıştır.

Matbah-ı Âmire’ye bağlı birimlerin önemli bir kısmı Fatih döneminde mevcut değildi. Sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binaları mutfaklar, kiler ve bir fırından ibaretti. Helvahâne ise mutfağa bağlı müstakil bir birim olarak 1491-1527 tarihleri arasında, muhtemelen de 1509 depremi sonrası veya Kanunî saltanatının ilk senelerinde yapılmış olmalıdır. Aynı şekilde Kalayhâne de sonradan ya Kanunî ya da Sultan II. Selim (1566-1574) zamanından olmalıdır. Bu zamana dek helvahânenin işini, mutfak binaları içinde birkaç helvacı yürütmüş; kalaylama da saray dışındaki kalaycılara ücret karşılığında yaptırılmıştır.

Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu. Eminler bazen padişahın inam ve sadakalarının dağıtılması, şehzadelerin sünnet düğünlerinin organizasyonu gibi farklı işlerde de görevlendirilirlerdi. Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fatih Sultan Mehmed zamanında kanunlaşmıştı.

Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibiydi. Diğerleri, hepsi de Kilâr-ı Âmirede istihdam edilen, masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, şikâr kâtibi, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi gibi görevlilerdi. Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Masraf kâtipleri kiler ağasının denetiminde, pazarlardan alınan ve taşradan getirtilen malların kayıtlarını tutarlar; kilerden mutfaklara yapılan dağıtımı, tayinatı organize eder ve tayinatın defterlerini tutarlardı. İstendiğinde kiler mevcudunu muhtevi bir listenin hazırlanma sorumluluğu da bu iki kâtibe yüklenmişti

Matbah-ı Has (Has Mutfak) saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağında Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarılırdı. Matbah-ı Divan ise Divan-ı Hümayunda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedeki görevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktı. Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları mutfağı) saraydaki iç oğlanları ile bazı baltacılar, hasta içoğlanlarına hizmet veren kadınların yemeğini sağlardı. Matbah-ı Ağayân yani ağalar mutfağından padişah hocaları, iç kapı ağası ve diğer kapı ağaları, iç hazinedârbaşı, kilercibaşı, saray ağası, çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, kapıcılar kethüdâsı, Matbah-ı Âmire emini ve kâtibi, helvacıbaşı ve helvacılar halifesi, aşçıbaşı, bostancıbaşı, Kilâr-ı Âmire hizmetlilerinin bir kısmı, hasta içoğlanları ağası ve nihayet Has mutfak ve Ağalar mutfağında çalışan nöbetçi aşçı ustalar yemek yerlerdi.

Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da Helvahânedir. Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan Helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar,pelteler ve kokulu sabunlar yapılırdı. Hamur işi tatlıların, Helvahânede yapıldığına dair herhangi bir kayda rastlanmamıştır. Bunların ekmekçiler tarafından hazırlanıp fırınlarda pişirildiği bilinmektedir.

Şehir pazarlarında yedi iklimden bin bir çeşit mal bulunuyordu. Örneğin tavuklar buradan temin ediliyordu. Sarayın ihtiyaç duyduğu yaş meyve ve sebzeler şehir pazarlarından veya doğrudan üreticinin yanısıra kısmen de hassa bahçelerden temin ediliyordu. Kapanlar, özellikle zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerlerdi. Genellikle limanlarda bulunan bu kapanlara (un kapanı, yağ kapanı, bal kapanı gibi) gelen büyük miktardaki mallar esnafa toptan fiyatına satılmaktaydı. Zamanın bakkalları sadeyağ, zeytinyağı, bal, pirinç ile çerağ yağı, çerviş yağı, şîr-i revgan (susam yağı), tulum peyniri, pasdırma, badem, nohut, limon suyu, üzüm çeşitleri vs. malların satıldığı dükkânlardı. Şehirdeki bakkal esnafının, Matbah-ı Âmireye mal verme yükümlülüğü vardı.