MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Sanitasyon; ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir. Mutfaklardaki iyi bir sanitasyon programı; duvarların ve zeminin temizliği; uygun havalandırma ve aydınlatmanın sağlanması, alet ekipmanın temizliği; bulaşıkların yıkanması ve çöplerin kurallara uygun olarak ortamdan uzaklaştırılması ve tüm bu işlemlerin sürekliliğinin sağlanması gibi konuları kapsar. “Hijyen sağlıkla ilgili kuralları, sanitasyon ise bu kurallara uyabilmek için alınması gereken önlemleri kapsar.

Bakteriler yeni bir ortama girdikleri zaman gelişip çoğalabilmeleri için belli bir adaptasyon süresine ihtiyaç duyar. Ortama uyabilen ve gelişebilmeleri için gerekli maddeleri sentezleyebilen bakteriler bu süreçten sonra üremeye başlarlar. Bu sürece lag faz (başlangıç fazı) denir. Eğer koşullar uygunsa lag faz yaklaşık 1 saatte sonlanabilir. Adaptasyon süresi ne kadar uzun olursa bakterilerin çoğalması da o kadar gecikecektir ve dolayısıyla hastalık oluşturma riski azalacaktır.

Bakterilerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasına da “çapraz bulaşma” denir. Gıdalar, insanlar, ekipman ve çalışma alanları başlıca çapraz bulaşma kaynaklarıdır. Çiğ veya kontamine olmuş gıdanın, pişirilmiş ya da yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması ya da bu gıdadan sızan sıvıların teması çapraz bulaşmaya örnek verilebilir.

Clostridium Botulinum: Botulizm, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, kendini sinir sitemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan bir zehirlenmedir. Tipik belirtiler 12-36 saat sonra bulantı, kusma, ağrılı ve kramplı mide ve bağırsak rahatsızlıkları şeklinde ortaya çıkar. Çift görme, dil ve boyun kaslarında felç ve en son olarak da ölümle sonuçlanan solunum felci görülür. Bakteri anaerobik (oksijensiz) ortamlarda gelişir ve yüksek asitli ürünlerde gelişemez. Toksinleri ısıya karşı duyarlıdır. 100˚C’ de 20 dakika kaynatma toksini etkisiz hâle getirir. Düşük asitli, ev yapımı sebze konserveleri ile vakum ambalajlı et ve et ürünlerinde rastlanır.

Kimyasal zehirlenme tehlikesini en aza indirmek için, personel konu ile ilgili eğitilmeli, güvenilir tedarikçilerle çalışılmalı, yıkama ve dezenfeksiyon işlemlerinde doğru kimyasallar kullanılmalı, kullanım talimatlarına uyulmalı ve kalıntı bırakmayacak şekilde durulanmalı, meyve ve sebzeler üzerlerinde kimyasal artık kalmayacak şekilde düzgün yıkanmalı, metal kontaminasyona neden olabilecek tencere ve pişirme gereçleri kullanılmamalıdır.

Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda ve tekniğine uygun olarak saklanması işlemine depolama denilmektedir.  Kuru gıdalar, sıcaklığı 10-21˚C, nem oranı %50-60 olan kuru depolarda muhafaza edilmeli, Et, tavuk, balık, taze peynir, yumurta gibi çabuk bozulabilen ürünler teslim alındıktan hemen sonra buzdolabına konulmalı ve buzdolabı sıcaklığı maksimum 5˚C olmalı, Çiğ ve pişmiş ürünler ayrı alanlarda depolanmalı, ayrı depolama imkânının olmadığı durumlarda çiğ üründen dökülme veya damlama ile kontaminasyon olmaması için pişmiş ürünler çiğ ürünlerin üzerindeki raflara koyulmalı, Depolarda yalıtımlı olmalı, Depolar işletme kapasitesine uygun büyüklükte ve temiz olmalı.

Dondurma işlemi süratle yapılmalıdır. İşlem yavaş olursa buz kristalleri büyük olur ve buz kristalleri hücreler arası boşluklarda oluşur. Bu da hücre suyunun dışarı çıkmasına ve hücre duvarının zedelenmesine neden olur. Böylece don çözülünce gıda sulanır, şekli deforme olur ve bakterilerin gelişimi için uygun bir ortam meydana gelir. Donmuş gıdalar don yanığından korumak için paketlenmiş ya      da sıkıca sarılmış şekilde saklanmalıdır. Donmuş ürünler, soğutucu ünitelerde ya da endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde sıcaklık maksimum 5˚C olacak şekilde çözdürülmelidir. Çözündürme işleminden sonra ürün hemen pişirilip servis edilecekse mikrodalga fırında çözündürme işlemi uygulanabilir. Dondurulmuş ürün doğrudan suyla temas etmeyecek şekilde orijinal ambalajında akan soğuk su altında (21˚C ve altında) çözündürülebilir.

