MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

36.000/12.000=3 TL'dir. Doğru cevap D'dir.

Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedakârlıkların parasal tutarı maliyet olarak adlandırılır. Doğru cevap "B" dir.

Yarı sabit maliyetler: Kademeli olarak da adlandırabileceğimiz bu maliyetler, faaliyet hacminin belirli aralıklarında ani değişimler gösterirler. Doğru cevap "D" dir.

İşçilik maliyetleri: “işveren tarafından iş gücü ve insan kaynağı ile ilgili olarak katlanılan fedakârlıkların tamamıdır”. Başka bir ifade ile işçilik maliyetleri; “mamul ya da hizmet üretmek amacıyla harcanan insan emeğinin parasal olarak ifade edilmesidir”. Emek, “in- sanların gereksinimlerini gidermek amacıyla gelir elde etmeyi amaç edinmiş zihinsel ve be- densel çalışmalardır”. Ücret ise “insan emeğinin karşılığıdır”. Doğru cevap "C" dir.

Mamul maliyetinin hesaplanmasında dikkate alınması gereken işçilik maliyeti, direkt ilk madde ve malzeme giderleri ve genel üretim maliyetleri gibi diğer maliyet unsurlarından farklı bazı özelliklere sahiptir. Bu özellikleri şu şekilde sıralamak olasıdır.

İşçilik maliyetleri saklanması, stoklanması, depolanması, biriktirilmesi mümkünolmayan bir maliyet unsurudur.

İşçilik maliyetlerine günlük veya saatlik ücretlere ek olarak sosyal mevzuat hü- kümleri uyarınca; sosyal güvenlik, işveren payı, sosyal yardımlar, çocuk zammı, ücretli izin, giyecek, yiyecek ve yakacak yardımı gibi eklemeler yapılabilir.

İşçilik maliyetleri, tüm maliyetleri etkileyen aktif karakterli bir maliyet unsurudur.

Ücret ödemeleri işveren için bir maliyet özelliği taşırken ücret almaya hak kazanan

işçi için gelir özelliği taşımaktadır. Doğru cevap "D" dir.

İşçilik maliyetlerinin temeli ve özü ücrettir. Ücret; kök ve eklerden oluşur. Kök Ücret, “işçiye çalışmanın karşılığı yapılan ödemeleri” temsil eder. Ek ücret ise; “mevzuat ve sözleşmeler gereği ya da isteğe bağlı olarak, kök ücrete yapılan ilaveler” den oluşur.

İlgili Yasalar ve Sözleşmeyle İlgili Unsular; Hafta ve Genel Tatil Ücretleri, Fazla Çalışma Zamları, Gece / Vardiya Zammı, Sosyal Yardımlar, Sağlık Giderleri İzin Ücreti, Harçlıklar, İşçi Yollukları, Kıdem Tazminatı, İhbar Tazminatı, Eğitim ve Staj Giderleri, Yasal İşveren Payları, Diğer İşçilikler. Doğru cevap "E" dir.

Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının olumsuz yönlerini şu şekilde sıralayabiliriz:

Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması

durumlarında yanıltıcı olabilmesi,

Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi,

Çalışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi,

Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması. Doğru cevap "C" dir.

Standart Reçete Hazırlık Aşamaları

İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir.

Öncelikle düşünülen tarifler için anlaşılabilir kartlar hazırlanmalıdır.

Standartlaştırılacak tariflerde tüm detaylar belirlenmelidir. Bu aşamada;

a. Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir.
b. Kullanılacak malzemelerin sırasına göre listeleri hazırlanmalıdır.
c. Karışım maddelerinin hazırlanmasında dikkat edilmesi gerekenler belirtilmelidir. d. Hazırlanacak yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar

için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir.
e. Kullanılacak kaplar ve kaplarda yer alacak miktar açıkça belirtilmelidir.

Servis veya porsiyonlama yapacak personele standart porsiyon miktarı açıklanmalıdır.

Mönü, hazırlayacak olanlar ile görüşülmeli, bütün detayların anlaşıldığından ve uygulandığından emin olunmalıdır.

Bir kontrol listesi hazırlanarak, üretimle ilgili bilgiler not edilmelidir.

Ürün verimi açısından deneme çalışmaları doğru programlanmalıdır.

Ürün, üretim aşamasında kontrol edilmelidir.

Ürünün uygulama aşamasında üretim kayıplarına dikkat edilmelidir.

Hedeflenen miktar ve verimde sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir.

Standartlaştırma aşamalarındaki gözlem ve sorunlar sıklıkla gözden geçirilmelidir.

Oluşturulan reçeteler ve yemek fotoğrafları arşivlenmelidir.

Reçete güncellemede hazırlama ve pişirme sürecinin her aşamasında yemeğin görünüş ve miktarı kontrol edilmelidir.

tandart reçetelerin yararlarını şu şekilde sıralamak olasıdır:
• Mönüdeki yemeklerin maliyetleri doğru olarak belirlenir.
• Personel değişiklikleri yiyecek ve içecek kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkili olmaz.

Gereksinim duyulan ürünlerin alımında yol göstererek satın alma işlemlerini ko- laylaştırır.

Başlangıç aşamasında hazırlanmaları zaman almakla birlikte uzun dönemde önemli maliyet avantajı sağlar.

Yemeklerin tadı, görünümü ve maliyetinde standartlaşma sağlar.

