MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Bakterilerin gelişimi için en uygun ortam protein içeriği zengin gıdalardır. Bunla birlikte su oranı fazla olan, 5 ile 60 santigrat derece aralığında olan ve pH seviyesi 7,0 civarı olan ortamlar bakteri üremesi için idealdir. Koşullar uygunsa başlangıç fazı da 1 saatte sonlanabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Trişinojis, kasların içine gömülü hâlde bulunan Trichinella spirali adlı parazitin neden olduğu genellikle grip ile karıştırılan ancak bir yıl ya da daha fazla süren, hayvanların ve insanların bağırsak ve kaslarında iltihaplanmaya neden olan bir hastalıktır. Kontaminasyon kaynağı enfekte olmuş domuzdur. Modern tarım uygulamaları çoğu defa bu problemin önüne geçebilmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir. 

Diğer seçenekler personel hijyeni ile ilgili önlemlerken D seçeneğindeki önlem ise Gıda Hijyeni başlığı altındaki ham madde temini aşamasındaki hijyen önlemlerinden biridir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Temizlik ve dezenfeksiyon işleminde saf su kullanılmasına gerek yoktur. İçme suyu kalitesinde su kullanılabilir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Farklı gıdaların farklı depolama dereceleri bulunmaktadır. Buna göre taze et ve et ürünleri 4-7 santigrat derece, süt ürünleri maksimum 6 derece, yumurta 3-4 derece, dondurulmuş gıdalar da minimum -18 derecede depolanabilir. Sakatatlar ise maksimum 3 derecede saklanmalıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Sağlıkla ilgili kurallara uyabilmek için alınması gereken önlemlere sanitasyon denir.

Dünya Sağlık örgütünü nün kısaltması WHO dur.

Kontaminasyon bulaşmadır.

Gıda zehirlenmelerinin % 90 ı bakteriler tarafından oluşur.

Kendini sinir sistemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan zehirlenme türü Clostridium Botulinum dur.

Et, tavuk, balık, taze peynir teslim alındıkdan sonra konuldukları buzdolabı sıcaklığı en fazla 5 ⁰C derece olmalıdır.

Dondurulmuş gıdalar minimum -18 ⁰C derecede depolanmalıdır.

Hazırlık işlemi sırasında ortamın sıcaklığı maksimum 18 ⁰C derece olmalıdır.

Sıcak gıdalar en az 65 ^oC derece de servis edilmelidir.

HACCP sistemi 12 basamakdan oluşur.