Hazırlık aşamasında personel ellerini mümkün olduğunca az kullanıp, alet ekipmanlarını kullanmaya özen göstermelidir. Çiğ ve pişmiş ürünleri hazırlama alanları çapraz kontaminasyonu önlemek için birbirinden ayrılmalı. Araç ve gereçler paslanmaz çelik veya polietilen gibi uygun malzemeden yapılmış olmalı, tahta gibi temizlik ve dezenfeksiyonu uygun olmayan malzemeler kullanılmamalıdır. Hazırlık işlemi sırasında ortamın sıcaklığı maksimum18˚C olmalıdır. İşletmede kullanılan su, buz yapımı içme suyu kalitesinde olmalıdır. Hazırlığı uzun süren gıdalar içeren karışımlar bekletilmesi gerekiyorsa da 5˚C ve altında bekletilmelidir.

Gıdalar mümkün olan en kısa sürede, uygun pişirme ekipmanları kullanarak, uygun servis sıcaklığına getirilmelidir. Ürünlerin merkez sıcaklığı 77˚C’de 30 saniye kalacak şekilde pişirme veya ısıtma işlemi yapılmalıdır. Özellikle ızgara gibi kuru pişirme tekniği ile pişirilen gıdalarda etin iç kısmının uygun sıcaklığa gelmemesi en büyük gıda güvenliği risklerinden biridir. Bu nedenle bu tür gıdaların pişirme sırasında merkez sıcaklıklarının uygun termometreler ile kontrol edilmesi gerekmektedir.

Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra uygulanan ve ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaları kimyasal ya da ısıl işlemler ile azaltma ya da yok etme işlemidir. Temiz bir yüzey kirlilik unsurlarını içermez ancak mikroorganizmalar yüzeyde hâlâ mevcuttur. Temizlik ve dezenfeksiyon gıda işletmelerinde birlikte veya ayrı ayrı uygulanan birbirine bağımlı işlemlerdir. Temizlik sonrası dezenfeksiyon yapılmazsa, temizliğin yararından çok zararı olabilir.

“İyi Hijyen Uygulamaları”nın sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için dikkat edilmesi gerek hususlar şu şekildedir: • Kaliteli ham madde seçimi, • İyi bir işletme tasarımı, • Uygun ekipmanların kullanılması, •Uygun altyapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin vb.), • Sağlıklı personel çalıştırılması, • Kemirgen, böcek ve diğer haşere ile mücadele edilmesi, • Uygun depolama ve dağıtım koşullarına sahip olunması. Doğru cevap D’dir.

Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler; yetersiz pişirme, çiğ ve pişmiş gıdaları tehlikeli sıcaklık aralığında bekletme, çapraz bulaşma, ısıtma/tekrar ısıtma, kişisel hijyen yetersizliği, yetersiz ekipman temizliği, güvenli olmayan tedarikçilerden temin edilen gıda maddelerinin kullanılması sayılabilir.

Gıda kaynaklı hastalıkların sayılarının günümüzde giderek artmasının nedenleri şöyle sıralanabilir: *Entansif besiciliğin artışı ve endüstriyel düzeyde gıda üretimine geçilmesine bağlı olarak ulusal ve uluslararası düzeyde gıda ve hayvan ticaretindeki artışların, gıda kaynaklı patojenlerin epidemiyolojisinde değişikliklere ve geniş bir coğrafyaya yayılmasına yol açması, *Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimlerin oluşması, *Gelişen ekonomiye ve değişen sosyal yapıya bağlı olarak çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talebin artması ve insanların ev dışında beslenme alışkanlıklarının gelişmesi ve paralelinde hazır gıda üretiminin artması ancak buna bağlı olarak gıda kalitesinde artış olmaması, *Uluslararası seyahatlerin artması, buna bağlı olarak turistlerin gittikleri ülkelerdeki patojen mikroorganizmalardan etkilenmesi gibi birçok neden sayılabilir. Doğru cevap C’dir.

İstenmeyen bakteriler; gıdalarda ekşime, kokuşma, çürüme gibi bozukluklara ve besin değerinde kayıplara neden olan bakterilerdir. Ürünün bozulması işletmede uygunsuz üretim ve depolama yapıldığının ve ortamda başka çeşit bakterilerin de olabileceğinin göstergesidir. Doğru cevap B’dir.

Besin içeriği, nem içeriği, sıcaklık, asitlik, oksijen, süre bakterilerin gelişimini etkileyen faktörlerdir. Doğru cevap E’dir.

