MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Çapraz bulaşma gıda güvenliğini tehlikeye sokacak etmenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı 5˚C - 60˚C’dir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Bazı bakteriler oksijenin bulunmadığı ortamda gelişebilir. Bunlara da anaerobik bakteri denir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Botulizm, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, kendini sinir sitemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan bir zehirlenmedir. Tipik belirtiler 12-36 saat sonra bulantı, kusma, ağrılı ve kramplı mide ve bağırsak rahatsızlıkları şeklinde ortaya çıkar. Çift görme, dil ve boyun kaslarında felç ve en son olarak da ölümle sonuçlanan solunum felci görülür. Bakteri anaerobik (oksijensiz) ortamlarda gelişir ve yüksek asitli ürünlerde gelişemez. Toksinleri ısıya karşı duyarlıdır. 100˚C’ de 20 dakika kaynatma toksini etkisiz hâle getirir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Sanitasyon, ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Un, şeker, tuz, pirinç, kuru baklagiller, konserve, ekmek gibi su oranı düşük ve kolay bozulmayacak kuru gıdalar, sıcaklığı 10-21˚C, nem oranı %50-60 olan kuru depolarda muhafaza edilmelidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

HACCP sistemi 12 basamaktan oluşur. İlk 5 basamak sağlıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli ön işlemleri, diğer 7 basamak HACCP sisteminin temel prensiplerini kapsar. Doğru cevap D seçeneğidir.

“ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim sistemi” HACCP prensipleri ile uyumlu olarak 2005 yılında yayınlanmıştır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır. Doğru cevap B seçeneğidir.