MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Yiyecek ve içecek endüstrisi, kazalar için çok müsait olan bir iş koludur. Yapılan araştırmalara göre kazaların %90’ı çalışanın işini bir an önce bitirmek için acele etmesinden kaynaklanmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde kazaların; • %34’ü yiyecek servisi, • %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması, • % 16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması ve • % 12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında gerçekleşmektedir.

Yerler, kaymayan tipte, sert ve düz olmalıdır. Merdivenler ve tırabzanlar doğru yerde, geçişe elverişli genişlikte olmalıdır. Kirli tabak ve takımları üst üste yığmak yerine hemen bulaşık birimine götürülmeli. Ağır bir şeyin taşınmasında yardım istenmeli, mümkünse taşıma arabası kullanılmalıdır. Mümkün olduğunca erkekler 23 kg, kadınlar 15 kg’dan fazla ağırlık kaldırmamalıdır. Hareket hâlinde bir alete takılıp kazaya neden olabilecek, bol, açık kollu giysiler ile kuşak ya da benzeri şeylerin bulunduğu tüm kıyafetlerden kaçınılmalıdır.

Ocakların bakımı, yetkili ve uzman personel tarafından düzenli olarak yapılmalı ve yöneticilerde belirli aralıklarda kontrol etmelidir. 2. Ocakların, fırınların, ızgaraların ve fritözlerin üzerinde yer alan davlumbazlar ile filtreler düzenli olarak temizlenmelidir. 3. Küllüklerin boşaltıldığı çöp kovalarına kağıt ve yanıcı maddeler atılmamalıdır. 4. Ekipmanların elektrik bağlantıları yapılırken uzman kişiler çalıştırılmalıdır. Elektrik kabloları ve sigortaların amperleri ekipmanın gücüne uygun olmalıdır. 5. Ekipmanların bağlantı kabloları kısa tutulmalı ve mutlaka topraklı kablo ve prizler kullanılmalıdır.

İlk yardımın temel uygulamaları; Koruma, Bildirme, Kurtarma (KBK) olarak ifade edilir. Olay yerinde oluşabilecek tehlikeleri belirleyerek güvenli bir çevre oluşturulmalıdır.  İletişim araçları veya kaza yerinde bulunan diğer kişiler aracılığı ile gerekli yardım kuruluşlarına bildirilmelidir. Olay yerinde hastalara/yaralılara müdahale, hızlı ancak sakin bir şekilde yapılmalıdır.

Gözle görülmeyen, gıda maddeleriyle beslenen, toksin (zehir) üreten ve uygun ortamda çok hızlı çoğalan çok küçük canlı varlıklara mikroorganizma denir. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri vardır. Mikroorganizmalar; bakteri, virüs, küf, parazit ve mayadır.

Besin entoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmesine besin entoksikasyonu denir.

 

Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı besinlerin hazırlanmasında kullanılan araç gerecin ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilebilmesi sağlanmalı ve her besin özel ve ayrı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Kodlar; Kırmızı: Çiğ Et ve Tavuk Eti- Yeşil: Meyve ve Sebzeler- Mavi: Çiğ Balık- Kahverengi: Pişmiş Etler- Kırmızı: Süt ve Süt Ürünleri- içindir.

Besin zehirlenmelerinin büyük bir bölümünü bakteri zehirlenmeleri oluşturur. Bakterilerin toksin üretebilmeleri için besinin içerdiği su oranı, sıcaklığı, pH’ı, havayla teması, kimyasal yapısı, içerdiği bakteri cinsi ve sayısı büyük rol oynamaktadır. Çünkü bakteriler en iyi oda ısısında çoğalırlar ve yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen bir şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine fırınlar ve düdüklü tencerelerin kullanılması önemlidir. Bu bakteriler yüksek sıcaklıkta ölebileceği gibi düşük sıcaklıkta da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olmazlar. +4 derecenin altındaki sıcaklıkta besinler saklanmalıdır. Son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir. Sütler pastörize edilmelidir.

Botulism: Bu bakteri öldürücü özellikler taşımaktadır. Gıda zehirlenmesi; et, balık, fasulye ve mısır gibi konserve edilmiş yiyeceklerin yenilmesiyle ortaya çıkmaktadır ancak, son yıllarda konservelerin yeni üretim yöntemlerindeki gelişmeler sayesinde, botulism gıda zehirlenmesi nadiren görülmektedir. Botulism koklayarak ya da tadarak anlaşılmamaktadır. Zehirli yiyeceklerin yenilmesinden 12-36 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Gıda zehirlenmesinin belirtileri, baş ağrısı, çift görme, yutma güçlüğü, solunum güçlüğü, konuşma güçlüğü, kaslarda güç zayıflığı ve felçtir.

Solunumu duran kişiye derhal suni solunum uygulanmalıdır. • Hasta sert bir zemine yatırılır. • Ağız içi temizlenerek varsa yabancı cisimler çıkarılır. Çenesi yukarı kaldırılarak baş hafifçe arkaya itilir. • Ağızdan ağza solunum yapılacaksa burun kapatılır. • Burundan solunum yapılacaksa ağız kapatılır. • Derin bir nefes alınıp, solunum yaptırılacak kişinin ağzına (ya da burnuna) ağız yerleştirilir. • Hastanın göğsünün kabarmasına yetecek miktarda nefes verilir.

Mutfak çalışanlarının acele davranmalarından kaynaklanan “kaza oranı” yüzde 90'dır.

Kazaya neden olan olaylar önceden önlenemez ifadesi yanlıştır.

“İş kazaları” en sık ölüm ve yaralanmalara neden olan kaza türleri içerisinde üçüncü sıradadır.

Belirli bir zarar veya yaralanmaya yol açan önceden planlanmamış beklenmedik bir olaya kaza adı verilir.

İlkyardımda ‘Breathing’ solunumun değerlendirilmesi anlamına gelir.

Dehidrasyon’un tanımı sıvı kaybıdır.

Doğal besin toksinleri kimyasal zehirlenmelerin nedenlerinden biri değildir.

Besin kaynaklı pek çok hastalığın temel nedeni bakteridir.

Mutfaklarda renkli kodlama sistemine göre kırmızı renkteki araç ve gereçler çiğ et ve tavuk eti için kullanılır.

Solunumu duran bir kişiye yapılacak ilk müdahale suni solunumdur.