İş gücü maliyetini azaltır.

İş planlaması önceden hazırlanmış standartlara göre yapıldığından personele ba-

ğımlılık ortadan kalkar.

İşe alınan personelin eğitiminde ve uyum sorunlarının giderilmesinde yardımcı olur.

Her zaman standart görünüm ve kalitede sunum sağlar.

Mönü planlamasında yardımcı olur.

Etkin maliyet hesaplamalarına olanak sağlaması nedeni ile fiyatlama politikalarına

da yardımcı olur.

Satılan yemek türleri ve porsiyonları maliyetler ve fiyatlar açısından değerleyerek,

karar almada işletme yöneticilerine yardımcı olur.

Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı yararları şu şekilde sıralayabiliriz:

• Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler.
• Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyetkontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize edilmesi gerekliliği ortaya koyar.
• Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar. Doğru cevap "B" dir.

İşletmeleri birçok kritere göre gruplandırmamız olasıdır. İşletmeleri en temel ayrım olan üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi yönünden gruplandırdığımızda, mal üreten işletmeler, ticaret işletmeleri ve hizmet üreten işletmeler olarak üçe ayırabiliriz. Doğru cevap C'dir.

Maliyetler işletmenin faaliyet hacmi ile ilişkisine göre; değişken, sabit, karma ve yarı sabit olmak üzere dört ana başlıkta toplanabilir. Doğru cevap C'dir.

Yardımcı madde, mamulün içerisine girmesine karşılık mamulün özünü veya temel yapısını oluşturmayan, bir birim mamul içinde ne kadar kullanıldığını saptamanın teknik olarak çok zor olduğu veya bunu doğru olarak saptamanın, yarattığı faydanın üzerinde olduğu maddelerdir. Doğru cevap B'dir.

Mamul maliyetinin hesaplanmasında dikkate alınması gereken işçilik maliyeti, direkt ilk madde ve malzeme giderleri ve genel üretim maliyetleri gibi diğer maliyet unsurlarından farklı bazı özelliklere sahiptir. Bu özellikleri şu şekilde sıralamak olasıdır.
• İşçilik maliyetleri saklanması, stoklanması, depolanması, biriktirilmesi mümkün
olmayan bir maliyet unsurudur.
• İşçilik maliyetlerine günlük veya saatlik ücretlere ek olarak sosyal mevzuat hükümleri uyarınca; sosyal güvenlik, işveren payı, sosyal yardımlar, çocuk zammı, ücretli izin, giyecek, yiyecek ve yakacak yardımı gibi eklemeler yapılabilir.
• İşçilik maliyetleri, tüm maliyetleri etkileyen aktif karakterli bir maliyet unsurudur.
• Ücret ödemeleri işveren için bir maliyet özelliği taşırken ücret almaya hak kazanan işçi için gelir özelliği taşımaktadır. Doğru cevap A'dır.

Yardımcı işçilik maliyetleri, üretim faaliyetlerinin düzenli olarak sürdürülmesine yardım eden işçilik olup, mutfaktaki bakım onarım personeli, temizlik işçileri, kapıcı ve çırak
gibi personele ödenen işçilik maliyetlerinden oluşur. Doğru cevap B'dir.

Her bir mamulün maliyeti
• Direkt ilk madde ve malzeme maliyetleri
• Direkt işçilik maliyetleri
• Genel üretim maliyetlerinin toplamından oluşur. Doğru cevap D'dir.

Maliyet kapsamına göre maliyet yöntemlerini tam maliyet yöntemi, değişken maliyet yöntemi, normal maliyet yöntemi ve asal maliyet yöntemi (direkt maliyet yöntemi) olarak sıralayabiliriz. Doğru cevap A'dır.

Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı
yararları şu şekilde sıralayabiliriz:
• Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler.
• Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyet kontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize edilmesi gerekliliği ortaya koyar.
• Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar.

Standart maliyet sisteminin olumsuz yönlerini ise şu şekilde sıralayabiliriz:
• Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması
durumlarında yanıltıcı olabilmesi,
• Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi,
• Çalışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi,
• Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması.

Doğru cevap E'dir.

Standart reçetelerin yararlarını şu şekilde sıralamak olasıdır:
• Mönüdeki yemeklerin maliyetleri doğru olarak belirlenir.
• Personel değişiklikleri yiyecek ve içecek kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkili
olmaz.

• Gereksinim duyulan ürünlerin alımında yol göstererek satın alma işlemlerini kolaylaştırır.
• Başlangıç aşamasında hazırlanmaları zaman almakla birlikte uzun dönemde
önemli maliyet avantajı sağlar.
• Yemeklerin tadı, görünümü ve maliyetinde standartlaşma sağlar.
• İş gücü maliyetini azaltır.
• İş planlaması önceden hazırlanmış standartlara göre yapıldığından personele bağımlılık ortadan kalkar.
• İşe alınan personelin eğitiminde ve uyum sorunlarının giderilmesinde yardımcı olur.
• Her zaman standart görünüm ve kalitede sunum sağlar.
• Mönü planlamasında yardımcı olur.
• Etkin maliyet hesaplamalarına olanak sağlaması nedeni ile fiyatlama politikalarına da yardımcı olur.
• Satılan yemek türleri ve porsiyonları maliyetler ve fiyatlar açısından değerleyerek, karar almada işletme yöneticilerine yardımcı olur.

 Doğru cevap A'dır.