MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Sanitasyon, sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılmasıdır.

Tahta; hafif ve ekonomik bir malzeme olan tahta, bu avantajlarına karşın bakteriler ve nem için geçirgen olması nedeniyle sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır. Ayrıca kolay yıpranmalarının yanında üretilen gıdanın kokusunu ve lekelerini absorbe etmesi de diğer dezavantajlarıdır. Doğru cevap E'dir.

Gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı malzemeler gıdanın özelliğine göre kalay, krom, krom oksit, emaye, seramik esaslı malzemeler, lak, plastik veya gıda ile temasa uygun bir kaplama ile kaplanır. Doğru cevap E'dir.

Gıda ile temas eden alüminyum ve alüminyum alaşımı madde ve malzemelerden gıdaya geçen alüminyum miktarı en fazla 5 mg/kg gıda olacaktır. Doğru cevap C'dir.

Dünya paslanmaz çelik üretiminin yaklaşık %60’i östenitik paslanmaz çeliklerden oluşmaktadır. Östenitik paslanmaz çelikler alüminyum ve bakıra göre düşük ısıl iletkenliğe sahiptir ve manyetik (mıknatıs tutma) özellik göstermezler. Doğru cevap B'dir.

Seramik kaplarda sırlama çok önemlidir. Kalitesiz sırlama tekniklerinin uygulandığı seramik kapların kullanılması, içine konulan yiyecek ve içeceklerin yapısına sağlık için zararlı maddeler olan kurşun ve kadminyumun geçmesine neden olur. Doğru cevap E'dir.

Vakumlu paketleme makinesi; gıdaların bulunduğu ambalaj içindeki havanın emilmesi için kullanılır. Gıdaları sous-vide yöntemi ile pişirmek ya da muhafaza etmek için kullanılmaktadır. Modifiye atmosfer paketleme için gaz dolumu yapan tipleri de bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Sayfa 120'deki Tablo 5.1'de görüleceği gibi zırh, büyük ürünleri küçük parçacıklar haline getirmek için kullanılan bir kesicidir.

Taş fırın (kara fırın), kurulacağı mekanda imal edilebilen ya da montajı yapılmış şekilde temin edilebilen fırınlardır. Taş fırının yan duvarları ateş tuğlasından örülmüştür. Tabanı elips, tavanı kubbe şeklinde olan fırının ısıtılmasında odun veya doğalgaz gibi yakıtlar kullanılmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre saklama sıcaklıkları; dondurulmuş gıdalar için en az -18°C, soğutulmuş gıdalar için 0°C ile +10°C arasında, sıcak beklemesi gereken gıdalar için ise en az +65°C olmalıdır. Doğru cevap A'dır.