OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 12

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınır ama yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tortusuz tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. 

Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahanede yapılan tatlılar için , kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır.

Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı.Özellikle iftar ve bayram sofralarında bulunan bu baklava, Hırka-i Şerîf ziyaretinin yapıldığı Ramazan ayının ortasında ve ulufe ödeme günlerinde Yeniçerilere ikram edilirdi. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. Kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir. Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı. Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı.  Bir helva türü olan pişmaniye ise Helvahâne kayıtlarında pişmani olarak geçiyordu.

15.-17. yüzyıllar arasında halk için hâlâ lüks sayılan şeker, sarayda henüz balın hâkimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumuna gelememişti ama yine de geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı. 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarındaki yıllık tüketim miktarı, bir asır sonra 35 tona ulaşmış, 17. yüzyıl ortalarına doğru da 65 tonu bulmuştur. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahanede yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılıyor, geri kalan kısmı bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis ediliyordu.

Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisi Matbah-ı Has (Has Mutfak) 'dır.

Mutfak defterlerine göre verilen meyvelerden hepsi hoşaf yapımında kullanılmaktaydı. Doğru cevap E'dir.

Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emini- nin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Doğru cevap A'dır.

Emin ve kâtipten sonra en yüksek ücreti aşçıbaşı almaktaydı. Doğru cevap A'dır.

Matbah-ı Has içerisinde yer alan kuşhane isimli bölümde padişahın yemeği pişirilmekteydi. Doğru cevap D'dir.

Aşşâblar ise saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. Doğru cevap C'dir.

Şeker 1626 yılında Osmanlı saray mutfağına Mısır ve Kıbrıs'tan getirilmekteydi. Doğru cevap A'dır.

Sarayda en çok kullanılan tatlandırıcı şeker değil baldı. Doğru cevap B'dir..

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi.

Hansâlâr günümüzde aşçıbaşılardır.

Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak görev yapmaktadır.

Mutfakta en düşük maaşı şâkirdan'lar almaktaydı.

Mutfak personelinin giyecekleri de Selanik’te üretilmekteydi.

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfaktır.

Helvahânenin önemli bir fonksiyonu da burada çeşitli hastalıklar için ilaç yapılmasıydı.

Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular Kârhânesi, Kalaycılar
Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesidir.

Saray ihtiyaçları karşılamak amacıyla taşradan mal tedarikine havâle  denilmektedir.