OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 11

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi.

Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır ve Anadolu Selçuklularında bu kişiler havâyichâne denilen kiler ve mutfağı bünyesinde barındıran kurumun da âmiri durumuna geçmişlerdir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Topkapı Sarayı'nda sarayın beslenmesinden sorumlu olan kuruluş Matbah-ı Âmire Emâneti'dir.

Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi. Doğru cevap B seçeneğidir.

Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Pişirilen yemekleri kontrol etmek aşçıbaşının görevidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Osmanlı padişahının ve haremindeki haseki sultan ve odalıklarının yemeğinin yapıldığı mutfak Matbah-ı Has'dır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Saray iaşesinde alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şekli mubayaadır.

Kapanlar, özellikle zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerlerdi.

Akçedeki değer kaybı ve saray nüfusundaki yükselme iaşe harcamalarındaki artışın temel sebebidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Osmanlı sarayında hem tatlı olarak hem de ilaç olarak tüketilen macunlar, Matbah-ı Âmire Emâneti’ne bağlı bir kurum olan Helvahane’de üretilmekteydi.

Topkapı Sarayı’nda II. Mehmed döneminde Matbah-ı Âmire teşkilâtının oluşturulmasından sonra da iâşe sorumluluğu Matbah-ı Âmire’ye bırakılmıştır.

Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Belirtildiği gibi sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.

Osmanlı Devleti saray mutfağı incelendiğinde, isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik arz ettiği görülmektedir. Selçuklulardaki emir çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar.

Matbah-ı Âmire kompleksi şu birimlerden oluşmaktaydı: Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır.

Emin; Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu.

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbah-ı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı.

Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı; Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarırdı.

Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un vardı: has un ve fodula unu.  Birincisi iyi kalite Bursa buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu.

Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı. Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde Helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu.

İlk olarak Selçuklu Devletinde görülen ve Osmanlı Devleti'nde de varlığını sürdüren, sofra hizmetlerini yürütmekle sorumlu birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.