OSMANLI MUTFAĞI - Deneme Sınavı - 10

Şarabdârlar şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Osmanlıların, kendilerinden önceki İslâm devletlerinden, beslenmeye yönelik bir kurum olan şarabdârlığı da devraldıklarını ve memuriyetin 16. yüzyıl ortalarına kadar önemini koruduğunu göülmektedir. Bu kurum, Osmanlı sarayında doğrudan padişahın hizmetini görecek şekilde Enderun memuriyetleri arasında yer aldığından Matbah-ı Âmire teşkilâtının dışındadır.

Erken dönemlerde, çaşnigirlerin padişahın yemek hizmetinde bulundukları bilinmekteyse de bunların saray halkının tamamına hizmet verip vermedikleri açık değildir. Sultan II. Murad (1421-1451) döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır.

Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu.

Kanunî döneminde bu mutfak, saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını görmekteydi. O dönemde buradan yemek yiyenler şunlardır: Padişah hocaları, iç kapı ağası ve diğer kapı ağaları, iç hazinedârbaşı, kilercibaşı, saray ağası, çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, kapıcılar kethüdâsı, Matbah-ı Âmire emini ve kâtibi, helvacıbaşı ve helvacılar halifesi, aşçıbaşı, bostancıbaşı, Kilâr-ı Âmire hizmetlilerinin bir kısmı, hasta içoğlanları ağası ve nihayet Has mutfak ve Ağalar mutfağında çalışan nöbetçi aşçı ustalar… Daha sonraki dönemde yaşanan bölünme akabinde hizmet çerçevesi Birûn’da görevli ağalar ile hizmet bölüklerinin bazı ileri gelenlerine münhasır kalmıştır.

Matbah-ı Âmireye bağlı olarak, kimi gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi de beslenme harici hizmetler için oluşturulmuş olan yapılara Kârhâne(İşletme) denilmektedir. Bunların bir kısmı saray içinde olmakla birlikte çoğunluğu sarayın dışında ve biri de Bursa’da bulunuyordu. Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar (Kassâbân) Kârhânesi, Tavukçular (Mâkiyâniyân) Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular (Şem‘gerân) Kârhânesi, Kalaycılar (Kal‘îgerân) Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesi.

Saray mutfağının gelir-giderlerini gösteren mutfak muhasebe kayıtları, mutfak emini tarafından eminin bir yıllık hizmet dönemi sonunda yapılan harcamaları göstermek amacıyla hazırlanırdı. Bu bütçeler, temel olarak gelirler ve giderler olmak üzereiki kısımdan oluşmaktaydı. Gelirler kısmı, bir önceki seneden kalan malların bakiyesi ile hazine teslimleri ve bazı muhasebelerde görülen ve kuruma ait malların satışından elde edilen gelirlerin yer aldığı “mebî‘ât” bölümlerinden oluşmaktadır. Giderler kısmı ise çok çeşitli bölümlerden oluşmuştur. Bu kısımdaki alt bölümler, Matbah-ı Âmire teşkilâtındaki
gelişmeye paralel olarak genişlemiştir.

Saray mutfağında her nevi tatlı, turşu, macun, hap ve şuruplar helvahanede hazırlanmaktadır.

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahanede yapılan tatlılar için sarf ediliyordu. Sarayda tüketildiğini gördüğümüz kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır.

Sarayın iâşesi İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden yani taşradan olmak üzere iki şekilde karşılanmıştır. İstanbul ve yakın çevresinden satın alınan malların temin şekli için mübâyaa, taşradan tedarik edilenler içinse havâle tabirinin kullanıldığı görülmektedir. Mübâyaa, alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şeklidir. Havâle ise mal teminine yönelik yükümlülüğün yerel yöneticilere bırakıldığı yapının adıdır. Her iki sistemde de çeşitli yöntemler kullanılmıştır.

Havâyichâne, Anadolu Selçuklularında kiler ve mutfağı barındıran kurumdur. Hansalar aşçıbaşlarıdır. Büyük Selçuklularda; Vekîl-i has, mutfak ve şarabhanenin üst düzeyli idarecileridir. Şarabdarlar, sultanın içeceklerini hazırlamakla yükümlü iken Emir çaşnigir güvenilir olarak seçilen ve hükümdarın yemeğini tatmakla sorumlu olandır. Doğru yanıt A'dır.

II. Murad (1421-1451) döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır.

Eminler; saray mutfaklarının iaşesini sağlar, mutfak erzakının dağıtımını organize eder, gelir ve harcamaların muhasebesini yapar ve bazen de padişahın inam ve sadakalarını dağıtmak için görevlendirilirler. Mutfak personellerinin tayini ile ilgili arz verme yetkisi kilercibaşıya aittir ve Fatih Sultan Mehmet zamanında kanunlanmıştır.

Mutfakta personelin maaş ve giyecekleri emin tarafından değil ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin başına getirilen aşçıbaşı tarafından verilmekteydi. Doğru yanıt B'dir.

Sultan I.Bayezid'in oğullarından olan ve fetret devrine damgasını vuran Düzme Mustafa'nın lalası İlyas Şarabdar olarak tanınmaktaydı ve bu da erken dönemde şarabdar olarak tanınan devlet görevlilerin varlığına işaret etmektedir.

Bursa’daki Has Un Kârhânesi, İstanbul dışında olan, mutfağa bağlı tek işletmedir. Topkapı Sarayı'nın has un ihtiyacı buradan kaşılanmakta ve düzenli olarak temin edilmekteydi.

Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da
geçen zülbâye helvasıydı. Yılın her mevsiminde rağbet oldukça fazlaydı ve bayramlarda dışarıdan alım yapılabiliyordu.

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi.

Şarabdârlar şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir.

Matbah-ı Has diğer adıyla Has Mutfak saray mutfaklarının en önemlisidir. Sadece padişah yemeklerini yapmakla sınırlı değildir. Padişah yemekleri bu mutfakta kuşhane denilen özel bölümde yapılırken haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Doğru yanıt A'dır.

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en
önemlisidir.