Bakterilerin gelişmesini engelleme bakterilerin gelişimini teşvik eden koşulların ortadan kaldırılmasıdır. Bu anlamda mutfaklarda en başarılı silah sıcaklık kontrolüdür. Bakteri gelişimini engellemenin en etkili yolu, gıdaları 4 ̊C’ nin altında ya da 60 ̊C’ nin üstünde saklamaktır. Bu sıcaklıklar bakterileri öldürmeyecek ancak gelişimlerini yavaşlatacaktır. Doğru cevap C’dir.

Stafilokok gıda zehirlenmesi Staphylococcus aureus bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, mide bulantısı, kusma, karın krampları, ishal ve halsizlik belirtileri ile kendini gösteren en yaygın gıda zehirlenmelerinden biridir. Hastalık 2 gün içerisinde düzelir ve ölüm nadir olarak görülür. Bakteri en çok burun ve boğaz boşluğunu örten mukoz dokuda yer aldığından buradan her yere yayılır. Bu nedenle en önemli kontaminasyon kaynağı gıda üretiminde çalışan personeldir. Bakterinin bulaşmasında aracı gıdalar; süt ve süt ürünleri ile yapılmış krema ve tatlılar, patates salatası, jambon, dil gibi ısıl işlem görmüş veya tütsülenmiş etler, hollandez sos, diğer yüksek proteinli gıdalardır. Aracı gıdaların ortak özelliği; çoğunlukla elle hazırlanan ve tüketime dek 5 ̊C’ nin altında saklanmayan gıdalar olmasıdır. Personelin kişisel hijyen kurallarına dikkat etmesi, hastalık veya enfeksiyon durumunda üretim sürecinde görev almaması, gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında bekletilmemesi başlıca korunma yollarıdır. Doğru cevap A’dır.

İşveren tarafından bütün çalışanların periyodik sağlık kontrolleri yaptırılmalı ve sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu kontroller dışkı kültürü, burun ve boğaz kültürü, akciğer grafisi, röntgen, kan tahlilleri ve parazit aramasını kapsamaktadır. Tüm bu kontroller portör muayenesi olarak adlandırılır. Diğer seçenekler mutfak personelinin dikkat etmesi gereken durumlardandır. Doğru cevap A’dır.

ACCP sistemi 12 basamaktan oluşur. İlk 5 basamak sağlıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli ön işlemleri, diğer 7 basamak HACCP sisteminin temel prensiplerini kapsar. Bu temel prensipler; tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitlerin belirlenmesi, kritik kontrol noktalarında izleme ve kontrol sisteminin kurulması, düzeltici faaliyetler, doğrulama prosedürünün belirlenmesi, kayıt ve dokümantasyondur. Doğru cevap D’dir.

Donmuş ürünleri çözündürme işlemi kurallara uyulmadığında gıda güvenliğini tehlikeye sokabilecek aşamalardan biridir. Dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır: *Donmuş ürünler, soğutucu ünitelerde ya da endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde sıcaklık maksimum 5 ̊C olacak şekilde çözdürülmelidir. Oda sıcaklığında çözündürme sırasında ürünün iç kısmı çözülmeden dış kısmı 5 ̊C’ nin üstüne çıkacak ve çözünme ile yüzeyde su miktarı artacağından çözünme süresince yüzeyde bakteriyel gelişim olacaktır. *Çözündürme sırasında ortaya çıkan su, bakteri gelişimi için uygun bir ortam yaratır. Bu nedenle çözündürme işlemi gıda uygun bir kaba konularak veya kabın içerisine bir ızgara teli konularak yapılmalı ve bu sayede çözünürken ortaya çıkan suyun çözünen gıdayla ve diğer gıdalarla temas etmesi engellenmiş olur. *Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır. *Çözünmüş ürünler kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. *Mutfakta iyi bir üretim planlaması varsa ve standart reçeteler doğrultusunda hangi üründen ne kadar kullanılması gerektiği biliniyorsa çözündürülecek gıda uygun bir süre önce dondurucudan çıkartılmalı ve çözündürme işlemi başlatılmalıdır. Ancak bazı durumlarda, üretim planlamasının dışında, dondurulmuş ürünlerin acil olarak kullanımı gerekebilir. Böyle durumlarda dondurulmuş ürün doğrudan suyla temas etmeyecek şekilde orjinal ambalajında akan soğuk su altında (21 ̊C ve altında) çözündürülebilir veya çözündürme işleminden sonra ürün hemen pişirilip servis edilecekse mikrodalga fırında çözündürme işlemi uygulanabilir. Doğru cevap E’dir.