MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Değişken maliyetler: Faaliyet hacmindeki değişmelerle doğrudan doğruya ilişkili olan değişken maliyetler faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi arttıkça artar, faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi sıfır olduğunda sıfır olurlar. Değişken maliyetlere örnek olarak direkt ham madde, direkt işçilik, işletme malzemeleri ve satış elemanı komisyonları verilebilir.

Sabit maliyetler: Faaliyet hacmindeki değişmelerden etkilenmeyen maliyetlerdir. Bu maliyetler, faaliyet hacmi ne kadar artarsa artsın faaliyet hacmine bağlı olmayan ve toplam olarak sürekli sabit kalan maliyetlerdir. Bu maliyetlere örnek olarak iş yeri binasının kirası verilebilir. Sabit maliyetlerin bir kısmı yönetilemeyen (yapısal) maliyetler, bir kısmı ise yönetilen (programlanmış) maliyetlerden oluşur. Yönetilemeyen sabit maliyetlere örnek olarak sabit kıymet amortismanları, bina vergileri, sigorta verilebilir. Bu maliyetler üzerinde işletme yönetiminin kısıtlamaya gitme şansı bulunmamaktadır. Yönetilen sabit maliyetlere örnek olarak reklam, personel eğitim maliyetleri, araştırma ve geliştirme maliyetleri verilebilir. Bu maliyetler üzerinde işletme yönetiminin kısıtlama yapma olanağı bulunmaktadır. 

İlk madde; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Örnek olarak çikolata üretimine kullanılan kakaoyu, ekmek üretiminde kullanılan unu verebiliriz.

Genel Üretim maliyetleri, yarı mamul ve tamamlanmış mamul ile ilişkili olan ancak ekonomik olarak anlamlı bir şekilde bu maliyet nesnelerine doğrudan (direkt) aktarılamayan tüm üretim maliyetleridir.

Genel üretim maliyetlerinin fiili tutarları mamul maliyetinin saptanması gerektiği anda genellikle belirlenemez. Örnek; Şubat ayı içerisinde yapılan yemek üretiminin doğal gaz faturalandırılmasının ay sonunda yapılacak olması nedeni ile doğal gaz maliyetinin ve birim maliyetlerin o an belirlenememesi.

Yiyecek – içecek işletmelerinde kontrol sürecinin aşamaları; • Satın alma kontrolü • Tesellüm kontrolü, • Depolama ve dağıtım kontrolü, • Üretim kontrolü, • Gelir kontrolü şeklindedir.

Safha (evre) maliyet yöntemi: Birbirini izleyen ve birbirine bağlı aşamalarda sürekli ve seri olarak, kitle hâlinde mamul elde edilen işletmelerde kullanılır.

Standart maliyet yöntemi: Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemidir.

Yiyecek-içecek işletmelerinde standart reçetelerin hazırlanma ve uygulama amacı, belli bir yemeğin her zaman nasıl yapılacağı, kullanılacak malzemelerin neler olduğu, hangi miktarlarda kullanılacakları ve porsiyon maliyetinin ne olacağının önceden ortaya konmasıdır. Standart reçeteler, maliyet kontrolünde bu nedenle önem kazanmaktadır.

Standart Reçete Hazırlık Aşamaları; İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir. • Öncelikle düşünülen tarifler için anlaşılabilir kartlar hazırlanmalıdır. • Standartlaştırılacak tariflerde tüm detaylar belirlenmelidir. Bu aşamada; a. Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. b. Kullanılacak malzemelerin sırasına göre listeleri hazırlanmalıdır. c. Karışım maddelerinin hazırlanmasında dikkat edilmesi gerekenler belirtilmelidir. d. Hazırlanacak yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir. e. Kullanılacak kaplar ve kaplarda yer alacak miktar açıkça belirtilmelidir.

İlk maddeler; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Doğru cevap A'dır.

Hizmet işletmelerinin en önemli özelliği, üretimde kullandıkları ana malzemenin emek olmasıdır. Doğru cevap B'dir.

İşletme malzemeleri ve satış elemanı komisyonları değişken maliyetlere örnek olarak verilebilir. Doğru cevap E'dir.

İşçilik maliyeti kavramı, “bir mamulün ya da hizmetin üretilmesinde kullanılan ya da bu üretime yardımcı olan emeğin parasal tutarını” ifade eder.Doğru cevap D'dir.

Üretim ve verimlilik primleri işçilik maliyet unsurlarından fiili çalışma ile ilgilidir. Doğru cevap A'dır.

Genel üretim maliyetleri ile mamuller arasında direkt (doğrudan) bir ilişki kurulamamaktadır. Örnek olarak bir yemekte kullanılan tuz miktarını söyleyebiliriz. Doğru cevap B'dir.

Yiyecek – içecek işletmelerinde kontrol sürecinin aşamaları;
• Satın alma kontrolü
• Tesellüm kontrolü,
• Depolama ve dağıtım kontrolü,
• Üretim kontrolü,
• Gelir kontrolü şeklindedir. Doğru cevap E'dir.

Standart maliyet yöntemi: Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemidir. Doğru cevap D'dir.

Standart reçetelerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır:

• Gramaj: Kullanılacak malzemelerin miktarı.
• İçerik: Yemeğin yapımında hangi malzemelerin kullanıldığı
• Pişirme Tekniği: Yemeğin nasıl ve nerede pişirileceği,

• Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle sunulacağı.

Doğru cevap C'dir.

İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir. Doğru cevap A'dır.